烹飪技能論文

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烹飪技能論文范文第1篇

勞動(dòng)與技術(shù)教育是素質(zhì)教育不可缺少的組成部分，是培養(yǎng)21世紀(jì)合格人才的有效途徑。早在20世紀(jì)80年代，勞動(dòng)教育就被列入基礎(chǔ)教育的課程表。進(jìn)入新的世紀(jì)，我們對(duì)勞動(dòng)與技術(shù)教育在基礎(chǔ)教育中的地位、作用及對(duì)人的全面發(fā)展、素質(zhì)提高的價(jià)值認(rèn)識(shí)都有了前所未有的覺(jué)悟。但由于升學(xué)指揮棒的負(fù)面影響，學(xué)校、家庭不重視甚至輕視勞動(dòng)與技術(shù)教育，導(dǎo)致我們的學(xué)生勞動(dòng)觀念單薄，勞動(dòng)認(rèn)識(shí)片面，勞動(dòng)態(tài)度消極，勞動(dòng)習(xí)慣不良，勞動(dòng)技能低下，許多農(nóng)村孩子，特別是獨(dú)生子女，不但不愛(ài)勞動(dòng)，而且輕視勞動(dòng)，少數(shù)學(xué)生飯來(lái)張口，衣來(lái)伸手，進(jìn)入社會(huì)后往往難以獨(dú)立生活，“高分低能”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。針對(duì)這一實(shí)際，我校決定加強(qiáng)勞動(dòng)與技術(shù)教育，勞動(dòng)與技術(shù)教育特色項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生，學(xué)校開(kāi)發(fā)了《勞動(dòng)與技術(shù)教育》校本課程分冊(cè)――《烹飪》，旨在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神，使學(xué)生在真正的身體力行中愛(ài)勞動(dòng)、會(huì)勞動(dòng)、善思考、能創(chuàng)造，通過(guò)把勞動(dòng)技術(shù)的教育與道德情感教育緊密結(jié)合，促使學(xué)生健康和諧個(gè)性的養(yǎng)成。

二、烹飪課程開(kāi)發(fā)的理念

在新的基礎(chǔ)教育課程體系中，勞技教育作為綜合實(shí)踐活動(dòng)課程的一個(gè)基本組成部分，是小學(xué)的一個(gè)必修的基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域。烹飪課程充分體現(xiàn)了手腦結(jié)合、理論與實(shí)際操作相結(jié)合的原則。在強(qiáng)調(diào)其基礎(chǔ)性、探究性、參與性、實(shí)踐性等特征的同時(shí)，我們尤其要重視理解以下理念，并付諸實(shí)施。

1.動(dòng)腦與動(dòng)手結(jié)合。烹飪領(lǐng)域的學(xué)習(xí)是以操作為基礎(chǔ)的探究性學(xué)習(xí)過(guò)程，即建立在操作學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上的知識(shí)、技能、態(tài)度、方法與習(xí)慣的綜合性學(xué)習(xí)。

2.以項(xiàng)目為引導(dǎo)的課堂教學(xué)模式。烹飪教學(xué)以項(xiàng)目為載體（如：進(jìn)行一項(xiàng)設(shè)計(jì)，完成一件產(chǎn)品、一個(gè)任務(wù)、一樣制作等），先后展開(kāi)“決定――計(jì)劃――實(shí)施――檢驗(yàn)”這一系列教育過(guò)程。

3.以學(xué)生為中心。這是真正貫徹項(xiàng)目引導(dǎo)教學(xué)法精神的核心要素。烹飪教師要扮演另外一種角色，即由原來(lái)單純的講授，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的指導(dǎo)者、建議者。學(xué)生的組織形式可以是小組式、伙伴式或個(gè)人式。

4.與現(xiàn)實(shí)世界緊密結(jié)合。課程的設(shè)計(jì)以當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)、社會(huì)和技術(shù)發(fā)展的大小環(huán)境為基本背景，選取其中對(duì)學(xué)生發(fā)展有益、對(duì)未來(lái)生活有用的內(nèi)容（如：環(huán)保觀念與行為措施）來(lái)組織教學(xué)。烹飪教學(xué)過(guò)程中要注意引導(dǎo)學(xué)生取之生活、用之生活。

5.學(xué)習(xí)領(lǐng)域充分開(kāi)放。烹飪課程其鮮明的生活性、現(xiàn)實(shí)性特征要求教學(xué)應(yīng)盡可能走出課堂，走向社會(huì)。

三、烹飪課程實(shí)踐的措施

烹飪貴在實(shí)踐，在黑板上學(xué)炒菜，是絕對(duì)不能體驗(yàn)情趣、感悟真知，掌握技術(shù)的。要真正實(shí)施烹飪教學(xué)，必須要有充實(shí)的設(shè)施設(shè)備，才能保證以實(shí)踐為主要特征之一的勞技教育特色的健康運(yùn)作。

加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。成立勞技教育研究工作室，建立學(xué)?！杜腼儭沸１菊n程開(kāi)發(fā)及實(shí)施管理領(lǐng)導(dǎo)小組，確定一名分管負(fù)責(zé)人，把《烹飪》校本課程的開(kāi)發(fā)與推進(jìn)列入學(xué)校的工作計(jì)劃，從實(shí)際出發(fā)，多方面、多途徑組織和實(shí)施。根據(jù)勞動(dòng)與技術(shù)教育指南，結(jié)合本校實(shí)際，落實(shí)課程計(jì)劃。積極、穩(wěn)妥地組織學(xué)校教師和相關(guān)人員開(kāi)發(fā)具有本地特色的《烹飪》教育校本課程，使其內(nèi)容與國(guó)家課程、地方課程上相互補(bǔ)充、相得益彰。

編寫教材。我們除了以省編勞技課教材為主要內(nèi)容組織教學(xué)外，還結(jié)合學(xué)生實(shí)際和本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際，根據(jù)安全性原則、實(shí)踐性原則、遷移性原則、量力性原則、時(shí)代性原則、鞏固性原則、綜合性原則。編寫了更加貼近學(xué)生生活和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪教材。

設(shè)置課程。根據(jù)江蘇省課程設(shè)置的要求，我們依據(jù)中德合作項(xiàng)目要求開(kāi)設(shè)、開(kāi)全、開(kāi)足課時(shí)，從地方課程中拿出一節(jié)課，每周比我國(guó)現(xiàn)行課程計(jì)劃多1課時(shí)，即每周2節(jié)勞技課，且連排，烹飪課3-6年級(jí)學(xué)生每月到烹飪專用教室實(shí)踐一次，實(shí)行小組合作、探究式上課，烹飪課是我校學(xué)生最受歡迎的課程之一。

培訓(xùn)師資。為培訓(xùn)勞動(dòng)師資，我們一方面選送骨干教師到省勞技師資培訓(xùn)中心短期進(jìn)修，一方面立足于校本培訓(xùn)，學(xué)校定期舉行專題知識(shí)講座，并以市級(jí)課題“學(xué)校、家庭、社區(qū)力量的整合促進(jìn)小學(xué)勞動(dòng)技術(shù)教育的研究”為核心，定期舉辦勞動(dòng)教育學(xué)術(shù)沙龍，編印教師勞動(dòng)教育論文專集。同時(shí)還邀請(qǐng)校外廚師到校對(duì)勞技教師進(jìn)行烹飪指導(dǎo)，我們對(duì)教師提出了“專一會(huì)二學(xué)三”勞技教學(xué)基本功要求。近兩年來(lái)教師在省級(jí)刊物上發(fā)表勞技專題論文或獲獎(jiǎng)40多篇。烹飪課教學(xué)故事《幸福的感覺(jué)》發(fā)表在中央教科所主辦的《勞動(dòng)與技術(shù)》上。

裝備教室。校內(nèi)裝備了“三室一廳”（烹飪室、縫紉室、農(nóng)具室、勞技成果展覽廳），德方資助使得我校的烹飪教室設(shè)備日趨完善，走進(jìn)烹飪教室就如走進(jìn)具有本地區(qū)現(xiàn)代化的家庭廚房，電飯煲、、電冰箱、微波爐、電磁爐、消毒柜等應(yīng)有具有，學(xué)生操作臺(tái)由原先的5組增加到10組，滿足了小組教學(xué)的需要，學(xué)生興趣極高，社會(huì)影響極好。

實(shí)踐基地，充分挖掘?qū)W生豐富的閑暇時(shí)間來(lái)進(jìn)行勞動(dòng)與技術(shù)的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，“學(xué)校學(xué)習(xí)――家庭實(shí)習(xí)”將成為勞技學(xué)習(xí)的主要途徑與方式。學(xué)生在烹飪課學(xué)到的家常菜回家后自己買菜、洗菜、炒菜，讓辛勞了一天的爸爸、媽媽、爺爺、奶奶歇歇，學(xué)生不僅學(xué)會(huì)了勞動(dòng)技能，而且逐漸幫持家務(wù)、養(yǎng)成孝敬長(zhǎng)輩的美德，培養(yǎng)了良好的勞動(dòng)習(xí)慣和勞動(dòng)品德，體現(xiàn)我校勞技思想的內(nèi)涵――以勞輔德，以勞增智，以勞強(qiáng)體，以勞溢美。

烹飪技能論文范文第2篇

【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識(shí)；營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過(guò)程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來(lái)，中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽(yáng)相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。

通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒(méi)有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒(méi)有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開(kāi)展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對(duì)不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見(jiàn)膳食調(diào)查方法，才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法還是開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提。可以通過(guò)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力?？梢园才艑W(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長(zhǎng)感性認(rèn)識(shí)，增加案例教學(xué)的份量。

烹飪技能論文范文第3篇

關(guān)鍵詞：英語(yǔ)；餐飲；應(yīng)用

1.引言

隨著全球化和信息化浪潮的到來(lái)，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：越來(lái)越多來(lái)自不同國(guó)家的人們?cè)谟靡环N語(yǔ)言即英語(yǔ)相互交流和傳播思想。不管你是否喜歡英語(yǔ)，如果你要想融入全球化趨勢(shì)和信息化浪潮，并開(kāi)展有效的國(guó)際傳播，或成為一個(gè)在世界范圍內(nèi)有一定影響力的政治家、商人和科學(xué)家，那么你必須或至少學(xué)會(huì)能夠用英語(yǔ)進(jìn)行國(guó)際傳播。Financial Times中有句話說(shuō)：“英語(yǔ)語(yǔ)言的這種強(qiáng)勢(shì)就像是一個(gè)巨大的雪球，幾乎無(wú)法阻擋”。

2.英語(yǔ)的國(guó)際化

2.1英語(yǔ)在國(guó)際傳播的表現(xiàn)方式

首先，國(guó)際傳播中英語(yǔ)強(qiáng)勢(shì)表現(xiàn)為使用英語(yǔ)的人口數(shù)量上。目前，全世界有近3.8億人口把英語(yǔ)作為母語(yǔ)，約2.5億人口把英語(yǔ)用作第二語(yǔ)言。而學(xué)習(xí)英語(yǔ)的人數(shù)則更多。英國(guó)文化委員會(huì)估計(jì)，全球正在學(xué)習(xí)英語(yǔ)的人口大約為10億，另有15-20億人口每天使用接觸英語(yǔ)。到2050年，全球一半人口會(huì)較熟練使用英語(yǔ)。

其實(shí)，國(guó)際傳播中的英語(yǔ)強(qiáng)勢(shì)不但體現(xiàn)在使用的人口數(shù)量上，更多體現(xiàn)在英語(yǔ)的應(yīng)用范圍之中。冷戰(zhàn)結(jié)束后，隨著全球化和信息化的到來(lái)，英語(yǔ)在全世界各個(gè)領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，包括政治、經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易、文化、外交、旅游、通訊、自然科

學(xué)和人文科學(xué)的學(xué)術(shù)研究等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上有60多個(gè)國(guó)家把英語(yǔ)作為官方性的語(yǔ)言。85%的國(guó)際組織把英語(yǔ)列為通用語(yǔ)言（聯(lián)合國(guó)、歐盟等）。世界上75%的郵件是用英語(yǔ)寫的，80%的出版物和互聯(lián)網(wǎng)信息都是用英語(yǔ)出版和的。英語(yǔ)強(qiáng)勢(shì)在科學(xué)研究領(lǐng)域的交流中尤為明顯。在第一次世界大戰(zhàn)前后，德語(yǔ)曾替代英語(yǔ)成為科學(xué)研究的主要語(yǔ)言。但是隨著二戰(zhàn)后（尤其是冷戰(zhàn)后20年中）美國(guó)在世界上超級(jí)霸主地位的確立，英語(yǔ)的強(qiáng)勢(shì)已勢(shì)不可擋。據(jù)科學(xué)引用指數(shù)（SCI）的創(chuàng)始者尤金?加菲爾德（Eugene Garfield）教授對(duì)1997年全世界幾千份主要科學(xué)期刊調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1997年全球共發(fā)表925，000份科學(xué)論文，其中95%是用英語(yǔ)撰寫，而且這些論文中只有一半是由來(lái)自英語(yǔ)國(guó)家的作者撰寫的，也即有一半的論文是非英語(yǔ)國(guó)家的作者用英語(yǔ)撰寫的。英語(yǔ)的強(qiáng)勢(shì)可見(jiàn)一斑。

2.2英語(yǔ)在中國(guó)的使用

國(guó)際傳播中的英語(yǔ)強(qiáng)勢(shì)在我國(guó)也較為明顯，尤其是在過(guò)去20年中更是如此。我國(guó)英語(yǔ)媒體的大量出現(xiàn)便是例證。到目前為止，我國(guó)以傳播新聞為主的英語(yǔ)媒體舉不勝舉。這對(duì)于一個(gè)以中文為官方語(yǔ)言的國(guó)家而言，已足以顯示我國(guó)在對(duì)外傳播事業(yè)取得了巨大成績(jī)，但同時(shí)也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明了英語(yǔ)語(yǔ)言的重要性。上述的統(tǒng)計(jì)中還未包括全國(guó)各地以英語(yǔ)學(xué)習(xí)為主的英語(yǔ)報(bào)紙。

我國(guó)英語(yǔ)熱的出現(xiàn)與國(guó)家的開(kāi)放政策有密切關(guān)聯(lián)，這一點(diǎn)在我國(guó)入世后更是如此?，F(xiàn)在，我國(guó)不但要求高初中以上所有學(xué)生必修英語(yǔ)，從2001年起，還要求在有條件的城市中普及小學(xué)三年級(jí)英語(yǔ)教學(xué)。英語(yǔ)也是我國(guó)每年高考和研究生考試的必考科目，還是提拔干部和晉升技術(shù)職稱的必要條件之一。

3.西餐在中國(guó)的發(fā)展

3.1中國(guó)餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

在中國(guó)飲食發(fā)展史上，十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)三十年代，可被稱作叫“兩洋”飲食文明傳人時(shí)期。這七、八十年間，帝國(guó)主義列強(qiáng)的“炮艦”政策打破了大清帝國(guó)閉關(guān)自守的局面。包括被稱之為“西餐”在內(nèi)的西洋飲食文明，以前所未有的規(guī)模也隨之傳入古老的中國(guó)。

自改革開(kāi)放后，世界上多種新型餐飲業(yè)形態(tài)及形式在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，逐漸改變了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴(kuò)大，特別是在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)國(guó)際化的趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)細(xì)化不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等行業(yè)快速發(fā)展。

3.2西餐

西餐是世界三大菜系之一，世界三大菜系是指以中國(guó)烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系，以法國(guó)烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼担酝炼渑腼優(yōu)槭椎闹袞|菜系?？梢?jiàn)，西餐在世界烹飪中是處于核心和主導(dǎo)地位，是世界菜系的重要組成部分，是世界烹飪藝術(shù)中的一顆璀璨的明珠。

西餐這種行業(yè)一旦出現(xiàn)，即顯示出多種多樣特色，從高檔到中檔到抵擋，西餐中便餐、茶餐的同時(shí)出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展，每種業(yè)態(tài)都有相當(dāng)一部分的消費(fèi)群在追捧，使西餐的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出十分活躍的生命力。西餐的棗核形的消費(fèi)是指價(jià)格低的西餐不太多，特別是昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)說(shuō)明消費(fèi)群體相對(duì)集中和穩(wěn)定，西餐業(yè)定位在對(duì)西餐有追求的消費(fèi)群體上，這種準(zhǔn)確的定位給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了高效益，帶來(lái)了穩(wěn)定的客源，也給其管理帶來(lái)了方便。

3.3西餐在中國(guó)的發(fā)展

3.3.1西餐在中國(guó)的初步發(fā)展

中國(guó)人民和世界各國(guó)人民之間的友好往來(lái)，由來(lái)已久。早在漢代時(shí)，張騫出使西域各國(guó)，就帶回了一些西方的食品物產(chǎn)如芹菜、菠菜、胡蘿卜等。元朝時(shí)，意大利人馬可?波羅到中國(guó)游歷，也將歐洲的一些菜肴制作方法傳到中國(guó)。

以后，由于世界列強(qiáng)的侵略和清政府的腐敗無(wú)能，帝國(guó)主義勢(shì)力蜂

擁而入，大量西方人來(lái)到中國(guó)，各國(guó)的公使館、教堂、商會(huì)等外國(guó)人生活的地方，

基本上都有外國(guó)廚師烹制西餐菜肴，進(jìn)餐方式也采用傳統(tǒng)的西餐方式。外國(guó)人還雇傭一些當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)人為他們服務(wù)。此時(shí)的西餐還是只限于在他們的家庭中自制或者是招待朋友。隨著進(jìn)入中國(guó)的外國(guó)人增多和一些外國(guó)商人的增加，西餐也逐漸從外國(guó)人的家庭走向市場(chǎng)，在外國(guó)人較集中的城市，開(kāi)始出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)西餐廳的餐館。

3.3.2西餐在中國(guó)的廣泛發(fā)展

從全國(guó)解放到60年代末期，西餐在中國(guó)的發(fā)展有一定的傾向性。解放初期，我國(guó)與東歐和當(dāng)時(shí)的蘇聯(lián)關(guān)系密切，俄式西餐在我國(guó)有一定的發(fā)展。60年代以后，西歐的發(fā)展處于停滯狀態(tài)。1971年我國(guó)在聯(lián)合國(guó)的合法席位得到恢復(fù)以后，特別是近20年來(lái)，我國(guó)與世界各國(guó)的交往日益擴(kuò)大，旅游業(yè)的作用也被人們重新認(rèn)識(shí)，一批高檔涉外飯店相繼投入使用，西餐在我國(guó)的發(fā)展比歷史上任何時(shí)期都更為迅速。隨著國(guó)內(nèi)人民生活水平的不斷提高，食用西餐作為改換飲食口味的作法已被一些人們所接受，因而西餐也受到了國(guó)內(nèi)各層次消費(fèi)者的喜愛(ài)。

4. 總結(jié)

中餐在世界上具有舉足輕重的作用，而且在世界上很多國(guó)家的影響力越老越大。英語(yǔ)對(duì)于中餐在世界范圍的推廣具有非常重要的作用。只有把中餐和英語(yǔ)的應(yīng)用結(jié)合起來(lái)才能實(shí)現(xiàn)中餐真正的強(qiáng)大和復(fù)興。

參考文獻(xiàn)：

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烹飪技能論文范文第4篇

【關(guān)鍵詞】廣西特色農(nóng)產(chǎn)品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，特色農(nóng)產(chǎn)品豐富，但特色農(nóng)產(chǎn)品未被充分開(kāi)發(fā)，處于“深在閨中人未識(shí)”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細(xì)、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細(xì)嫩的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)，但現(xiàn)實(shí)生活中卻因消費(fèi)者不會(huì)有效地烹調(diào)而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應(yīng)本土化的消費(fèi)需求及旅游業(yè)發(fā)展、外來(lái)游客的差異化體驗(yàn)需求，需要有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)以本地農(nóng)產(chǎn)品為原料的特色菜肴；廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，已取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以推廣、開(kāi)發(fā)廣西特色農(nóng)產(chǎn)為基礎(chǔ)的烹飪課程極少，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業(yè)課程設(shè)置。在這樣的大背景下，開(kāi)發(fā)（開(kāi)設(shè)）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基點(diǎn)的烹飪課程就是一個(gè)有效的突破口。

一、基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問(wèn)題

我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)開(kāi)設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校在“服務(wù)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”方面進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，廣西區(qū)內(nèi)職業(yè)院校烹飪專業(yè)和地方餐飲企業(yè)、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎(chǔ)，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經(jīng)驗(yàn)，但在以推動(dòng)廣西特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展、開(kāi)發(fā)、推廣為基礎(chǔ)而進(jìn)行的菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)、教材建設(shè)、課程體系等方面的研究與實(shí)踐情況卻不容樂(lè)觀。

（一）專業(yè)課程體系構(gòu)建與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)、推廣融合度不高。職業(yè)院校專業(yè)能否健康發(fā)展，課程體系構(gòu)建顯得尤為重要，因?yàn)檎n程體系構(gòu)建的內(nèi)涵和水平?jīng)Q定著所培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力高低，影響著學(xué)生服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。本地區(qū)職業(yè)院校烹飪專業(yè)在專業(yè)課程體系構(gòu)建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)的菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)、教材編寫、專業(yè)課程構(gòu)建的力度并不大，主要表現(xiàn)在：一是專業(yè)課程的設(shè)置與地區(qū)行業(yè)需求聯(lián)系不夠緊密，部分課程在行業(yè)中運(yùn)用程度很低卻未刪除替換上地區(qū)行業(yè)發(fā)展急需的課程；二是針對(duì)廣西地區(qū)特色餐飲發(fā)展需要的特色教學(xué)內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容并不突出。

（二）適應(yīng)地方菜品發(fā)展進(jìn)行挖掘、開(kāi)發(fā)、推廣的特色教材開(kāi)發(fā)不夠。《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹(shù)桂菜品牌”工程。這個(gè)文件的出臺(tái)吸引著很多企業(yè)投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能，擅長(zhǎng)菜品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、烹調(diào)的技能型人才。但目前廣西職業(yè)院校烹飪專業(yè)所能選用的本區(qū)域的特色教材卻寥寥無(wú)幾，基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業(yè)院校只好使用全國(guó)性教材，一定程度上影響了本地區(qū)特色烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。為了能夠?yàn)楸镜貐^(qū)特色餐飲和酒店企業(yè)的發(fā)展提供足夠的人才，應(yīng)加大對(duì)創(chuàng)新型技術(shù)人才的培養(yǎng)。從教育角度來(lái)看，就是要開(kāi)發(fā)具有本地特色的課程，開(kāi)發(fā)符合本地要求的課程內(nèi)容。從職業(yè)院校的角度來(lái)說(shuō)，就是要以屬地化教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)的基礎(chǔ)，加大和深化對(duì)餐飲和酒店教育的改革，培養(yǎng)具有創(chuàng)新性的、區(qū)域性特色的人才。由此可以知道，開(kāi)發(fā)特色的地區(qū)性教材，是培養(yǎng)特色人才、符合區(qū)域發(fā)展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學(xué)質(zhì)量評(píng)估與專業(yè)服務(wù)于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合度不高。對(duì)于職業(yè)院校教育水平的評(píng)定，一般是通過(guò)對(duì)教學(xué)質(zhì)量的評(píng)估來(lái)判斷的，而評(píng)估的專業(yè)性是專業(yè)建設(shè)必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度需要通過(guò)有效的教學(xué)評(píng)估手段和方法來(lái)反映。通過(guò)調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，本地區(qū)職業(yè)院校在對(duì)專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度的評(píng)估并沒(méi)有比較合理、有效、科學(xué)的評(píng)估方法，這導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量難以得到合理有效的評(píng)定，很多教學(xué)評(píng)估部門或管理部門對(duì)于專業(yè)教學(xué)質(zhì)量并沒(méi)有進(jìn)行差異化評(píng)估，而是采用統(tǒng)一的評(píng)估方案、統(tǒng)一的評(píng)估項(xiàng)目指標(biāo)，為了評(píng)估而評(píng)估。在各項(xiàng)評(píng)估指標(biāo)中并沒(méi)有真正地將地區(qū)職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合進(jìn)行評(píng)估。這樣教師也成了評(píng)估的附屬品，不得不迎合評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。

二、原因分析

基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問(wèn)題，不僅是有關(guān)管理部門在管理方面存在不足，而且職業(yè)院校自身也存在問(wèn)題，如有些職業(yè)院校烹飪專業(yè)長(zhǎng)期處在劣勢(shì)的辦學(xué)環(huán)境之中，專業(yè)課教師文化水平偏低、教學(xué)科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個(gè)方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)政策引領(lǐng)不夠。2012年，教育部頒布《關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見(jiàn)》，提出高職院?？梢愿鶕?jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展自主對(duì)專業(yè)自行進(jìn)行設(shè)置。這樣一來(lái)，地方政府就可以基于未來(lái)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃為職業(yè)院校的專業(yè)設(shè)置、課程體系構(gòu)建、特色課程開(kāi)發(fā)等方面提供信息參考、政策引導(dǎo)。但是，目前地方相關(guān)部門的引領(lǐng)作用并沒(méi)有發(fā)揮出來(lái)。比如，很多地方政府面對(duì)高職院校的專業(yè)建設(shè)申報(bào)，很少考慮地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)容，而是更多地從院校的專業(yè)實(shí)力、師資力量來(lái)進(jìn)行考慮，忽視了地方產(chǎn)業(yè)的實(shí)際要求。

（二）職業(yè)院校受辦學(xué)理念以及辦學(xué)實(shí)際條件限制。地方職業(yè)院校人才培養(yǎng)應(yīng)融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈、服務(wù)于地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這是地方職業(yè)院校的教育目標(biāo)定位。然而，當(dāng)前各職業(yè)院校烹飪對(duì)于專業(yè)的認(rèn)知和定位并不明確，在辦學(xué)上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業(yè)和中職學(xué)校的烹飪專業(yè)并沒(méi)有差別，無(wú)論是教學(xué)內(nèi)容還是教學(xué)方法都存在雷同。同時(shí)，職業(yè)院校受到資金的限制，無(wú)法進(jìn)一步地發(fā)展資源，而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的不足又導(dǎo)致教學(xué)的需求往往y以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學(xué)校外部來(lái)說(shuō)，學(xué)校外的場(chǎng)地的合作關(guān)系難以建立，即使建立起來(lái)也很脆弱。

（三）專業(yè)教師文化水平偏低，教材開(kāi)發(fā)能力弱。我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)11所職業(yè)院校48名烹飪專業(yè)的專業(yè)課教師進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)專業(yè)教師隊(duì)伍存在不少的問(wèn)題：一是專業(yè)學(xué)歷普遍偏低。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，其中第一學(xué)歷為中職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到27%；第一學(xué)歷為高職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到41.7%；第一學(xué)歷為本科烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到10.4%；第一學(xué)歷為研究生學(xué)歷占到4.2%，但他們的研究生專業(yè)均不是烹飪專業(yè)；由其他專業(yè)轉(zhuǎn)型到烹飪專業(yè)任教的占到16.7%。二是具有高級(jí)職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業(yè)教師因?yàn)橥庹Z(yǔ)水平的不足、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)教師長(zhǎng)期缺少高級(jí)職稱，其職稱的申報(bào)和評(píng)定常常空缺。

三、推M基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)在特色專業(yè)打造中的調(diào)控和引導(dǎo)作用。地方政府和教育部門要承擔(dān)起主要的引導(dǎo)和管理責(zé)任，以地方特色為指導(dǎo)思想，基于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求，從宏觀上對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，使職業(yè)院校能夠培養(yǎng)出適合地區(qū)特色的，能夠滿足地區(qū)緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業(yè)的申報(bào)和審批等環(huán)節(jié)，可以通過(guò)政策引領(lǐng)、審批標(biāo)準(zhǔn)等給予傾斜。在央財(cái)支持重點(diǎn)專業(yè)、特色專業(yè)課程一體化、省財(cái)扶持專業(yè)等資金支持項(xiàng)目審批過(guò)程中，建立能突出地方特色產(chǎn)業(yè)、行業(yè)的科學(xué)評(píng)審體系，向與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)度強(qiáng)的特色專業(yè)傾斜，加大對(duì)這些專業(yè)的支持力度。專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)模式、專業(yè)課程體系構(gòu)建等方面如何與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)對(duì)接從具體實(shí)際上進(jìn)行指導(dǎo)。

（二）確立辦學(xué)理念，創(chuàng)造條件，落實(shí)課程屬地化推進(jìn)措施。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院是廣西供銷合作社系統(tǒng)職業(yè)教育集團(tuán)的核心成員，教育集團(tuán)準(zhǔn)確把握集團(tuán)辦學(xué)的服務(wù)定位，構(gòu)建校企政聯(lián)動(dòng)的運(yùn)行機(jī)制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務(wù)實(shí)的合作方式，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)深度融入和服務(wù)“三農(nóng)”發(fā)展地位，彰顯鮮明的行業(yè)辦學(xué)特色。培養(yǎng)能有效服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一線技術(shù)人才，就要有相應(yīng)的地方特色課程來(lái)支撐，即課程的屬地化。對(duì)于屬地化的烹飪課程，教務(wù)管理部門應(yīng)該加強(qiáng)管理，增進(jìn)與各教學(xué)實(shí)施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學(xué)質(zhì)量評(píng)估、評(píng)價(jià)等考核機(jī)制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵(lì)教師參與到國(guó)家一級(jí)出版社與教育部門組織的規(guī)劃教材的編寫之中；另一方面，還應(yīng)該借助研討、成果交流、教材建設(shè)、課題立項(xiàng)等途徑，進(jìn)行整體規(guī)劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學(xué)校與企業(yè)的深度合作，通過(guò)“互滲共贏”方式，創(chuàng)辦特色教育。職業(yè)院校對(duì)于地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的作用，要提升職業(yè)院校對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，就應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校和企業(yè)的合作，雖然很多職業(yè)院校都已經(jīng)意識(shí)到和企業(yè)合作的重要性，但是實(shí)際中取得的成果并不明顯。近年來(lái)，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)在校企合作方面進(jìn)行了不斷的探索，認(rèn)為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點(diǎn)?！盎B共贏”是指學(xué)校和企業(yè)兩方要高度滲透合作，從教學(xué)、教學(xué)人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生都可以獲得成功。同時(shí)，這種模式也有利于保護(hù)行業(yè)、企業(yè)參與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化建設(shè)的積極性，使專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)建立起“互兼共贏，互訓(xùn)共贏，互聯(lián)共贏，互哺共贏”合作關(guān)系。可以說(shuō)，互滲共贏的模式，使得學(xué)院不需要投入大量的教學(xué)成本，使得學(xué)生可以學(xué)習(xí)到企業(yè)和社會(huì)需要的真本領(lǐng)，也使得企業(yè)擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創(chuàng)新，在新形勢(shì)下更適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。

（四）提升專業(yè)課教師科研能力，開(kāi)發(fā)與建設(shè)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪教材。近年來(lái)，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過(guò)多種形式提高專業(yè)課教師的學(xué)歷，進(jìn)行教育基本理論、教育理念和文化修養(yǎng)及綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請(qǐng)企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來(lái)提升師資隊(duì)伍的教學(xué)能力、科研能力、教材開(kāi)發(fā)能力和論文寫作水平。實(shí)踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)一線高素質(zhì)、高技能的技術(shù)人員通過(guò)項(xiàng)目申報(bào)立項(xiàng)的方式共同承擔(dān)了基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實(shí)踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)為基點(diǎn)，共同開(kāi)發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識(shí)別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。

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【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實(shí)踐”（2014JGZ359）

烹飪技能論文范文第5篇

論文關(guān)鍵詞：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育資源庫(kù)課堂教學(xué)

一、引言

烹飪文化是我國(guó)民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫(kù)中的瑰寶之一。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)獲得了極大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象{。高效烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)的重任是，向旅游餐飲業(yè)輸送能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者。面對(duì)旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等方面相對(duì)滯后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)作為一個(gè)新型本科專業(yè)，本科生的教學(xué)創(chuàng)新問(wèn)題一直比較難，如何區(qū)別于普通的職業(yè)教育，全方位提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的思路，探索烹飪本科教學(xué)的創(chuàng)新思路、特點(diǎn)、內(nèi)容和操作方法。

二、什么是教學(xué)資源庫(kù)

教學(xué)資源庫(kù)是為教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網(wǎng)內(nèi)和因特網(wǎng)上的資源。教學(xué)資源庫(kù)的使用，可以優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)效率，是當(dāng)前現(xiàn)代教育技術(shù)研究的主要方向之一，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外關(guān)于學(xué)習(xí)資源的使用在理論研究較多，個(gè)案的使用也不少，但在實(shí)踐上還不夠系統(tǒng)和完善，尤其是學(xué)習(xí)資源庫(kù)在烹飪專業(yè)的使用的研究在國(guó)內(nèi)還很少見(jiàn)。

三、烹飪專業(yè)構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)的重要性

認(rèn)知主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為人的認(rèn)識(shí)不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認(rèn)知主體內(nèi)部心理過(guò)程相互作用的結(jié)果。根據(jù)這種觀點(diǎn)，學(xué)習(xí)過(guò)程被解釋為每個(gè)學(xué)習(xí)者根據(jù)自己的態(tài)度、興趣、愛(ài)好并利用過(guò)去知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)對(duì)當(dāng)前學(xué)習(xí)者的外部刺激(例如學(xué)習(xí)內(nèi)容)做出的主動(dòng)的、有選擇的信息加工過(guò)程。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論把教學(xué)視為學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)知識(shí)的過(guò)程，是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會(huì)文化背景下，借助其他人(包括教師和學(xué)習(xí)伙伴)的幫助，充分利用各種學(xué)習(xí)資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學(xué)信息等)，通過(guò)意義建構(gòu)而獲得。

“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)形式使學(xué)生被動(dòng)地適應(yīng)教師，被動(dòng)地適應(yīng)教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學(xué)生的那些建設(shè)性的發(fā)現(xiàn)、突發(fā)奇想和超前性思考得不到鼓勵(lì)，創(chuàng)造性能力無(wú)法得到培養(yǎng)。而我們烹飪這個(gè)行業(yè)有個(gè)必要的能力就是繼承和創(chuàng)新。當(dāng)前課程整合提倡以學(xué)生為中心，教學(xué)設(shè)計(jì)從以知識(shí)為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y源為巾心，學(xué)生在占有豐富資源的基礎(chǔ)上完成教學(xué)目標(biāo)，同時(shí)，實(shí)現(xiàn)各種能力的培養(yǎng)，發(fā)揮學(xué)生主體作用。

基于資源庫(kù)的學(xué)習(xí)的教學(xué)設(shè)計(jì)模式采用的是“主體一主導(dǎo)”的教學(xué)設(shè)計(jì)。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫(huà)、掛圖等等教育學(xué)、心理學(xué)研究結(jié)果示：人們?cè)趯W(xué)習(xí)新知識(shí)時(shí)，通過(guò)聽(tīng)覺(jué)記憶15％，通過(guò)視覺(jué)記憶25％，同時(shí)利用視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)則能記憶65％，通過(guò)人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生多種器官的共同參與，對(duì)學(xué)生進(jìn)行多層次、多形式的教學(xué)，從而激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。用于烹飪教學(xué)的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒(méi)有現(xiàn)成的教學(xué)課件可使用。必須利用先進(jìn)的數(shù)碼攝像機(jī)、數(shù)碼照相機(jī)、掃描儀等工具，將與課程有關(guān)的媒體信息收集起來(lái)，以備多媒體教學(xué)的使用。

當(dāng)前餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展期，增長(zhǎng)勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新亮點(diǎn)。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，有必要在教學(xué)內(nèi)容方面進(jìn)行改革，以緊跟不斷變化與發(fā)展的餐飲業(yè)。教學(xué)內(nèi)容的改革應(yīng)突出強(qiáng)調(diào)如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內(nèi)容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯(lián)系實(shí)際中拓展，在理論前沿上深化，在學(xué)科交叉中融合一句話：凡是與教學(xué)目標(biāo)密切相關(guān)的雖然教材中沒(méi)有，都應(yīng)該充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容之中；二是前沿性，即著眼于未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展需要，貼近餐飲業(yè)建設(shè)實(shí)際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術(shù)實(shí)踐的最新經(jīng)驗(yàn)。只有保證教學(xué)內(nèi)容的前沿性，從高等烹飪?cè)盒Ｗ叱鰜?lái)的學(xué)生才能很快地融入到餐飲業(yè)的發(fā)展中去；三是應(yīng)用性，高等烹飪教育因?qū)I(yè)性質(zhì)決定了其具有很強(qiáng)的職業(yè)教育的特性，反映在教學(xué)內(nèi)容上突出強(qiáng)調(diào)了理論知識(shí)與技術(shù)的應(yīng)用性，在理論教學(xué)中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學(xué)生評(píng)介其應(yīng)用的價(jià)值、范圍及方式方法啟發(fā)學(xué)生“以問(wèn)題為中心”的深層次思維：在技能教學(xué)中，不僅要傳授技術(shù)方法，而且要給學(xué)生揭示技術(shù)規(guī)律與技術(shù)應(yīng)用，啟發(fā)學(xué)生“以應(yīng)用為中心“的新技術(shù)突破。

構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的意義在于探索在烹飪教學(xué)中使資源庫(kù)有效地支持教學(xué)的途徑。探討如何運(yùn)用學(xué)習(xí)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)信息技術(shù)與課程有機(jī)整合，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)效率，使學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程在教師的主導(dǎo)下充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。

四、如何構(gòu)建烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

烹飪專業(yè)的教師(紅案、白案、食雕、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等)可以使用現(xiàn)成的計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)軟件或多媒體素材庫(kù)，選擇其中合適的部分用在自己的教學(xué)中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術(shù)為教學(xué)服務(wù)的能力。現(xiàn)在來(lái)看，這方面教學(xué)國(guó)內(nèi)大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術(shù)與課程整合只停留在輔助教與學(xué)的初級(jí)階段。教師對(duì)媒體的應(yīng)用層次有待深化。對(duì)應(yīng)用信息技術(shù)的能力有待提高。各類學(xué)校的烹飪專業(yè)基本上都已經(jīng)具備了一定的基本條件、工作基礎(chǔ)，比如已經(jīng)具備電腦、多媒體教室、數(shù)碼設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)備。另外一般都有烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室可配合使用，能夠?qū)崿F(xiàn)構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)的目標(biāo)。

構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)以烹飪學(xué)科為切人點(diǎn)，從理論和實(shí)踐上去論述構(gòu)建烹飪教學(xué)資源庫(kù)的必要性、重要性和迫切性。根據(jù)系統(tǒng)論的方法和教學(xué)設(shè)計(jì)的思想，提出了信息技術(shù)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用的實(shí)踐研究，它是為提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)知識(shí)的效率和培養(yǎng)學(xué)生的信息素養(yǎng)而設(shè)計(jì)的教學(xué)結(jié)構(gòu)形式或過(guò)程。