餐飲業(yè)食品衛(wèi)生

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文第1篇

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響

隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會責(zé)任感

自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標(biāo)，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟利益與消費者健康之間的關(guān)系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責(zé)任形象。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費者與社會負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。

（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展

在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。

（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費的主流

食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會影響餐飲行業(yè)的消費人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費者對于餐飲行業(yè)的新要求。

消費者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進消費者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策

大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣

在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康。現(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)

改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。

第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習(xí)慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。

第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。

（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間

食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。

無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國消費者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系

解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報告。利用先進的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項關(guān)鍵工作落到實處。

三、結(jié)束語

綜上所述，在社會主義市場經(jīng)濟體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責(zé)任。關(guān)注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。

參考文獻：

[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.

[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業(yè)食品安全管理的初步探討[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志. 2016（04）.

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文第2篇

[關(guān)鍵詞] 中式餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

[中圖分類號] R19 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時，相對于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對消費者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問題，嚴(yán)重影響著消費者的生命安全。因此，監(jiān)管部門應(yīng)從保護消費者健康安全出發(fā)，加強對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問題分析

1.1 經(jīng)營者衛(wèi)生意識淡薄

部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對從業(yè)人員的健康管理沒有嚴(yán)格把關(guān)。

再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門銜不明確

對于我國而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對初級農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門負(fù)責(zé)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門在實際監(jiān)督管理工作的開展過程當(dāng)中無法實現(xiàn)對各個相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無序以及監(jiān)管缺位等諸多問題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。

1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多

導(dǎo)致現(xiàn)階段整個餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業(yè)自身經(jīng)營管理特點的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費環(huán)節(jié)的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎(chǔ)之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險問題進一步加大。特別是對于經(jīng)濟欠發(fā)達的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。

1.4 消費者自身食品衛(wèi)生意識不強

消費者在影響整個餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點在于：消費者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時向衛(wèi)生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險成本很小，難以對違法者產(chǎn)生震懾作用。

2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對策

2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法

餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊伍的執(zhí)法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強化相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，切實落實執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)對食品安全隱患進行控制。衛(wèi)生部門在執(zhí)法過程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營、良心經(jīng)營。

2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運用

HACCP系統(tǒng)是國際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進我國，開始了食品衛(wèi)生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對各種情況進行綜合分析，實時監(jiān)測。采用HACCP系統(tǒng)對餐飲行業(yè)的食品安全進行檢測，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛(wèi)生的量化分級管理

2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內(nèi)實行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調(diào)了企業(yè)的社會責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風(fēng)險進行預(yù)測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險降到最低。同時，對餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進行分級，在監(jiān)管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調(diào)餐飲企業(yè)的誠信管理和風(fēng)險預(yù)測，有利于從源頭上加強對食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開性和透明度，消費者對食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。

2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施

餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對衛(wèi)生部門的監(jiān)管工作都會產(chǎn)生很大的影響。在對餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對規(guī)模較小、經(jīng)營品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對規(guī)模較小，經(jīng)營品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級制度綜合使用。對規(guī)模較大、經(jīng)營種類豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。

3 結(jié)語

餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國的餐飲行業(yè)存在著很多問題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營者食品衛(wèi)生意識淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費者自身食品衛(wèi)生安全意識的淡薄，都可能對食品衛(wèi)生安全造成隱患。對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時，有效運用HACCP管理系統(tǒng)，加強食品安全的預(yù)測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

[參考文獻]

[1] 王紅梅.中式餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理[J].旅游科學(xué)，2001（4）：36-39.

[2] 樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2006，18（1）：1-4.

[3] 潘小慈.食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響分析[J].商業(yè)時代，2008（12）：96-98.

[4] 梁承男.我國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式探討[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2012（4）：179.

[5] 許睦農(nóng).我國餐飲行業(yè)食品安全研究[J].科教文匯，2010（22）：207-208.

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文第3篇

大家好！

今天很榮幸來參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長期以來對我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會召開和爭創(chuàng)國家級衛(wèi)生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發(fā)言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項管理制度，加強酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購上，嚴(yán)格按照不得購買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設(shè)施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻。

今年是我縣的旅游發(fā)展推動年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；二是進一步改進和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲藏等設(shè)施，加強酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；三是進一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文第4篇

近期，已進入高溫季節(jié)是食物中毒和食源性疾病高發(fā)階段。為進一步加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，有效地預(yù)防和控制食物中毒事故，切實保障廣大人民群眾的飲食衛(wèi)生，現(xiàn)作如下通知：

一、高度重視食品衛(wèi)生工作。各級衛(wèi)生行政部門要進一步提高認(rèn)識，把搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督，預(yù)防和控制食物中毒作為近階段一項十分重要的工作，認(rèn)真抓緊抓好。要加強組織領(lǐng)導(dǎo)，進一步強化衛(wèi)生部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督責(zé)任，做到盡職盡責(zé)，采取切實有效的措施，預(yù)防和控制食物中毒。

二、認(rèn)真開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時排查食品衛(wèi)生隱患。各級衛(wèi)生行政部門要加強對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的推行，分類實施監(jiān)督管理，要把監(jiān)管的重點放在餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂等食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，對其的食品衛(wèi)生要再要求、再監(jiān)督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。

三、嚴(yán)格餐飲單位食品衛(wèi)生許可制度，規(guī)范衛(wèi)生行政許可行為。各地要結(jié)合食品衛(wèi)生專項整治，按照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《江蘇省食品衛(wèi)生許可管理辦法（試行）》的有關(guān)規(guī)定，加強對餐飲業(yè)、集體食堂衛(wèi)生許可情況的監(jiān)督檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題的餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂，各級衛(wèi)生行政部門必須依法進行處理，并責(zé)令其限期進行整改，對情節(jié)嚴(yán)重的要依法吊銷其食品衛(wèi)生許可證。

四、加大食品衛(wèi)生宣傳力度，增強廣大群眾食品衛(wèi)生安全防范意識。各地要充分利用電臺、電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用多種形式進行廣泛的預(yù)防食物中毒社會宣傳，進一步提高廣大市民的健康衛(wèi)生常識和自我保護意識。各級衛(wèi)生行政部門要集中對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位法人代表和有關(guān)部門負(fù)責(zé)人開展一次食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)教育，要強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人的責(zé)任意識。各食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)自覺開展本單位的全員培訓(xùn)活動，切實提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平，增強其遵法守法意識、責(zé)任意識和防范意識。

五、認(rèn)真受理投訴舉報，強化責(zé)任追究制度。各地要重視消費者的投訴和舉報，及時向社會公布投訴舉報電話，并派專人負(fù)責(zé)，對受理的案件，要做到件件有著落，事事有結(jié)果，以切實維護人民群眾的切身利益。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文第5篇

為貫徹落實全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作電視電話會議精神，實現(xiàn)衛(wèi)生部提出的“4個100%和1個95%”專項整治工作目標(biāo)，根據(jù)《__市衛(wèi)生局關(guān)于開展全市餐飲消費安全專項整治工作的通知》精神和《__市餐飲消費安全專項整治實施方案》要求，我市采取多項措施，克服困難，逐條梳理，抓住重點，扎實推進,自九月份以來餐飲消費安全專項整治工作取得明顯成效。現(xiàn)將工作開展情況匯報如下：

一、基本情況

自今年9月我市開展這項工作以來，餐飲消費安全專項整治取得了初步成效。據(jù)統(tǒng)計我市衛(wèi)生監(jiān)督部門共出動執(zhí)法人員2976人次，車輛168輛次，檢查1222家次。查處違法行為13起，罰沒款金額1.76萬元，取締無證單位21家，整治重點區(qū)域5個。目前，共有餐飲單位277家，取得有效衛(wèi)生許可證的有272家，持證率達98.19%;達到食品衛(wèi)生量化分級管理c級的有261家，量化實施率達95.96%；建立臺帳、原料進貨索證制度的有272家，建立率達100%。

二、主要做法

（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任

為開展好餐飲消費安全專項整治工作，確保整治目標(biāo)按期完成，并收到實效，我市成立了專項整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定并印發(fā)了《__市餐飲業(yè)消費安全專項整治實施方案》,市衛(wèi)生監(jiān)督所還制定了責(zé)任包干方案，定人、定責(zé)、定時間和定區(qū)域，進一步明確專項整治的任務(wù)和目標(biāo)，明確階段性達標(biāo)單位、時限進度及責(zé)任人。明確要求執(zhí)法人員堅持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，本著“標(biāo)本兼治、著力治本、突出重點、帶動全面”的工作方針，積極主動開展專項檢查，并認(rèn)真履行職責(zé)，使衛(wèi)生監(jiān)管到邊、到底，不留空白點。

（二）廣泛宣傳，深入發(fā)動

10月8日我市召開了全市餐飲衛(wèi)生安全專項整治工作會議暨餐飲單位負(fù)責(zé)人學(xué)習(xí)培訓(xùn)會議，有277個經(jīng)營單位，約300人參加了學(xué)習(xí)培訓(xùn)。會上下發(fā)了致全市餐飲單位一封公開信，組織學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院《關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，講解了食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生相關(guān)知識，并就餐飲消費安全衛(wèi)生專項整治作了詳細(xì)安排和部署。同時,為了加大整治工作輿論宣傳力度，我們充分利用__電視臺、__報刊等新聞媒體進行廣泛宣傳，刊播致全市餐飲單位一封公開信，公布投訴舉報電話。在每家餐飲單位醒目位置張貼“四個100％和一個95％”整治目標(biāo)的告示，先后印發(fā)宣傳單3000余份。廣泛向餐飲單位、社會、人民群眾宣傳食品衛(wèi)生法規(guī)，切實提高廣大消費者食品衛(wèi)生安全意識，讓廣大群眾知道、關(guān)心、參與專項整治，形成全社會共同關(guān)注和參與餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的良好氛圍。

（三）悉心指導(dǎo)，認(rèn)真審查

按照“監(jiān)管與指導(dǎo)結(jié)合，指導(dǎo)為主”的原則，牢記“以人為本”的服務(wù)宗旨，強化監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合的意識，加大指導(dǎo)幫扶力度，采取上門培訓(xùn)方式，指導(dǎo)幫助業(yè)主改善經(jīng)營條件，建立衛(wèi)生管理制度、食品采購與進貨驗收臺帳等。不斷提高經(jīng)營單位對整治工作的熱情和認(rèn)識，使他們變被動為主動，積極自覺開展專項工作。在指導(dǎo)同時，我們強化食品衛(wèi)生許可工作，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理要求，從環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營場所、工具設(shè)備、食品采購、運輸、加工、儲存、出售、從業(yè)人員等各方面進行認(rèn)真審查，建立嚴(yán)格準(zhǔn)入制度。

（四）督促整改，狠抓落實

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及衛(wèi)生部關(guān)于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理要求，積極采取措施，督促整改，狠抓落實，確保整治目標(biāo)實現(xiàn)。一是在經(jīng)營場所顯目位置張貼“四個100％和一個95％”整治目標(biāo)的告示進行公示，強化社會監(jiān)督。二是要求所有餐飲單位一律建立并落實食品原料索證索票、進貨驗收和臺賬登記制度，做到制度上墻，臺帳有比較完整的進貨記錄，特別是動物產(chǎn)品檢疫合格證明和牲畜產(chǎn)品檢驗合格證明的索證，索證的品種要盡可能齊全。為此采取上門培訓(xùn)方式對進貨臺帳進行逐戶培訓(xùn)，并統(tǒng)一印制下發(fā)《餐飲經(jīng)營單位食品原料進貨臺帳》登記本，對建立臺帳的主要食品原料品種及建帳內(nèi)容均做了格式化的要求，便于衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對餐飲單位的培訓(xùn)，也便于餐飲單位的實際操作。三是對所有餐飲單位一律實施量化分級管理制度，根據(jù)《__省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理手冊》要求，改變過去的評定模式。同時，改量化分級為許可定級，在許可過程中能達到量化分級要求的，一律予以評級并在衛(wèi)生許可證上加貼信譽度等級標(biāo)志。四是對無衛(wèi)生許可證的餐飲單位一律查處到位。對于沒有獲得衛(wèi)生許可的餐飲單位，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)的同時，進行分類治理。對愿意整改的，加大幫扶力度，主動指導(dǎo)、積極幫助業(yè)主改善經(jīng)營條件，通過整改達到基本衛(wèi)生許可條件時，及時發(fā)放衛(wèi)生許可證。對不愿整改的，責(zé)令其停業(yè)整頓，限期整改。對整改后仍達不到要求的一律予以取締。對少數(shù)拒不整改或多次整改還不到位的“釘子戶”一律嚴(yán)處。

（五）標(biāo)本兼治，建立長效管理機制

按照“標(biāo)本兼治、著力治本、突出重點、帶動全面”的工作方針，我們采取“抓典型、推全面”的方法，樹立一批典型以示范。整治一家，達標(biāo)一家，整治一片，合格一片，通過建立示范街（店），把點上的好的做法經(jīng)驗推廣到全市，以點帶面，推進專項整治工作。同時與所有餐飲單位一律簽訂餐飲消費食品安全承諾書，增強經(jīng)營戶食品安全第一責(zé)任人意識，引導(dǎo)經(jīng)營戶建立自身食品衛(wèi)生長效管理機制。在樹立示范店（街）同時，處罰一批落后以警示；取締一批頑固以懲戒，帶動更多的餐飲單位抓管理、上等級，建立餐飲衛(wèi)生長效管理，提高我市餐飲業(yè)整體食品衛(wèi)生水平。

三、存在主要問題和下一步措施

我市的餐飲消費安全專項整治工作雖然取得了一些成績，但是，離國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求以及與先進地區(qū)相比尚有一定的差距，工作中也還存在一些薄弱環(huán)節(jié)和問題。

一是部分餐飲單位經(jīng)營業(yè)主和從業(yè)人員守法意識仍較差，對餐飲消費安全專項整治工作的出臺背景、目的意義、積極作用認(rèn)識不到位，停留于低層面和一般經(jīng)營性認(rèn)知水平，具體表現(xiàn)在經(jīng)營業(yè)主和從業(yè)人員法制意識差，衛(wèi)生知曉率低，配合整治積極性不高。

二是部分餐飲業(yè)經(jīng)營單位規(guī)模小，質(zhì)控體系差，自身衛(wèi)生管理機制、檔案制度不健全，經(jīng)常性自身衛(wèi)生管理水平低、效果差。且流程布局不合理，給食品安全帶來極大隱患。衛(wèi)生部門對經(jīng)營單位許可、不予許可處于兩難，造成無證經(jīng)營事實存在，單純采取取締這一辦法，還存在諸多社會原因和工作難度。