餐飲實訓總結范文精選

一、高職酒店管理專業實踐教學存在的主要問題

雖然近年來高職院校酒店管理專業加大了實踐教學改革的力度，不斷對實踐教學進行優化，但是在實際工作中仍然存在著一些問題。

（一）實踐教學目標不夠明確。

當前各高職院校酒店管理專業都有專門的人才培養方案和明確的人才培養定位及目標，但是在實踐教學上沒有把其作為一個相對獨立的體系進行強調，還存在著目標不明確、定位不準確、計劃不清晰的問題。比如，酒店崗位實踐目標不夠細化、實踐教學結構不合理、實踐教學內容與理論教學內容對應性不強、沒有詳細的實踐教學計劃和實踐教學指導書等問題，這些問題都不利于學生職業素養的培養和職業技能及綜合能力的提升。

（二）過于強調服務技能而忽視管理技能的實踐。

目前在大多數高職酒店管理專業教學中，還存在著“理論課學管理，實踐課學操作”的現象，而且實踐課上，教師基本上都是訓練學生的操作技能，比如在餐飲服務與管理課程中重視餐飲托盤、擺臺、口布折花、斟酒、分湯等技能的訓練，忽視作為一名餐飲部領班、主管應當具備的管理技能的訓練，沒有把管理技能作為學生實訓和實習的主要內容，與高職酒店管理專業人才培養定位脫節。這種實踐教學的安排，一方面造成學生管理能力不強；另一方面會讓高職的學生覺得學習的內容與中職生沒有區別，都是學習“服務員”的工作，從而挫傷學生的專業學習熱情，甚至動搖學生的工作方向。

2017年，國家教育部“十三五”規劃時期高等學校設置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養定位可設置為研究型普通高校、應用型普通高校、職業技能型高等職業院校三大類型。應用型本科高校的辦學定位是培養應用型技術技能型人才（應用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學、生物化學、食品企業管理等課程均有內容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學內容的重復，成為這門課程授課要考慮的重要內容。沙盤模擬以體驗式的教學為主要特點，比傳統教學更加靈活，比案例教學更貼近實際，是培養實戰能力的一種創新教學方式。基于沙盤模擬的理念，教師可以設定各種各樣與工作職責相關的場景，促進學員查找相關法律法規并提出對策，拓展學員的食品安全管理理論知識，強化學員的食品安全管理實踐技能，注重提高學員綜合素質。沙盤模擬教學模式把理論與實踐知識進行融合，突出角色扮演與崗位體驗，使學員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉化成職場技能[1]。

1基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式設計的重要意義

在應用型本科高校，食品安全與質量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關的課程。食品安全管理是食品科學與工程、食品質量與安全2個本科專業的核心課程之一，具有較強的理論性和實踐性，在人才培養方案中的課程名稱可以為食品安全監督管理學、食品質量安全管理學、食品衛生學、食品毒理學、食品標準與法規等。在應用型本科高校，該課程的學時分配通常設置為理論課占2/3，實踐課占1/3，傳統的實踐課教學內容和方式是開設微生物檢驗、農藥殘留檢驗、重金屬檢測等實驗操作訓練。但這類實驗內容又與食品微生物檢驗學、食品分析實驗、食品生物化學實驗等課程的教學內容相重復，造成食品安全與質量管理的實踐課程因與之前學習的實驗內容相重復而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應用型高校人才培養方案中課程設置理論兼顧實踐的學時分配，無法體現應用型高校在應用型人才培養上的課程與學時設置特色，很難培養出真正合格的應用型人才。食品安全管理課程對于教學的實踐性有較高要求，因此在開展教學模式改革時需要結合人才培養的目標進行設計。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質量管理課程教學模式缺乏實踐性的問題，改變傳統教學模式中的內容、方法、條件等方面同質化的局限，拓寬了實踐教學的形式，提高了學生的實踐能力和動手能力，這種集體驗性、實踐性、挑戰性于一體的教學方法為應對工作職場復雜多變的場景打下牢固理論和實踐基礎，使實踐教學課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰性，進而激發學生的學習主動性，提高應用型人才培養質量，基于沙盤模擬的應用型高校食品安全與質量管理課程教學模式培養出的學生將更能夠滿足經濟社會發展對復合應用型人才的需求。

2應用型專業食品安全管理課程教學目標

食品安全管理課程是食品專業的必修課，該課程以食品微生物學、食品分析、食品化學、生物化學、食品添加劑、食品標準與法規等課程為基礎，課程內容有相近和交叉之處，這就需要統籌把握好各門課程的核心內容，抓住各自的重點和精髓，避免授課內容的重復。該課程的教學目標是對農產品和食品的原料生產、貯藏、運輸、加工、銷售及消費等環節可能涉及的各種安全因素進行系統和詳細的分析，提出相應的控制措施和解決辦法，并系統論述食品的安全生產規范與現代安全控制體系及其應用、中國食品安全市場監管體制機制、食品安全標準與法規、轉基因食品安全性等，使學生全面了解和熟練掌握影響食品安全的因素及其控制方法。學生經過理論知識與實踐技能的融會貫通，既夯實未來職業發展基礎，又促使其建立食品安全管理的理念與思路，熟練掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式設計

摘要：根據特色專業的建設特點，依據旅游行業對專業人才需求和崗位核心能力要求，針對旅游管理專業實踐教學模式存在的問題，指出了實踐教學模式的改革與創新的思路。通過構建新的實踐課程三大教學體系，即完整的旅游管理實訓體系、保真的校內生產性實訓基地、校外頂崗實習。這些措施對于培養高質量的旅游管理人才具有重要的意義。

關鍵詞：旅游管理；實踐教學；實習；實訓

特色專業建設以教育部2001年第一批特色專業建設點為標志，目前已有四批特色專業在各高等院校進行建設中。各省（市、自治區）也相繼啟動本省的特色專業建設點。目前關于特色專業的認識是：特色專業是指具有與眾不同的風格的專業，指學校根據自身的優勢條件，根據長期辦學實踐積淀形成，具有優于其他學校的、獨特的、穩定的、具有鮮明特點，并為社會所承認的專業風格。實踐教學是旅游管理專業的重要環節，是特色專業建設的重要部分，旅游管理專業實踐教學危機四伏，本文提出了解決危機的方案。

一、調整實踐教學計劃

1.認識實習的重要性。專業基礎課是學生接觸專業的起點，描述性、操作性的內容較多，單純的知識傳授不利于學生理解和記憶。教師應根據課程教學實際，采用參觀、現場教學、觀看錄像、專業講座等手段，使學生對今后的工作產生感性認識。組織學生到著名旅游景點和大酒店等星級賓館考察，使學生全面了解旅游業的行業構成要素及其相互關聯程度，以提高學生對專業課的理解，激發學生的專業興趣。

2.實驗實訓實習。實驗教學由專業基礎課實驗、專業必修課實驗等教學環節組成，一般在校內模擬實驗室進行，教學目標主要是對基本知識和實驗基本技能的訓練，強化獨立實驗能力和分析問題能力的培養。如掌握銷售客房、聯絡和協調對客服務、熟悉各類飯店服務；進行模擬導游技能訓練、了解導游技巧；學習、掌握飯店管理、旅游規劃設計等軟件的使用，并具備對相關數據進行統計分析、規劃的能力。

一、旅游管理專業體驗式教學模式

設計旅游管理專業體驗式教學模式是一次大膽嘗試與創新，是對傳統教學模式的改變和顛覆。教學模式實質上是一整套的方法論體系。此體系由教學思想、教學目標、教學內容、教學程序、具體的教學方式和技能、教學組織形式及教學評價手段等整合組成。從靜態上看，是一種教學的結構，它是由教師、學生、教學內容、教學手段、教學組織、教學評價方式等基本要素構成。從動態上看，它是一種運行的流程。為此，針對教學模式的概念，我們在設計旅游專業體驗式教學模式時，可以從以下角度入手:

1、制定切實可行的人才培養方案

增加實踐教學環節以及校企合作模式，適應市場需求從體驗式教學的角度分析，高校應對旅游管理專業的人才培養方案進行重新審視，并制定旅游管理專業的實踐教學目標及方案，在人才培養的制定上應細分培養層次，有針對性地對不同專業方向、不同學歷層次的進行科學培養，例如:為了使培養出來的學生能與社會需求相吻合，具有競爭力，很有必要對旅游人才市場進行細分。第一種是以整體旅游人才市場為目標，培養適合所有旅游企業的通才;二是將旅游管理專業總體人才市場細分為酒店管理、旅行社管理、餐飲管理、旅游規劃與開發等四個子市場再進行專業細分，分別培養出精于酒店管理、餐飲企業管理等四大需求的人才;三是在將旅游管理總體人才市場細分為上述四個子市場的前提下，僅選擇其中一個或兩個子市場作為自己的目標市場，創新旅游教學方法，改革旅游教學考評方式養人才，以滿足社會的需求。在確定了培養目標之后，根據目標市場的需求增加相應的實踐教學，并且進行校企合作，讓學生到企業中去實習、實踐，在真實的職業環境中鍛煉自己，使學生能在畢業之后迅速上崗，只有這樣，我們培養出來的人才才能更好地適應旅游業的需求。

2、更新旅游教學內容和方法

營造開放的旅游教學環境，激發學生的學習興趣首先應該更新的是教材，應該選用在國內比較有影響力和權威的教科書、報刊等作為教學的主要資源，形成開放式的、更新、更合理的知識體系，改變教材選用的“本土化”，適當參照和引進行業標準。其次，要進行課程實踐性環節的創新。旅游管理專業中諸如《旅行社管理》、《導游業務》、《餐飲管理》、《前廳與客房管理》等應用性、實踐性強的課程，不僅要求學生掌握基本理論，還要求學生掌握一定的業務流程和具體操作。為提高學生實際操作能力和業務水平，可以采用現場教學、課堂模擬操練法、案例式教學、研討式教學等方法，以彌補傳統課堂講授和實際業務操作相脫節的缺陷。第三還要進行教學方法的創新。選擇教學方法時，強調所采用的教學方法必須有助于激發學生的學習興趣，調動學生的學習潛能和培養學生的學習能力。根據所授課程的特點與具體的教學內容，可以設計多種教學方法，如案例教學法、知識競賽法、創業大賽法、角色扮演法等。

【論文關鍵詞】酒店管理；高職教育；職業化教學法；就業

【論文摘要】本著滿足企業需求，實現學生順利就業的職業教育理念，筆者在從事酒店管理專業課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。

職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。

在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。

一、設定教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。