餐飲管理論文

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餐飲管理論文范文第1篇

1.1加強食堂安全技術防范系統建設食堂安全技術防范系統是用于安全防范的專門技術。前幾年，這項技術因其投入與防范效果性價比不高，高校普遍沒有重視。隨著高校教學改革的深入，師生員工競爭壓力不斷增大，一些矛盾愈加尖銳，懷仇或精神不正常者快速增長，食品已經成為這些人發泄目標之一。2013年發生的復旦大學投毒殺人案就是一例。另外，高校與社會的接觸越來越頻繁，隨之而來的是大量外來人員的進出，防止或社會不法分子破壞食品安全也成為高校的重要任務。因此，食品安全的防范，通過增加人力，加強值班人員安全防范意識等，已經遠遠不能滿足食堂食品衛生安全管理工作的需要，運用安全技防手段維護高校食品衛生安全，已經成為做好高校食堂食品衛生安全防范工作的必然要求。1.2建立統一的原材料加工基地原材料安全是保障食品安全的源頭。高校食堂需用的原材料數量大，品種多，渠道五花八門，保障原材料的安全僅僅靠供應商的誠信和進料的抽查是不夠的。特別是實行抽查制度的情況下，容易產生安全漏洞。2012年某高校錯把工業鹽當食用鹽食用，追其原因就是當批鹽沒有檢查，但是前后兩批都有檢查情況發生。在品種多、渠道多的情況下，每批次、每件原料都檢查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料從加工基地到高校食堂后直接進行菜肴的加工制作，減少粗加工及流通環節，不但可以節省人力和物力，而且還可以有效地控制源頭食品的安全。當然建立規模較大的原材料加工基地需要資金和場地支持，單憑某個高校不可能完成，需要政府部門加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤協會等的積極推動，使得建立全市范圍的原材料加工基地成為可能，高校食堂的管理模式也將被改變。

2完善各項規章制度

2.1完善各環節的規章制度切實完善從采購至出售的各個環節的規章制度，并嚴格按照規章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關鍵控制點的簡稱)及ISO22000體系，建立和夯實“四方監管與四方管理”責任體系，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監控，實行食品安全信譽公示制度、設立食品安全風險預警機制等，發現問題及時糾正，對可能引起食堂衛生安全問題的各個關鍵點進行控制，實時監控［1］。2.2建立突發事件應急預案和安全責任網絡建立突發事件的應急預案，并進行有效的宣傳和落實，建立落實食品安全責任制及安全責任網絡，落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，通過自查、抽查與巡查，及時發現隱患，明確每名員工的責任和任務，如果出現問題，責任到人，要用制度管理，而非人情管理。

3加強員工隊伍建設

3.1加強員工專業技能的培訓食堂從業人員是否具有基本的食品衛生知識，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專業的管理能力，直接關系到高校食堂的食品安全衛生。有針對性地對員工進行培訓，尤其是管理人員的技能培訓，注重員工整體素質的提高，食堂各崗位應掌握相應的業務知識和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時提高員工的服務意識，在工作及服務過程中提倡微笑服務，對所有師生一視同仁，身體和語言協調一致，積極、主動為師生服務，讓師生感受到尊重，充分體現熱情、親情和鄉情，營造家的氛圍。3.2提高員工的職業道德和職業認同感目前，食堂從業人員流動性較大，新進員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們在進行專業技能培訓的同時，更要對他們進行精神上的人文關懷，生活關懷，建立更加合理的薪酬制度和競爭體制，凝聚人心，提高員工的認同感和凝聚力。

4加強監督管理和宣傳工作

餐飲管理論文范文第2篇

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