餐飲實訓(xùn)總結(jié)

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餐飲實訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”，近幾年，切實加強學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)和動手能力培養(yǎng)，切實提高學(xué)生的專業(yè)技能水平成了我們職業(yè)教育的專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，在此目標(biāo)下，學(xué)校、市、省等不同層次的技能大賽的常規(guī)化、規(guī)范化，使學(xué)生的實踐動手能力發(fā)生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓(xùn)設(shè)備明顯完善，實訓(xùn)條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學(xué)起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學(xué)改革，提高餐飲專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量。

1.對學(xué)生的基本禮儀、職業(yè)氣質(zhì)訓(xùn)練要求增大

常規(guī)的餐飲教學(xué)中，基本禮儀課安排的課時數(shù)量很少，很多關(guān)于學(xué)生的基本形體訓(xùn)練都是由學(xué)校開設(shè)的形體訓(xùn)練課完成，因為周課時的限制，學(xué)生只能學(xué)到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關(guān)于和專業(yè)有關(guān)的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習(xí)，基本都是側(cè)重于學(xué)生托盤是否平穩(wěn)、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準(zhǔn)確等最基本的操作要領(lǐng)的掌握上面，而忽視了對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練。而這些基本的職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，卻是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的旅游從業(yè)人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學(xué)中必須非常注重。

在訓(xùn)練時，教師可以先制定訓(xùn)練的項目和課時，把學(xué)生托盤操作等課程調(diào)整到形體房進行，讓學(xué)生在練習(xí)中，能通過鏡子看到自己的訓(xùn)練狀態(tài)，隨時調(diào)整姿勢，注意微笑等操作細(xì)節(jié)。上課時，告訴學(xué)生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學(xué)就是將來的客人，要求學(xué)生不光是注意自己的托盤是否平穩(wěn)、安全，也要特別注意自己的操作儀態(tài)是否優(yōu)美，是否符合職業(yè)氣質(zhì)，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養(yǎng)學(xué)生實訓(xùn)操作過程中的好習(xí)慣

整個學(xué)生的實訓(xùn)操作過程，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師在學(xué)生訓(xùn)練過程中，通過培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，還可以幫助學(xué)生節(jié)約整個擺臺操作時間，讓學(xué)生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。

3.注重學(xué)生操作時間的穩(wěn)定，將操作時間細(xì)化到每個分項

不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，學(xué)校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時間花費原因，并進行總結(jié)改進，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。

4.改掉操作過程中容易發(fā)生的操作壞習(xí)慣

操作過程中，學(xué)生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習(xí)慣的產(chǎn)生，專業(yè)老師一定要及時發(fā)現(xiàn)問題，幫助學(xué)生改掉這些操作壞習(xí)慣。如手拿餐具、杯子不注意衛(wèi)生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復(fù)動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛(wèi)生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復(fù)動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.學(xué)生訓(xùn)練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：

訓(xùn)練初期：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練中期：學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

訓(xùn)練后期：學(xué)生練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

這樣的訓(xùn)練模式讓學(xué)生開始覺得好奇，慢慢就習(xí)慣，然后就是為了完成練習(xí)而練習(xí)，整個練習(xí)只要在時間范圍內(nèi)，就認(rèn)為是完成訓(xùn)練任務(wù)，不追求質(zhì)量更好、動作更美、有表現(xiàn)力的操作。

餐飲實訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

【關(guān)鍵詞】中餐烹調(diào)技術(shù)，課程設(shè)置，菜品選擇

1.前言

國內(nèi)經(jīng)濟的飛速發(fā)展，市場的不斷變化，技術(shù)的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內(nèi)形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉(zhuǎn)變，適合大眾消費的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現(xiàn)，新型餐飲模式的蓬勃發(fā)展，也導(dǎo)致餐飲行業(yè)對從業(yè)人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢下，烹飪職業(yè)院校也在時刻做著改變，從早期的專業(yè)課程僅僅是學(xué)做菜、做面點、雕刻等，到現(xiàn)在的營養(yǎng)、配餐、成本核算、管理、菜點創(chuàng)新等，作為整個學(xué)科來講，課程設(shè)置確實比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學(xué)生到企業(yè)后僅能滿足一般的工作需要，當(dāng)企業(yè)對其作出更高的要求時，卻難以適應(yīng)了，很多就直接選擇了其他行業(yè)。比如作為烹飪專業(yè)主干課程的中餐烹調(diào)技術(shù)，很多院校教學(xué)過程中注重培養(yǎng)的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經(jīng)典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業(yè)的需求。

2.中餐烹調(diào)技術(shù)課程的現(xiàn)狀及不足

2.1教學(xué)方法過于老化。烹飪專業(yè)要求學(xué)生的動手能力要強，為了使學(xué)生能在畢業(yè)之后滿足企業(yè)的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓(xùn)練，很多院校剛開始的練習(xí)切報紙，然后是切蘿卜，一個學(xué)期的主要的刀工訓(xùn)練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質(zhì)地是不相同的，而相對應(yīng)的刀法也是不相同的，練習(xí)的品種越少，到真正工作時上手就越慢。

2.2實訓(xùn)菜肴品種涵蓋面過窄，學(xué)生學(xué)到的技術(shù)有限。中餐烹調(diào)技術(shù)的實訓(xùn)課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪原料的昂貴或?qū)嶒灲?jīng)費的短缺，學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的菜肴品種相對較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學(xué)生餐廳設(shè)立窗口，回收資金，但解決的只是學(xué)生練習(xí)量的增多，品種基本沒有增加多少，但現(xiàn)實企業(yè)中上百道不同方法制作的菜肴對學(xué)生來說就比較難了。這就需要我們在選擇菜肴時要系統(tǒng)的、科學(xué)的進行選擇。

2.3課程設(shè)置不科學(xué)。很多烹飪院校的課程設(shè)置比較短，有的僅僅是兩個學(xué)期，作為烹飪專業(yè)的主干課程，時間過短，沒有把它貫穿于整個學(xué)習(xí)階段里面去，有的學(xué)校為了跟上形勢發(fā)展而增加其它課程的比重，比如營養(yǎng)配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調(diào)知識的營養(yǎng)師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調(diào)制作才能滿足食用者這方面的知識就欠缺了。

3中餐烹調(diào)技術(shù)課程的改進措施

3.1充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求，制定教學(xué)目標(biāo)。餐飲市場的發(fā)展變化，各種新類型、新模式餐飲企業(yè)的涌現(xiàn)，也必然導(dǎo)致餐飲企業(yè)各種崗位的變化和調(diào)整，如果能讓學(xué)生在學(xué)校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們在面對新的工作時充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求是制定教學(xué)目標(biāo)的重要依據(jù)，一般的烹飪院校都有不少合作的校外實訓(xùn)企業(yè)，可以通過對這些企業(yè)的調(diào)查，結(jié)合對餐飲市場的調(diào)研來獲取信息。

3.2課程設(shè)置細(xì)分。中餐烹調(diào)技術(shù)應(yīng)該貫穿整個學(xué)習(xí)階段，而且結(jié)合自身的生源狀況相對應(yīng)的課程設(shè)置要合理，一般院校的學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間為四個學(xué)期，對于沒有以前沒有接觸到本專業(yè)的學(xué)生可以安排第一學(xué)期練習(xí)基本功，如刀工、勺功等，第二學(xué)期以理論為主、實訓(xùn)為輔，第三學(xué)期菜肴實訓(xùn)為主、理論講解為輔，第四學(xué)期進行全面的菜肴實訓(xùn)，而對于有一定基礎(chǔ)的生源，如對口生，他們有一定的理論基礎(chǔ)和動手能力，那么在課程設(shè)置時可以減少理論，增加實訓(xùn)課，同時結(jié)合實際情況增加菜點創(chuàng)新課程，以拓寬他們的知識面。現(xiàn)在有不少學(xué)校實行了專化班，如中式快餐班，面點班等，對于這種情況，中式烹調(diào)技術(shù)課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調(diào)技術(shù)為基礎(chǔ)的。保證了中餐烹調(diào)技術(shù)課程的比重，也就保證了這些專化班的學(xué)生在就業(yè)時可選擇的余地就更多些。

3.3教學(xué)過程中新技術(shù)、新菜品的添加。學(xué)生學(xué)習(xí)的目的是就業(yè)，要想達到企業(yè)的用工需求就需要擁有足夠的知識和技術(shù)，烹飪專業(yè)的學(xué)生也不例外，在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，按照傳統(tǒng)的方法、技術(shù)培養(yǎng)出的學(xué)生已經(jīng)滿足不了一些新型餐飲企業(yè)的需求，這就需要我們在教學(xué)過程中注重添加新的技術(shù)，或者新的菜品，比如新興的高檔鐵板燒，它的制作方法和傳統(tǒng)的中式熱菜有很大的區(qū)別，手勺變成了鐵鏟，炒鍋變成了鐵板，沒有經(jīng)過練習(xí)的人員短時間很難上手。速凍快餐技術(shù)的發(fā)展也值得我們關(guān)注，不少食品企業(yè)已經(jīng)開始進軍這一市場，這也是烹調(diào)技術(shù)和食品加工技術(shù)相結(jié)合的亮點。在教學(xué)過程適當(dāng)?shù)娜诤线@些知識，就可以使得學(xué)生再就業(yè)是有更多的選擇，就會有更強的競爭力。

餐飲實訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

隨著經(jīng)濟的進步和酒店的日益發(fā)展，餐飲管理課程教學(xué)已經(jīng)越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學(xué)中重理論輕實踐的教學(xué)模式，使得教學(xué)質(zhì)量落后，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，加大了與專業(yè)用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學(xué)的意義

（一）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感

中國高校現(xiàn)在實行的餐飲管理課程教學(xué)模式，是以鞏固學(xué)生的理論知識為主的傳統(tǒng)方式，其結(jié)果使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內(nèi)容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學(xué)生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點讓學(xué)生沒有對此課程的學(xué)習(xí)興趣。餐飲管理課程教學(xué)模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學(xué)方式，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為主，以提升學(xué)生對旅游專業(yè)的認(rèn)同感為教學(xué)宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當(dāng)采用情景教學(xué)法，例如設(shè)計酒店客人來餐廳用餐情景，部分學(xué)生扮演客人，另部分扮演餐廳服務(wù)及主管人員，把理論課程學(xué)習(xí)內(nèi)容融進情景去，讓學(xué)生既提高了學(xué)習(xí)興趣又讓鞏固了重要的知識點。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關(guān)的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感，讓學(xué)生從內(nèi)心接受旅游專業(yè)，從而認(rèn)同旅游專業(yè)。

（二）培養(yǎng)學(xué)生全面化發(fā)展

教師上課時不僅要使學(xué)生強化對知識的記憶力，更應(yīng)幫助其全面發(fā)展的能力，要學(xué)會溝通交流和團隊協(xié)作能力，提高理論能力、實踐能力、創(chuàng)造能力等，以提高學(xué)生的全面素質(zhì)。

（三）樹立終身職業(yè)理念

由于受到傳統(tǒng)觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業(yè)這個職業(yè)受到許多非議，導(dǎo)致很多學(xué)生雖然學(xué)習(xí)旅游管理或酒店管理專業(yè)，但在內(nèi)心對畢業(yè)后的就業(yè)動向早有意向--不從事本專業(yè)工作。老師上課時應(yīng)以學(xué)生樹立終身職業(yè)理念為教學(xué)宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學(xué)校進行講座，宣傳酒店職業(yè)觀，或請已畢業(yè)的還從事本專業(yè)工作的學(xué)兄學(xué)姐把自己從業(yè)經(jīng)驗進行講授，使其樹立終身職業(yè)理念，滿足學(xué)校就業(yè)和學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學(xué)的幾點建議

（一）完善餐飲管理教材結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實際操作技能也沒得到體現(xiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)了之后，到酒店部門去工作，與實際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務(wù)。為了適應(yīng)酒店企業(yè)要求，應(yīng)將餐飲管理教材結(jié)構(gòu)分項目進行編排，有管理理論篇，又有實際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和操作，也符合酒店企業(yè)要求。

（二）完善雙師隊伍建設(shè)

高校在職的酒店管理專業(yè)任課老師大多數(shù)缺少酒店行業(yè)實踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業(yè)要求，教師不但要有理論，更要有實踐能力。高校現(xiàn)有的專業(yè)教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業(yè)實踐工作的經(jīng)歷，即使有部分教師到酒店實踐，一般是在學(xué)校為學(xué)生時課程設(shè)置的要求，在酒店部門實習(xí)過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關(guān)專業(yè)，如歷史、地理專業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，其所得專業(yè)知識完全是靠自學(xué)書本的知識，沒有經(jīng)過大學(xué)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過，理論缺乏，實踐操作更不懂；所以完善雙師隊伍建設(shè)，首先教師應(yīng)該不斷更新所學(xué)專業(yè)知識，要與酒店行業(yè)保持穩(wěn)定聯(lián)系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學(xué)校來講授實踐章節(jié)的課程。完善了雙師隊伍建設(shè)，有利于與行業(yè)聯(lián)系更密切，培養(yǎng)出專業(yè)對口企業(yè)要求的人才。

（三）完善酒店專業(yè)實訓(xùn)室建設(shè)

部分高校酒店管理專業(yè)實訓(xùn)室設(shè)備非常陳舊，作為實操性很強的餐飲管理課程需要進行實訓(xùn)教學(xué)，例如中西餐的設(shè)計與布局，擺臺、菜單設(shè)計等章節(jié)，必須通過實訓(xùn)課程才能完成。但學(xué)校的實訓(xùn)室建設(shè)經(jīng)費有限，許多實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備跟不上酒店發(fā)展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲實訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

 

筆者通過依托旅游飯店行業(yè)，對服務(wù)崗位進行任務(wù)分析，以實際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，引入任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式。按照學(xué)生的認(rèn)知特點，整合課程內(nèi)容，設(shè)計各個教學(xué)任務(wù)，圍繞“教學(xué)任務(wù)”展開仿真式、理實一體化的教學(xué)實訓(xùn)運作，從而培養(yǎng)學(xué)生從事飯店服務(wù)的職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要。

 

一、《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀

 

《飯店服務(wù)與管理》課程是中職學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)(酒店服務(wù)與管理方向)的一門核心課程，要求學(xué)生掌握酒店服務(wù)基本技能。了解飯店的發(fā)展歷史、組織機構(gòu)。

 

掌握客人從入店到離店的整個服務(wù)流程，重點以前廳、餐飲、客房服務(wù)為切入口。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飯店服務(wù)與管理的知識，具備相應(yīng)的工作能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程具有內(nèi)容多、實踐性強等特點，要求學(xué)生既掌握飯店服務(wù)與管理的知識，又具備飯店服務(wù)技能。目前中職學(xué)生普遍基礎(chǔ)差，缺乏學(xué)習(xí)主動性，沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。部分學(xué)生不思進取，課前不預(yù)習(xí)、上課聽不進，實訓(xùn)課上漫無目的。教師費了很大精力完成教學(xué)，學(xué)生卻沒有掌握知識，更談不上應(yīng)用能力。但他們動手能力強，有很強的求知欲，勇于探究實踐。

 

傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師為中心，采用講授教學(xué)方式，難以激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，學(xué)習(xí)效率低;在教學(xué)體系上重理論、輕實踐，教學(xué)效果不佳，教學(xué)模式改革勢在必行。任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式是以面向任務(wù)模式教學(xué)，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以工作過程為導(dǎo)向的教改理念，能有效發(fā)揮學(xué)生勇于探究實踐、動手能力強的優(yōu)勢，體現(xiàn)中職教育實踐性的特點。

 

二、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的內(nèi)涵與應(yīng)用

 

“任務(wù)驅(qū)動法”是建立在建構(gòu)主義理論基礎(chǔ)上，以學(xué)生為中心，以任務(wù)為驅(qū)動的探究式教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類知識和技能的學(xué)習(xí)方法。其基本原理為：教師將實踐性較強，目標(biāo)明確知識點通過巧妙設(shè)計為任務(wù)，將要傳授知識和技能蘊含于任務(wù)之中，使學(xué)生在自主完成任務(wù)的過程中掌握知識與應(yīng)用技能。其基本過程為：提出任務(wù)、分析任務(wù)、學(xué)生操作、交流討論、鞏固創(chuàng)新、總結(jié)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程實踐性很強，實訓(xùn)課程占總學(xué)時的3/4以上。要求學(xué)生基本掌握理論知識，重點強化實踐操作技能。為了充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造性，使其真正成為飯店服務(wù)技能型人才，要以“任務(wù)驅(qū)動”教學(xué)模式貫穿于整個《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程，形成以教師為主導(dǎo)和學(xué)生為主體的“雙主式”教學(xué)模式，突出教學(xué)實踐性。(見上表)

 

每個操作子任務(wù)在實施過程中按照提出任務(wù)——分析任務(wù)——學(xué)生操作——交流討論——鞏固創(chuàng)新的流程實施教學(xué)活動，重點強調(diào)學(xué)生理論與實踐相結(jié)合。下面以《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)來對任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的具體實施過程進行一一闡述。

 

三、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的具體實踐過程

 

(一)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)分析

 

1、教學(xué)理念

 

本課的設(shè)計是以《浙江省中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)》為宗旨，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位，以工作過程為導(dǎo)向的新課改理念。基于建構(gòu)主義的教學(xué)設(shè)計理念，以任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法為指導(dǎo)，通過“做中教、做中學(xué)”的方式，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和高尚的職業(yè)道德。

 

2、教材分析

 

《迎賓服務(wù)》是《飯店服務(wù)與管理》課程中，項目四品餐飲任務(wù)四提供周到餐飲服務(wù)第一部分中餐零點服務(wù)之迎賓服務(wù)。該教學(xué)內(nèi)容講述是迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)和技巧。它是中餐廳服務(wù)開端，在餐飲服務(wù)與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務(wù)員中級工考試基礎(chǔ)內(nèi)容。

 

3、教學(xué)對象

 

本課的教學(xué)對象是15旅服(1)班，該班學(xué)生學(xué)習(xí)層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學(xué)習(xí)本節(jié)課內(nèi)容時，就要緊密聯(lián)系學(xué)生實際，采用課堂講授和實訓(xùn)模擬、觀察、討論、點評相結(jié)合的形式，使學(xué)生更好地掌握所學(xué)的內(nèi)容，不斷地提高自身的服務(wù)技能。

 

4、教學(xué)目標(biāo)

 

知識與技能目標(biāo)：掌握迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)及操作技巧。

 

過程與方法目標(biāo)：通過任務(wù)驅(qū)動，自主學(xué)習(xí)，逐步學(xué)會，熟練操作。

 

情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生從事迎賓服務(wù)職業(yè)能力和高尚職業(yè)道德。

 

5、教學(xué)重點與難點

 

教學(xué)重點：迎賓領(lǐng)位之如何合理安排餐臺。

 

教學(xué)難點：入座服務(wù)之遞送菜單、服務(wù)茶水等對客服務(wù)。

 

6、教學(xué)準(zhǔn)備

 

教師準(zhǔn)備 學(xué)生準(zhǔn)備

 

1、全班分組分派任務(wù)。

 

共分為大眾評委組4組，實訓(xùn)組AB兩組。

 

2、設(shè)計《迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)評分表及評分匯總表，其中教學(xué)任務(wù)評分表分為兩張，根據(jù)客人是否有預(yù)訂來設(shè)計的。

 

3、采用開放式實訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬情景。 1、實地觀察飯店餐飲服務(wù)，預(yù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容。

 

2、準(zhǔn)備模擬迎賓服務(wù)實訓(xùn)任務(wù)項目。

 

3、準(zhǔn)備好餐桌、椅子、餐具、服務(wù)員服裝等實訓(xùn)設(shè)備。

 

(二)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)實施

 

【教學(xué)過程】

 

(三)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》任務(wù)反饋

 

“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學(xué)準(zhǔn)備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實地觀察飯店餐飲服務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力。第二，全班分為實訓(xùn)組和大眾評委組，明確任務(wù)要求，進行模擬實訓(xùn)。第三，調(diào)研迎賓員工作崗位要求，設(shè)計教學(xué)任務(wù)評分表，緊緊把握行業(yè)發(fā)展趨勢。第四，采用開放式實訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬實景，使學(xué)生能在實境中體驗迎賓服務(wù)。

 

本節(jié)課發(fā)揮超出預(yù)設(shè)的地方是“任務(wù)驅(qū)動，合作學(xué)習(xí)”版塊。實訓(xùn)組模擬實訓(xùn)項目，主動參與，自主協(xié)作，探索創(chuàng)新了多種服務(wù)方式。大眾評委組根據(jù)教學(xué)任務(wù)評分表，仔細(xì)觀察，積極討論，客觀點評。其中在迎賓服務(wù)中如何合理安排餐臺這個環(huán)節(jié)，同學(xué)們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學(xué)重點。教師順勢與學(xué)生討論規(guī)范引領(lǐng)服務(wù)，重點迎刃而解。這堂課再次啟發(fā)我在以后教學(xué)中，要給同學(xué)們營造一個和諧氛圍，使學(xué)生在“任務(wù)中學(xué)”，在“做中學(xué)”，這才是專業(yè)學(xué)習(xí)“靈魂”。

 

四、實施任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的幾點反思

 

(一)提高教師的綜合素質(zhì)

 

教師是教學(xué)的組織者，引導(dǎo)者。實施任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)，要求任課教師具備較為全面的知識和技能，由這樣的教師組織教學(xué)，才能設(shè)計出好的任務(wù)，收到好的教學(xué)效果，教會學(xué)生系統(tǒng)化的知識和技能，在服務(wù)和管理方面進行更加深入的研究。

 

(二)設(shè)計合理的教學(xué)任務(wù)

 

任務(wù)設(shè)計的好壞是教學(xué)成敗的關(guān)鍵，任務(wù)設(shè)計應(yīng)遵循真實性層次性等原則。教師在實施任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的過程中，首先要根據(jù)學(xué)生的具體情況和教學(xué)目標(biāo)，從實際應(yīng)用出發(fā)，設(shè)計的任務(wù)要來源于實際、貼近生活、傾向?qū)I(yè)。任務(wù)設(shè)計要可分解，大任務(wù)可分解為若干小任務(wù)，由淺入深，由小到大，使學(xué)生在教師的引導(dǎo)下能逐步完成任務(wù)，這樣增強了學(xué)生完成任務(wù)的信心，同時也使學(xué)生從完成任務(wù)的過程中獲得成功的快樂。

 

(三)進行充分的交流引導(dǎo)

 

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)是以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體教學(xué)方法，學(xué)生要在同教師引導(dǎo)、交流、探討中逐步完成教學(xué)任務(wù)，獲取知識和能力要素，從而達到教學(xué)目標(biāo).通過交流，教師可以對任務(wù)進展及時跟蹤;通過有針對性的引導(dǎo)，可以把遇到困難及時化解，保障教學(xué)按計劃進行。

 

(四)進行及時的總結(jié)評價

 

任務(wù)完成后，教師要進行及時的總結(jié)，在總結(jié)的過程中，對教學(xué)中理論性較強的知識點進行必要的闡述，對重要的思想方法進行必要的系統(tǒng)，從而使學(xué)生在完成任務(wù)時獲得的知識、能力得到進一步的內(nèi)化。對任務(wù)的完成進行客觀、公正、科學(xué)、合理的評價，將競爭意識、創(chuàng)新意識引入課堂教學(xué)中，可以調(diào)動學(xué)生完成任務(wù)的積極性、主動性，提高教學(xué)效率和質(zhì)量。

 

實踐證明，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式是一種有效的教學(xué)方法。在中職旅游專業(yè)中，采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，使專業(yè)課程的教學(xué)充滿了生機和活力。教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用，又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代職業(yè)教育“以就業(yè)為導(dǎo)向，能力為本位”的宗旨，使所學(xué)知識和技能更能適應(yīng)行業(yè)需求。作為旅游專業(yè)課教師，在今后的教學(xué)管理中還應(yīng)不斷的探討教學(xué)新思路，使任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法在探索中加以完善、發(fā)展和豐富。

餐飲實訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

1酒店實驗室二次開發(fā)的資源體系

我國酒店和旅游院校已經(jīng)擁有自成體系的實驗室資源。對網(wǎng)上7家旅游院校酒店管理管理專業(yè)實驗室調(diào)查顯示，面積從127～1600m2不等，投資額從10．7～143萬元不等，專職實驗教師從1～4人，共同特點是都擁有實訓(xùn)餐廳、客房實驗室。其中6個院校還擁有模擬實驗室，有2家擁有制作型實訓(xùn)間。這些實驗室以承擔(dān)實訓(xùn)型課程教學(xué)任務(wù)為主，都有一套實驗管理規(guī)章制度。這些已經(jīng)存在的實驗室資源正是酒店實驗室二次開發(fā)的資源。

1．1實驗室資源體系

(1)實訓(xùn)實驗室。實訓(xùn)實驗室包括中餐、客房、西點、茶藝、蔬果雕刻與象形拼盤、調(diào)酒等實訓(xùn)，這些都是酒店實驗室的基礎(chǔ)資源。實驗室中配備了相應(yīng)的設(shè)施和用品。餐飲實訓(xùn)間配備了餐桌、餐椅和臺面用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)技能;客房實訓(xùn)間配備了標(biāo)準(zhǔn)床和床上用品，用于訓(xùn)練學(xué)生的客房鋪床的技能。實訓(xùn)實驗室有待開發(fā)的新資源還有很多，包括酒店服務(wù)技能比賽、酒店創(chuàng)意活動策劃與實施、實訓(xùn)課程系統(tǒng)化的實驗指導(dǎo)書、酒店實訓(xùn)課程的實驗成果推廣。

(2)模擬經(jīng)營性實驗室。有些酒店管理專業(yè)和旅游專業(yè)院校為了增加學(xué)生積累實際工作經(jīng)驗的機會，建立了對外經(jīng)營的餐廳、酒吧，甚至有客房，這些實驗室可以稱經(jīng)營性實驗室。不對外經(jīng)營的叫做模擬經(jīng)營實驗室，模擬經(jīng)營性實驗室包括模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬客房、模擬套房和模擬標(biāo)準(zhǔn)間。作為酒店管理專業(yè)的經(jīng)營性實驗室，要承擔(dān)實驗教學(xué)任務(wù)，從組織機構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、規(guī)章制度等方面與社會上的企業(yè)大不相同。需要結(jié)合經(jīng)營性實驗室的具體特色、學(xué)生就業(yè)需要、課程資源、教師資源制定出系列、嚴(yán)格且易操作的制度、流程，開發(fā)出可供下屆學(xué)生參考和采用的進貨渠道、產(chǎn)品庫、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等，形成滾動式發(fā)展模式。

(3)數(shù)字化實驗室。數(shù)字化實驗室，亦稱信息化實驗室或管理信息系統(tǒng)實驗室。數(shù)字化實驗室包括各種酒店管理軟件、演示性實驗教學(xué)使用的VRP虛擬實驗室、與微格型實驗室配套的微格系統(tǒng)。這些實驗室資源大大提高了酒店專業(yè)高層次的實驗教學(xué)效率，為快速培養(yǎng)酒店中高層次管理人才和技術(shù)人才提供了物質(zhì)保障。酒店管理數(shù)字化實驗室需要開發(fā)的資源包括豐富酒店管理軟件資源種類、不斷完善和優(yōu)化以及擴充軟件內(nèi)的數(shù)據(jù)庫、增加配套設(shè)施、建設(shè)實驗成果數(shù)據(jù)庫、自行開發(fā)適合本專業(yè)的ERP模擬沙盤［5］。

(4)制作性實驗室。有的旅游院校以中/西餐飲、餐飲操作、營養(yǎng)配餐等實驗室，這類實驗室主要是完成烹飪技能演示和實訓(xùn)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計成果的展示、營養(yǎng)配餐設(shè)計成果的展示等功能。需要在開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)菜譜、原料出成率分析、菜品成本核算方面開發(fā)出實驗項目和研究方法。

1．2教師資源

我國酒店管理專業(yè)實驗教師資源主要是實驗型教師、實驗管理員、有能力開發(fā)試驗項目的理論型教師，目前這三類教師職能劃分不夠清晰，實驗型教師承擔(dān)了管理員的職責(zé)，實驗管理員承擔(dān)了實驗型教師的職責(zé)，理論型教師承擔(dān)了實驗型教師甚至是實驗管理員的職責(zé)［6］。需要開發(fā)的資源首先明確各崗位實驗教師的分工、職責(zé)范圍、工作時間、超時的工作量計算等問題。管理類專業(yè)的實驗教學(xué)是一門新興的應(yīng)用經(jīng)驗型科學(xué)，需要在實踐中研究和積累成功經(jīng)驗，這就要依靠從事相關(guān)課程的教師在實驗教學(xué)過程中探索與實踐、不斷總結(jié)和提升。但是，這些有待探索和開發(fā)的實驗需要投入大量的精力和熱情，需要院校制定對創(chuàng)新型實驗教師的獎勵制度，鼓勵教師在原有的實訓(xùn)性實驗項目基礎(chǔ)上開發(fā)與實驗室資源和課程資源對接的實驗項目。這樣才能在信息網(wǎng)絡(luò)時代，讓那些具有批判、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的教師更專心地挖掘?qū)嶒炠Y源，成為知識的研究者和創(chuàng)造者。

1．3課程等其他相關(guān)資源

任何實驗課程的基礎(chǔ)都有理論課程相對應(yīng)，理論課是實驗課的基礎(chǔ)，實驗課是為理論課程服務(wù)的(這是目前的共識)，理論課程的存在是實驗課的資源保障。目前酒店管理專業(yè)需要增加適合實驗室教學(xué)的理論課程資源，需要把課程內(nèi)容與實驗資源深度對接，需要利用其他如小學(xué)期、教授研究室開放、導(dǎo)師制等其他教學(xué)資源與實驗室資源對接，培養(yǎng)出擁有研發(fā)能力的酒店專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生。

2酒店實驗室二次開發(fā)的工作體系

酒店管理專業(yè)實驗室存在實驗隊伍倉促上陣、實訓(xùn)為主、實驗成果淺表化等問題，迫切需要一套適合酒店管理專業(yè)培養(yǎng)中高層次畢業(yè)生的實驗工作體系［7］。

2．1利用骨干教師牽動二次開發(fā)工作

酒店實驗室資源的二次開發(fā)者首先要深入研究實驗室現(xiàn)有資源和學(xué)校內(nèi)其他資源功能和使用方法［8］，調(diào)查了解課程和學(xué)生以及就業(yè)需求等資源，找到多項資源之間的接口，進行嘗試性的對接，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試形成達到實驗教學(xué)目標(biāo)的實驗項目。可見，酒店實驗室資源的二次開發(fā)目標(biāo)要求高、可參考學(xué)習(xí)的資源有限，需要既有雄厚的理論功底、又有豐富的酒店專業(yè)和教學(xué)經(jīng)驗、同時擁有廣泛的興趣和較強的創(chuàng)新能力的教師。作為酒店實驗室資源二次開發(fā)的骨干教師，給與一定的鼓勵，使之積極開發(fā)與就業(yè)、課程、學(xué)生現(xiàn)狀、學(xué)校資源緊密對接的系列實驗項目，直至帶動其他教師使用二次開發(fā)的成果甚至參與二次開發(fā)工作［9］。

2．2以專業(yè)課程為切入點

當(dāng)前我國高校酒店管理專業(yè)實驗教學(xué)資源是為實驗課提供服務(wù)為主，酒店實驗室資源的二次開發(fā)首先要以專業(yè)課成為切入點，根據(jù)課程需要設(shè)計系列實驗項目，并把實驗成果作為二次開發(fā)形成的新資源。以酒店管理信息系統(tǒng)、餐飲經(jīng)營管理兩門課程為切入點進行二次開發(fā)，開發(fā)出菜單數(shù)據(jù)庫、酒店管理軟件操作案例數(shù)據(jù)庫、實驗報告成果數(shù)據(jù)庫等新的資源。還可以根據(jù)實驗室已經(jīng)擁有的資源開發(fā)新的專業(yè)課程，例如有的酒店專業(yè)數(shù)字化實驗室配備了營養(yǎng)軟件，就可以開設(shè)營養(yǎng)配餐課程，利用實驗室更好地完成營養(yǎng)配餐課程，同時開發(fā)出營養(yǎng)配餐菜譜數(shù)據(jù)庫。以課程為切入點進行二次開發(fā)時不必受傳統(tǒng)實訓(xùn)課的局限，而是把所有課程(包括理論性很強的課程)都看作是可以開發(fā)出實驗課的，這樣才能形成多層次的與課程配套的系列實驗項目，這些被開發(fā)出來的實驗項目和實驗成果本身就是寶貴的實驗室二次開發(fā)新資源，又是實驗室三次乃至多次開發(fā)不可或缺的資源。

2．3持續(xù)開發(fā)與不斷升級

酒店實驗室資源的二次開發(fā)不是一朝一夕能夠完成的，需要多門課程教師和多屆學(xué)生來完成。隨著外部資源的變化，還要進行三次乃至無窮次的開發(fā)。因此酒店實驗室資源的二次開發(fā)必須是持續(xù)的和不斷升級［10］。例如，一屆學(xué)生利用餐飲經(jīng)營管理課程完成菜單數(shù)據(jù)庫的基本建設(shè)，后來的學(xué)生就可以利用餐飲設(shè)計課程的實驗完成菜單數(shù)據(jù)庫中的標(biāo)準(zhǔn)菜譜數(shù)據(jù)庫建設(shè)［11］。

2．4擴大二次開發(fā)成果應(yīng)用范圍

高校利用已有的數(shù)字化實驗室和營養(yǎng)配餐實驗室以及烹飪實驗室，為酒店開發(fā)急需的高端產(chǎn)品。例如，電子菜單數(shù)據(jù)庫、菜品研發(fā)、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)庫開發(fā)等問題，近些年來被酒店關(guān)注和渴望，但是酒店自身無法進行試驗研究。高校利用系列高科技實驗室和師生資源開發(fā)研究，酒店提供相應(yīng)的現(xiàn)成的資源實現(xiàn)校企高層次資源共享。同時，學(xué)生在教師指導(dǎo)下，利用實驗室中的營養(yǎng)配餐實驗室、數(shù)字化實驗室研發(fā)和調(diào)試相應(yīng)產(chǎn)品，形成畢業(yè)設(shè)計的成果，這將改變酒店管理專業(yè)畢業(yè)成果“論文”化的單一局面［12］。教師指導(dǎo)學(xué)生在小學(xué)期期間利用酒店實驗室開辦一些如盤飾、果盤、分子廚藝、營養(yǎng)配餐技藝等培訓(xùn)班，既降低了師生外出學(xué)習(xí)的費用又培養(yǎng)了學(xué)生的組織、創(chuàng)業(yè)以及培訓(xùn)能力，同時，豐富了學(xué)生親身感受的教學(xué)案例［13］。

3酒店實驗室二次開發(fā)的應(yīng)用體系

酒店實驗室二次開發(fā)成果應(yīng)用的范圍不僅局限于教學(xué)，還要應(yīng)用到實習(xí)、社會服務(wù)、教育推廣等功能。

3．1提高酒店專業(yè)實驗教學(xué)層次

當(dāng)前，酒店管理專業(yè)實驗教學(xué)的文章滿足不了教學(xué)需要。查閱近幾年的期刊發(fā)現(xiàn):有關(guān)酒店實驗教學(xué)的文章共7篇，實訓(xùn)教材6部，有關(guān)旅游專業(yè)實驗教學(xué)類文章26篇，涉及到旅游實驗室教學(xué)的共7篇。酒店管理專業(yè)實驗室的二次開發(fā)成果首先要應(yīng)用到科研領(lǐng)域，供同仁們交流和學(xué)習(xí)［14］。教師在二次開發(fā)實驗室資源時，要把積累經(jīng)驗進行升華，總結(jié)項目架構(gòu)的經(jīng)驗，向同行推廣使同行少走彎路。方法是建立與實訓(xùn)教學(xué)相適應(yīng)的課程體系，把國內(nèi)外最新的知識、技術(shù)、工藝體現(xiàn)在教材和課程體系中，經(jīng)過多次實踐檢驗后最終形成公開發(fā)行的實驗教材、指導(dǎo)書、設(shè)備使用說明，共同推動我國酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量提高和效率提升。

3．2為酒店業(yè)研發(fā)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

國內(nèi)外餐飲企業(yè)很少有自己的研發(fā)部門，酒店菜品制作人員獲得創(chuàng)新菜品的技術(shù)途徑主要是依靠參加社會的培訓(xùn)班。我國餐飲業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)存在缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)傳承方式傳統(tǒng)化、參考數(shù)據(jù)落后等問題，高科技產(chǎn)品在酒店應(yīng)用存在技術(shù)障礙，使高科技產(chǎn)品在酒店功能應(yīng)用和開發(fā)不足。酒店管理專業(yè)實驗室資源開發(fā)的成果可以應(yīng)用到餐飲行業(yè)菜品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜優(yōu)化、新型原料出成率分析等，還可以與軟件公司合作開發(fā)推廣產(chǎn)品。把高科技與酒店對接，培養(yǎng)大批高層次的酒店管理專業(yè)畢業(yè)生［15］。

3．3為大學(xué)生在校期間積累工作經(jīng)驗

利用實驗室開發(fā)出超越實習(xí)效果的實驗項目［16］。利用實驗室訓(xùn)練學(xué)生基本的酒店工作技能;利用網(wǎng)絡(luò)資源快速認(rèn)知業(yè)務(wù)和積累研發(fā)經(jīng)驗;利用數(shù)字實驗室設(shè)計酒店業(yè)需要的軟件產(chǎn)品;利用經(jīng)營型實驗室培養(yǎng)學(xué)生管理和研發(fā)能力。有工作經(jīng)驗的教師對學(xué)生提出的想法進行點評與改進，既可以驗證學(xué)生的見解是否符合實際，又可以提升學(xué)生高層次經(jīng)驗的積累機會，樹立高層次就業(yè)的信心和能力，大大降低驗證的成本和積累經(jīng)驗的時間。近10年，我們把驗證學(xué)生想法融入到教學(xué)過程中［17］，實現(xiàn)了多數(shù)畢業(yè)生畢業(yè)1年即走上中層崗位的目標(biāo)，比業(yè)界通常認(rèn)為是4～10年的基層經(jīng)驗減少了3年以上的時間。