企業食堂管理制度

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企業食堂管理制度范文第1篇

為確保采購安全，美國84%的學校餐飲服務由學區直接負責，僅有14%的學校以合同的形式交由私人或服務管理公司負責。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內閣府設置了食品安全委員會，對食品安全實行一元化領導。為了加強對學校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學校食品衛生管理標準》下發給各都道府縣教育委員會。新修訂的標準要求食品從業者向學校提供原材料衛生檢查結果，還要求食品生產者提供相關數據。這一制度的實施使進入學校的食品實現了“原材料—加工過程—成品”全程質量監控。在學校食品安全管理制度建設上，美日兩國都把學校食品安全作為社會公共食品安全的一個重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設。教育主管部門積極參與學校食品安全管理，通過細化要求、強化監測等手段推動和促進了食品安全工作。

二、國家和部分省市區在學校食品安全管理制度建設上的有益探索

從國內來看，國家先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律法規。部分省市區在學校食品安全管理制度建設方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經驗。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發生一起食品安全事故，獲得了社會和群眾的一致好評。該縣的做法是，一是實施“陽光”準入制。即制定《校內食品安全監管實施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經工商、質監、衛生三家機構驗收合格，方可向“縣食安委”申請加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業和學校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進入校園的食品有記載。三是完善監督機制。由“縣食安委”牽頭，每年對校園食品供貨企業進行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門把學校食品安全納入常規檢查項目。

又如，北京市于2011年開始推動食品安全示范校試點，在試點學校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律），同時采用統一標識管理，包括統一消毒程序、統一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學校全面推廣校園食堂標準化建設。作為食品安全示范校的校園食堂須達到餐飲衛生監督量化A級管理標準，做到統一食堂衛生標識，統一衛生管理制度，食品原料采購采用臺賬式管理，設置專兼職食品安全管理員，學校校長為食品安全第一責任人等。此外，食品安全相關專家全程參與示范校食品安全專業知識研討和有關標準與制度的審核，制定了《學校食堂食品安全管理制度》，并對從業人員進行食品安全知識和“五常法”管理要點培訓，對示范校進行食堂食品安全現場評定、審查、驗收。

三、湖南省學校食品安全管理制度建設現狀

2010年，湖南省教育廳下發了《湖南省關于進一步加強學校食堂食品安全監管的指導意見》（以下簡稱“意見”），意見明確指出：“學校食堂應建立責任制度和責任追究制度。校長是學校食堂食品安全的第一責任人，對學校食堂食品安全負有管理責任，要定期檢查學校食堂食品安全狀況。”“學校食堂主要負責人是學校食堂食品安全的直接責任人，具體負責有關食品安全管理制度的落實。學校食堂主要負責人必須具有一定的食堂管理經驗，熟悉食品安全相關的法律、法規，有一定的科學配餐知識和經驗”，“學校食堂應建立嚴格的從業人員管理制度。

食堂從業人員必須持有效健康合格證明，必須掌握有關食品安全的基本知識，并經培訓合格后上崗”，“學校食堂要制定有效的食品采購管理制度，并做好采購食品索證資料的登記工作。”意見從上述3個方面明確了學校食品安全管理制度建設的方向和內容，并明確了具體要求。隨后，長沙、株洲等市也先后出臺了《長沙市學校食品安全管理辦法》、《株洲市學校食堂食品安全管理辦法》等地方性文件，使當地的學校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于種種原因，目前湖南省各地的學校食品安全管理制度建設還存在一定的問題和不足。

如管理體制不順，相關職能部門往往將學校食品安全管理責任推向教育主管部門，而教育主管部門只能通過行政力量加強對學校內部的食品安全管理，對于學校周邊商販、食品生產及供貨商等環節缺乏有效的執法權力。又如，管理制度建設不均衡。就湖南省來看，以長株潭為代表的中心地區在制度建設上已經逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的學校食品安全管理制度仍不完備，個別地區甚至還處于空白狀態。為此，制定適合全省學校食品安全管理制度建設的統一標準，是從制度上理順學校食品安全管理責任，加快推進各市州學校食品安全管理制度建設工作均衡發展的重要基礎。

四、學校食品安全管理制度建設標準的基本原則及意義

筆者認為，要抓好制度建設，必須從以下幾個方面來制定合適的標準：一是管理制度的內容要全面到位。以學校食堂食品管理為例，食堂食品必須經過采購、加工、出售3個主要環節，即學校食堂食品安全管理制度的內容必須包括這3個方面。二是管理體制下的職責要分明。學校食品安全制度建設必須要本著“統一、高效、精簡”的模式，積極推進管理體制改革，理順各相關部門的職能，提高管理效率。三是要健全食品安全標準體系。例如，積極吸收發達國家、先進省市區的食品安全標準建設經驗，建立一整套針對學校食品的安全標準體系等。制定統一的學校食品安全管理制度建設標準的意義：一是建立規范、統一的學校食品安全管理制度建設標準，可以為各地區、各中小學校在學校食品安全管理制度建設上提出明確的要求和準繩。二是制定學校食品安全管理制度建設標準。三是制定制度建設的標準。

五、湖南省學校食品安全管理制度建設標準的內容及應用

筆者認為，在制定學校食品安全管理制度時，應遵循以下幾項標準。一是要設立進入學校的食品、食品原材料供貨商的“準入標準”。上述供貨商必須要有縣級以上衛生、工商、質檢等部門共同審批的“校園供貨許可證”；我們還要對提供商品而出現質量問題的商家實行“一票否決制”，并將其納入校園供貨“黑名單”。學校及當地農業、衛生等部門應為供貨商或當地農戶建立檔案，每次供貨都必須由學校進行質量檢測，如因原材料質量引起了食品安全事故，將依法追究供貨商或農戶的法律責任。二是要設立食品加工特別是學校食堂工作人員加工食品的行為標準。學校食堂工作人員從著裝到工作行為必須要有嚴格的統一標準，避免因某一程序上的疏忽而引發的食品安全事故。此外，對個別學校商店經營的油炸類、加熱類食品，也必須對其食物油、燃料等制定統一的安全標準。三是要設立學校食品銷售過程中的安全標準。對學校商店、食堂的食品保存、銷售等方面都要提出一定的標準，以防引發食品安全事故。四是要明確責任追究的范圍和標準。制定統一的責任追究標準，對于因管理不嚴、措施不力引發校園食品安全事故的責任單位和個人，必須明確責任追究的范圍、行政處罰乃至刑事處罰的力度。

企業食堂管理制度范文第2篇

確立后勤為學校教育教學工作服務、為改善師生的學習和工作環境、提高師生的生活質量的理念，確保為學校各方面工作的開展提供有力的后勤保障和足夠的支持條件，并為學校可持續發展打下堅實的基礎，確實加強校園規化和管理，嚴格財務制度，規范服務行為，提升服務品位。

二、具體工作

（一）完善管理制度，明確工作職責。

1、建立健全《財務會計制度》、《財務出納制度》、《安全保衛制度》、《食品衛生制度》、《物品采購制度》、《寄宿生管理制度》、《假期值班制度》，使得各項制度有章可循，責任到人，既有明確分工，又有統一要求。

2、嚴格財務制度，年度初搞好學校的收支預算工作，所有發票、報銷憑證堅持一支筆管理制度，先簽字后報銷，認真做好電算化工作，按時上報各類報表，認真做好醫療保險、養老金保險、住房公積金的結算工作，做到準確無誤。

各班主任嚴格按照收費標準收費并及時將費用上交總務處，解款入帳，根據學校的有關規定，總務處將對工作出色的班主任實行獎勵制度。 

3、對各班級的動產使用和保管繼續施行包干制度，簽定合同。總務處在期初和期末組織專人負責驗收，視情況進行必要的獎罰。

（二）加強校園管理，優化育人環境。

1、組織專門人員，聯系勞技課的教學，引進適量的花草樹木，借鑒已有的經驗，結合本校的實際情況進行整體規化，局部推進，同時對已有花木進行定期修剪、施肥除草、防病蟲害。

2、明確劃分各班級保潔區，不留衛生死角，根據校園衛生管理的要求，適時打掃，做到室內、地面干凈整潔，墻面無灰塵污跡。窗明幾凈，保潔區內無廢棄物和雜草。

3、認真抓好學生公寓新建和學校校舍修建,督促其進度和質量,以保證工程優質優量 、盡早地竣工。使學校教育教學正常有序開展。

4、校園管理不僅僅是錢物的管理，更重要的是對人的管理，只有管理才能出效益，本學期學生公寓即將投入使用，本學期要在加強對寄宿生管理上動大手筆，下苦功夫。只要制度健全，措施到位，方法得當，我們完全可以做好這項工作。

（三）、服務教育教學，提高辦學質量。根據教育教學工作的需要及時配備教學用品和衛生潔具。

（四）、關心師生生活，提供后勤保障。

1、努力辦好學校食堂，這是師生生活的一個重要陣地，結合在食堂管理上已經形成的一些行之有效的經驗，彌補食堂管理上的一些不足。

本學期要努力完善食堂管理制度，嚴格遵循《食品衛生法》的有關規定，虛心聽取師生的合理化建議，不斷提升服務理念，切切實實為師生的生活服務，把食堂辦得更好。

2、保證師生水、電的正常供應，為方便教師生活和工作，每個處室均配備飲水機和電腦，隨著學校的發展，師生的生活條件和工作條件還將會有一定的提高，但是，開源節流更重要，平時要注意節約用電、用水，不開無人燈、電腦、電風扇，發現問題及時修理。

3、搞好魚塘和生豬的綜合飼養、管理，種好青飼料，對魚塘要適時消毒，改善師生生活。

（五）、建立安全制度，加強安全教育。

1、建立安全和治安管理網絡，每天都有專人值班負責，并做好值班記錄。

2、安全教育要以預防為主，所以平時要加強安全檢查，消除安全隱患，發現問題要及時采取措施。

企業食堂管理制度范文第3篇

關鍵詞：機關食堂；成本控制；財務管理

機關食堂是為干部職工提供服務的后勤單位，并不是以營利為目的的機關組織。就像士兵上戰場打仗，后勤保障一定要準備充足的食物，機關食堂就相當于是前線部隊的后勤保障部門，士兵只有吃飽吃好打仗才會有力氣，干部職工同樣如此。隨著機關單位改革的不斷深入，干部職工對食堂的要求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開展機關改革的同時，市場物價也在上升。如何在提升服務質量的同時保障食堂成本控制，就成了機關單位必須要解決的問題。

一、機關食堂的管理模式

不同的機關單位，后勤經營管理模式也不盡相同。不過關于機關食堂的經營管理模式大概可分為三種：獨立經營的機關單位、不同形式的對外承包、企業內部食堂[1]。這三種經營模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨立經營的機關食堂一般都是小型餐飲企業，其成本都是由提供餐飲服務的單位自己承擔，單位大多是自負盈虧、自主經營，機關單位并沒有參與其中的經營；對于對外承包的單位食堂，機關也沒有參與其中的權利，只能是對其實行監管功能，監督其餐飲的衛生狀況；機關內部的干部職工食堂則是與機關本身經營的其他業務一起進行成本核算。

二、機關食堂成本控制的問題及重要性

（一）機關食堂成本管理中的成本浪費

機關單位對成本管理的意識有所欠缺，雖然“光盤”行動的宣傳很是火熱，但是實際行動上機關并沒有嚴格執行[2]。機關單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務的一個場所。領導不在，干部職工沒有話語權，機關食堂對于餐飲的質量和成本控制也就沒有那么重視。對于大部分機關而言食堂并不是單位收入的主要來源，只是作為一個服務產業存在的。而且機關本身對食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識上還是制度上，機關對食堂成本控制的能力都不是特別強，這就造成了機關食堂成本的浪費。機關為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過后食堂的飯菜并沒有得到很好的提升，這對機關而言是得不償失的，所以加強對食堂成本的控制具有十分重要的意義。

（二）餐飲管理制度執行力欠缺

監管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質量。相關部門操作人員長期未輪換，工作產生懈怠，餐飲質量很難提高。由于食堂管理制度執行力欠缺，導致了成本上不必要的浪費，這是不利于機關食堂改革發展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺是無法達到目的的，只有通過一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問題。比如在處理餐飲工作人員對食材初加工過程的浪費，未售出成品的浪費等問題時，只有讓職工的實際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執行力來完成的。

三、機關食堂成本控制的對策

（一）加強成本管理控制

管理人員加入機關單位食堂，體驗干部職工用餐的感覺，這樣可以及時了解干部職工的需求。在領導的參與下，機關單位的食堂也不敢應付了事，可以將食堂伙食的改善落實到行動中來。干部職工在見到領導如此親民的狀態下，也會對機關更加有歸屬感，積極響應“光盤”行動的號召，加強節約意識，只有各方面都落實到實際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節約意識可能沒有那么強烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對機關的責任，同時也是對廣大干部職工的一種福利。機關食堂的成本得以控制，不必要的浪費減少的時候，食堂餐飲的質量自然而然的也就上去了。

（二）加強食堂財務監督

要求專業人員對食堂財務的報表進行核算，加強對食堂財務成本的監督。這樣可以規范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費。定期公開食堂的財務報表可以讓干部職工對食堂進行監督，同時干部職工也有權利對報表進行質疑，找出其中的錯誤，這樣也可以幫助機關進行監督。在加強監督管理的同時，機關也可以建立一些激勵機制，這樣有助于更好的對機關食堂進行管理。如果只有管理而沒有獎勵，餐飲工作人員可能會有一個強烈的抵觸心理，建立獎勵機制，可以有效的減緩這種心理。只有動員大家一起參與監督、控制，食堂管理機制才得以運行，成本管控才會見效。監管是為了更有效地執行，好的執行才是一切改革活動得以落實的基礎。機關食堂的餐飲服務仍在改進過程中，這需要職工互相配合，餐飲質量得以提升，干部職工的幸福感也會隨之而來，對單位的忠誠度也就更高，這是一個互惠互利的過程。

四、結束語

物價的上漲使得機關食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機關食堂餐飲質量已經迫在眉睫。為了解決成本控制的問題，需要機關單位的全體職工都要參與進來。在領導的帶動下，加強職工的節約意識，建立完善的監管機制，爭取達到預期的成本控制，讓物價因素不再成為限制餐飲質量的桎梏。物價雖然一直在上漲，但是機關可以通過自己行之有效的監管和干部職工自覺的管理意識保證干部職工在餐飲方面的質量，達到機關一直在尋求的良好氛圍。

參考文獻：

[1]楊賢.高校餐飲業成本控制研究[D].廣西大學，2014.

[2]安冬梅.關于機關食堂成本控制管理的思考[J].當代經濟，2015，02：64-65.

企業食堂管理制度范文第4篇

要加強食堂費用的審計管理必須做好以下幾點：

1.加強食堂的內部管理。

一是各單位應當按照有關規定，制定職工食堂的內部管理制度，按照單位職工食堂費用的規定，清理職工食堂資金支出項目、標準、審批程序、審計監督；二是單位統籌規劃職工食堂支出，實行預算管理。職工食堂經費預算應當經大會批準，單位列入財政預算，落實到內部單位員工的工作結果披露相關信息；三是按照單位內部管理制度，履行內部審批程序，員工食堂資金，按照《企業會計準則》等有關規定進行核算。

2.加強食堂經費的預算管理。

一是對于職工食堂費用計入財政預算管理的單位，按照單位去年規定，職工工資總額和控制總量控制的。其中：對于食堂的整體預算支出計入預算，下屬單位食堂預算支出預算由總部年度財政預算安排。二是下屬單位根據上級單位的食堂預算，按規定的格式和時間上報的食堂支出預算明細，用分單位分解審批的部門預算，提交上級單位的財政部。食堂支出嚴格執行上級單位出具的財政預算，按照有關規定對單位財務結算進行財務結算。三是食堂支出按照“總量控制，并特別保障”的原則，自統籌安排使用，根據預算來區分支付費用。在每個單位食堂支出最終被嚴格控制在原單位食堂的資金清算規定。

3.規范食堂經費的會計核算。

各單位應當加強對原文件的真實性、合法性、合規性和合理性的檢查和確認。例如，一些單位不在餐廳家庭食品館等單位，試著問對方單位開具的發票，和員工餐廳簽訂認購記錄，做會計工作規范化，配件是否齊全。作為一個財務人員，我們也需要對整個食堂的業務流程有一個清晰的認識，這樣才能對食堂費用的真實性做出合理的判斷。日常開支要嚴格執行現金管理使用的相關規定，合理利用現金支出，盡量購買銀行轉賬支付，減少使用大量現金帶來的風險，防止一些單位趁機獲得現金，形成小金庫。

4.加強食堂經費的審計監督。

審計人員在對各單位日常審計中，加強食堂資金專項審計工作。要看它是否加強了對食堂資金的內部控制，是否有專人管理、食堂資金是否實行全面預算管理，是否合理科學規劃。在日常管理中，將各單元整合成相互制約，以“防止”、“堵”的監控系統。在部分單位的管理工作中，必須對采購崗位的監督管理，在采購業務中，實行二人以上人員共同負責、采購的崗位實行定期輪換制度。讓大家互相制約、互相監督，以降低采購人員欺詐的可能性。在對食堂基金目前管理的復雜性，我們必須對系統的食堂進行定期檢查，嚴防標準在食堂費用的使用范圍。同時，一些人采取非法手段，防止假發票，以獲得食堂補貼支出，損害職工的利益。

企業食堂管理制度范文第5篇

關鍵詞：標準成本法 機關食堂管理 應用

十以來，筆者所在單位為貫徹執行中央“八項規定精神”，積極壓縮公務接待費用支出，探索公務接待新模式，成立了后勤食堂。為加強成本控制，食堂實行財務單獨核算，并把科學的成本管理理論和方法運用到食堂日常管理過程中，建立了一套科學有效的費用控制方法與機制，切實改進了管理，降低了本單位的公務接待費用支出。

一、背景描述

（一）基本情況

2014年前，本單位用餐管理粗放，用餐有需求得各業務股室向辦公室申請，報分管領導批準后，各業務股室憑辦公室開具的用餐派餐單，自行到指定的酒店就餐，制度上雖然比較規范，管理比例嚴格，程序上也遵循了審批制度，但事后審核復核落實不夠，追蹤不及時。外出用餐是憑辦公室的派餐單辦理的，一般是簽單，不是現金結算，有些酒店長時間不來財務室辦理結算手續，財務平時難已掌握單位實際支出，等到年終結算時，有的餐廳才把單位簽的單拿到單位結賬，這樣，年終一結算，公務接待、辦公費就出現了超年初部門預算支出。經過仔細分析，為了降低公務接待費用規模，筆者所在單位于2014年設立了機關后勤食堂，基本職能是滿足日常公務接待工作餐需要。現有職工餐廳1個，接待餐廳1個，主要提供各種大眾菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自設立以來始終堅持力行節約的管理理念，持續地為機關及全體工作人員提供專業、高效、優良的飲食服務。食堂設廚師2名，服務員2名。

（二）現狀及主要問題

1.成本管控欠缺

機關食堂的支出只占單位運轉經費總額支出很少的比重，由于對食堂成本缺少關注，更缺少專門人員進行會計記錄與計量，使得機關食堂成本管控能力匱乏。沒有建立相應的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采購員在菜市場采購相關食材時無法取得正規的票據；供應食材時領用無票據。沒有強制性的法規對機關食堂的票據使用進行規范；食材瑣碎，品種多樣，難以實時記錄。

3.采購、驗收及領用等環節不規范

采購、驗收及領用等環節是食堂成本管控的關鍵控制c。但是，機關單位食堂的關鍵控制環節不健全、無規范，從而導致機關食堂成本控制困難。究其原因，第一，人員配備未達標準，機關單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監督作用；第二，會計記錄不規范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業的人員進行專業的記錄和計量。

（三）選擇成本控制的主要原因

機關食堂僅作為提供公務接待就餐，未實行真正的市場化經營，成本管理的實效性直接關系著食堂正常運行。如果食堂成本控制不到位，未實現壓縮公務接待費用的目標，或不能較好的完成公務接待工作任務，將導致公務接待新模式的直接破產。如何調動食堂管理人員經營控制成本的積極性，成為業務主管部門需要首要思考的問題。

二、總體設計

（一）應用標準成本法的目標

食堂通過成本控制，制訂合理的成本計劃，控制采購、加工成本，在保障供給的前提下，最大程度地節約公務接待費用。

（二）應用標準成本法的總體思路

為了標準成本制度的施行，食堂首先建立完善的內部管理制度和財務核算制度，在此基礎上，制訂機關食堂用餐標準成本，并對食堂員工進行有效的績效考核。

（三）標準成本控制法的內容

標準成本控制制度是制定各種產品的各項成本標準，是企業管理者控制產品成本的一種成本核算方式，它是企業經營者進行產品成本控制及增加企業經營利潤的一種行之有效的方法。

標準成本就是每個產品的目標成本，標準成本包含的成本項目有直接材料、直接人工、制度費用，其中直接材料、直接人工組成主要成本和間接費用組成產品成本。

標準成本是否起到有效作用不但取決于標準制定的是否合理，而且很大程度上還取決于企業所有員工的工作態度和工作積極性。員工的工作態度和工作熱情也受到企業的組織機構、考核制度、獎懲制度的影響。所以，企業在組織實施標準成本控制方法的時候，還要建立和健全考核評價體系，運行科學獎懲辦法，盡最大可能調動人的主觀積極性，重視人的要素對標準成本貫徹執行的效果的影響，才能使標準成本發揮其更大的功效。

三、應用過程

（一）建立單位食堂的組織體系

單位食堂成本控制的組織體系由成本決策層、成本管理層和成本執行層3個層次組成。

1.成本決策層

成本決策層，它是實施標準成本動態管理的高級階層，它從單位整體和全局出發，統一指揮和管理標準成本。其主要職能是調查和分析機關食堂的成本控制環境，把標準成本控制作為指導思想，在科學預測成本的前提下，實行各種成本控制的決策。本文中，成本控制決策層機構是會計核算中心，會計核算中心年初根據上級文件要求，結合食堂標準成本控制情況核定年度公務招待費預算。

2.成本管理層

成本管理層是實行標準成本動態管理的最關鍵的階層，其職責是承擔協調和監督食堂整體成本管控工作。明確成本核算的劃分依據，審核和修訂各產品成本的定額和計劃價格；為決策者提供餐飲成本控制備選方案；制定成本控制目標，并對其進行監督、考核目標完成情況。本文中，由辦公室承擔此職能，其職責是對公務招待費控制目標完成情況及業務招待滿意度進行考核和分析。

3.成本執行層

成本執行層是標準成本管理的具體實施者，其職責為根據管理部門的成本管理文件，完成平時的成本控制工作；采用合適的方法對生產經營過程中發生的材料和人工費用進行科學合理的控制；對于出現的各種耗用偏差及時查找原因和妥當解決。本文中，食堂作為標準成本的執行部門，其職責是根據辦公室的派餐單指令完成菜肴的加工工作，并負責食材出入庫登記保管工作。

（二）應用標準成本法需要的部署要求

1.規范的會計核算體系

國家制定的財經制度，如《會計法》、《行政事業單位會計準則》等是食堂開展獨立核算必須遵守的，也是制定成本控制制度和各項管理制度的指導思想和依據。

（1）辦公室需建立完善的公務接待管理制度。貫徹中央有關要求，做到五個嚴格把關，在菜品的量和產地上嚴格把關；落實《接待登記制度》、《接待審批流程制度》、《接待費統計備案制度》等接待工作制度。同時，嚴格執行《公務接待管理實施細則》，加大紀檢監察力度，形成正確的工作導向和嚴肅的執紀氛圍。堅決杜絕超標準接待現象，切實形成接待規范，樹立公務接待節儉文明新形象。

（2）會計核算中心需為食堂建立完善的獨立核算體系。完善的財務制度包括財務內部牽制制度、原始單據管理制度、倉庫盤存制度、日常報銷制度等。它們是執行成本控制最基本的規范要求，是進一步提升成本控制水平的重要環節和首要問題。

（3）建立餐飲成本定期報表制度。為隨時掌握餐飲成本的狀況，應建立餐飲定期報表制度，為管理者進行成本控制工作提供科學合理的依據。定期報表應列示每天所有種類食品的加工數量、原材料的每天購進數量，后廚定期將原材料盤存數量呈報辦公室、會計核算中心，為他們提供及時準確的報表信息。

2.運用信息技術建立公務接待費管理系統

首先，運用信息技術建立標準的菜譜系統，把菜品生產制作全過程的每種原材料、輔助材料、調味料品名、數量、成本價格、使用方法、品質標準等建立一套完整的菜譜管理系統。其次，根據菜譜系統提供的信息，辦公室便可以快捷的確定當天的接待清單，將加工指令發送給食堂，同時計算出主輔料采購數量和接待費用情況，避免不必要的浪費。引入網絡信息操作系統，為成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立績效考核評價體系

為了實現對食堂運行效果的考核，可按月對食堂管理人員進行考核。月度考核根據本月所發生的各類費用信息和滿意度調查數據予以評定，調查情況詳見表1，并以此考核結果作為食堂管理人員績效工資發放的重要依據。

（三）具體應用流程

1.建立單位產品標準成本卡

餐飲產品品種較多，每種產品生產工藝和加工方法不同，價格差距較大。本單位食堂工作人員因采用固定薪酬制度，為簡化核算，食堂工作人員工資成本作為期間費用來計算。餐飲產品的標準成本簡化為直接原材料成本組成，具體細化為主料、輔料和調料三大主要成本。

單種主料：主料成本=主料耗費數量×價格標準

多種主料：主料成本=∑（各種主料耗費數量×各種價格標準）

主料標準耗費數量定額應當根據食堂廚師利用科學的統計手段和合理的技術分析手段來確定，其中也包含合理的損耗和一些不可避免的損失。主料的價格標準依據預計購進的全部成本，由買價、運費、合理損耗和挑選整理等費用構成。

輔料標準成本的確定與上述主料采用同樣的方法，調料成本因為消耗的品種較多（油、鹽、醬、醋等），但數量比較少，成本相對較低，單價較為穩定，一般直接以固定金額表示。菜譜所列菜品標準成本核定后，逐一設計制作“菜品標準成本卡”。具體見表2。

俗汲殺究ㄓ沙師制作，辦公室主任復核，最后由主管領導批準。一旦批準該菜品成本在一定時期內不得隨意調整，保證標準成本的權威性。

2.計算成本差異

單位菜品的標準成本制訂完成后，可以根據標準成本來確定加工量的標準成本總額，并將其與實際總成本進行分析比較。

機關食堂加工特點是可完全按單生產，根據菜單預估加工量，如果某些制品當餐未食用完就要報廢處理，所以食堂管理人員需要根據就餐人數準確把握加工數量，避免不必要的浪費。

為簡化核算，本文以固定時間來計算成本差異，計算公式如下：

已加工菜品標準成本總額=∑（各菜品標準成本×各菜品加工量）

從成本會計核算系統中獲取一定時間內耗用的實際原材料成本，把實際成本和標準成本總額相減后的差額就是當期成本控制的結果，如果差額為正數表明超支，差額為負表明節約。

3.適當的獎勵

考核激勵制度是保持控制系統長期有效運行的重要組成部分，如果成本控制執行效果好壞與參與員工有直接利益關系，員工一般會很好地去執行。所以成本超支時要進行適當的經濟處罰，成本節約時要進行獎勵。

4.提出并執行改進措施

成本差異計算根本目的是尋找形成差異的原因，提出改進措施，避免差異的再次出現，以便獲得更好的方法來達到控制成本的效果。餐飲主料成本差異可分為數量差異和價格差異，差異計算公式為：

材料數量差異=（實際數量-標準數量）×標準價格

材料價格差異=實際數量×（實際價格-標準價格）

數量差異主要是由于員工操作或主料質量問題導致的出菜率不高，廢品、廢料增加、投料超標準用料量。材料價格差異一般在材料采購中造成，實際價格脫離標準價格的主要原因有供應商價格變動、市場價格波動、臨時性訂貨等。材料實際價格高于標準價格多是非人為原因，食堂成本控制重點必須放在原材料用量環節，辦公室成本控制的重點在采購價格環節。

（四）實施過程中的主要問題和解決方法

1.采購環節

菜品原材料占成本比重較大，一般在75%左右，必須重點管好采購環節，建立和規范物資采購管理標準流程，控制采購成本。

規范采購計劃和審批流程。廚師根據米、面、油、調料等庫存情況及時確定上報采購量，填制采購單傳送至辦公室。采購人員根據當天接待計劃制訂采購計劃，報送辦公室主任批準后執行。

2.驗收環節

食堂在驗收環節要嚴格把好進貨關，驗收關系到食品原料質量和規格，驗收環節檢查購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，同時將收到的各種原料及時轉運至倉庫或廚房。驗收控制環節是保證合格原材料進入廚房和倉庫的最關鍵節點，食堂應建立嚴格的采購驗貨制度、確立驗收責任人、明確驗收標準。

3.庫存環節

庫存環節主要通過降低庫存物品數量來控制成本，管理目標是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證食堂正常運作。庫存管理必須建立定期盤存制度，做好收、發貨管理，做好原材料保質期管理，實行嚴格的原材料報損制度。

四、取得成效

食堂成本控制系統是基于信息系統的標準成本控制系統，用于日常管理環節發生的各項成本計量、檢查、監督和指導，控制成本支出在滿足公務接待活動需要的前提下不超過預定的標準，發生偏差及時查明原因，標準成本制定是食堂成本控制的先決條件，也是成本管控的客觀依據。標準成本的實施效果達到了以下幾個目標。

1.提高了全體工作人員公務接待費用的管控意識

實施標準成本控制體系后，工作人員對所在崗位職責比較清晰，成本考核獎懲機制調動了食堂工作人員進行成本控制的積極性，無形中提高了工作人員的成本控制意識。

2.明確了成本控制相關崗位的責任，便于成本管控

標準成本把食堂成本控制工作劃分為采購、庫存、加工等環節，而加工環節成本采用標準食譜能及時揭示出標準成本與實際成本的差異，根據差異來確認責任歸屬，同時依照考核評價體系來進行按勞分配和獎勵處罰，消除了干好干壞一個樣的大鍋飯現象。標準成本的每個菜品都有相對應的單獨的價格標準和數量標準。責任明確后，把控制成本的職責分解到食堂成本控制的各個環節，同時，也把成本的標準和成本的指標逐級落實到崗位和每個員工身上，達到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪費現象