餐飲消費行為分析

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餐飲消費行為分析范文第1篇

[關鍵詞] 行為心理 休閑城市廣場

城市廣場的規劃與設計是構建城市文化生態系統、塑造城市居民行為模式的重要方式。同時城市居民行為模式的改變對城市廣場的發展也起著重要作用。

當今社會商業發展日新月異，不斷完善著的、更加符合人們情感心理的商業中心及商業街設計首先引導著人們的消費行為發生了變化。消費行為的改變又逐漸影響著人們總體生活行為的改變。

一、生活行為的改變

1.消費方式的改變對生活行為的影響

隨著現代社會的發展，人們的消費行為發生了很大的變化，人們由購物作為最終目的的傳統消費方式向體驗式消費方式過渡。所謂體驗式消費是一種滿足消費者情感，滿足精神生活需要的消費行為，越來越多的消費行為不帶有明確的購物目的。逛街行為可能并未購物，但已進行消費，比如茶座、冷飲店、酒吧、快餐的消費，在網吧、影院、游樂園，甚至街頭廣場的消費，參與抽獎、表演、街頭畫像、蹦極的消費。體驗式消費推動娛樂、表演、餐飲類服務成為消費的重要補充形式，也成為人們必不可少的生活行為的一部分,其實質是當今生活節奏和壓力影響下，人們追求休閑一站式生活行為的反映。

2.城市生活空間形態的演進具體推動了生活行為的改變

城市空間的形態是由生活在其中的行為決定的。“面朝后市”去趕“集”是中國商業空間形式的重要過程。中華第一商業街――上海南京路步行街的最初形式充分體現了“趕集”的生活方式，但是今天她已發生了巨大變化，聚集了一系列旅館、百貨商場（第一百貨、置地廣場）、銀行（中銀、工行）、影劇院（大光明影院）、傳統老店（老鳳祥、朵云軒）、辦公樓等，位于中段的娛樂廣場，舉辦各種旅游節、藝術節、新年晚會，充分體現了商業與文化消費相結合的新趨勢。

又如，日本大阪的Namba parks，不僅是一個高層裙房商業中心，更像是一個城市公園，曲線型大面積屋頂綠化設計成為近期商業建筑的新代表，它使人們樂意在屋頂花園中漫步，這正是生活行為多元化的集中體現。

二、實例研究

消費方式對生活行為的影響，城市空間形態的演進對生活行為改變的推進，使得人們的生活行為已發生了很大變化。城市廣場作為休閑空間理當適應當今不斷變化的生活行為，但已建成的城市廣場是否滿足新的生活行為呢？

下表是對邯鄲市幾大城市休閑廣場的一個調研：

對上表進行分析，工人廣場具有餐飲（甜品店、露天小吃攤、冷飲攤）、娛樂（電影院、網吧、工人文化宮）、群眾自行組織的自娛自樂演出，是一個以娛樂為主的廣場，每當夏日夜晚都有二、三百人自發聚集在一起合唱，有指揮、樂隊，悠揚的歌聲常常將廣場中靜坐人們的思緒帶入到回憶之中……，置身于此，你常常會被廣場的凝聚力所震撼。

文化廣場具有餐飲、娛樂、購物等設施,是一個以購物、娛樂為主的廣場,從內容配置上說,符合現代人的生活行為，但由于樹蔭過少,大面積拋光花崗巖鋪裝,導致使用率大打折扣。

邯山廣場周邊高層住宅的底層商店，由于距離城市主要道路太遠，出入不便而無人租用。此處又無其他娛樂、餐飲設施，使廣場使用率很低。

明珠廣場雖有高檔旅館、咖啡館、飯店，但消費檔次太高，與一般大眾的消費脫節。藥店與美容院設置于此，又與廣場的休閑環境不協調。加上無遮蔭喬木，大面積拋光花崗巖鋪裝，而成為邯鄲市使用率最低的廣場之一。

從以上的分析可以看出，城市廣場中，有許多并不能滿足現代人們追求多元化生活行為的需求，但應如何改進，以及新的城市休閑廣場設計應考慮哪些因素，才能符合當今生活節奏之下人們的行為心理呢？

三、符合行為心理的城市休閑廣場商業設計

廣場是將人群吸引到一起進行靜態休閑活動的城市空間形式。

凱文?林奇認為：“廣場位于城市區域的核心部分，被有意作為活動焦點，應具有吸引人群和便于聚會的要素。”最初人們在廣場中是進行休憩、社交活動，但隨著社會的發展，人們對廣場的要求由休憩、社交，向餐飲、娛樂兼購物的多層次、多元化發展,要求具有以下幾部分內容。

1.娛樂與購物

廣場的功能是進行休閑活動，如果周圍有電影院、網吧等大眾化休閑場所，將會對廣場的休閑活動起到推動作用。邯鄲市工人廣場周圍有電影院、文化宮、網吧等，是該廣場獲得成功的一個重要方面。

無論是休驗式消費還是多元化休閑，都是人們追求一站式生活行為的體現。城市廣場可以購物為主，輔以娛樂、餐飲；或購物與娛樂并重，輔以餐飲；還可以娛樂為主，輔以餐飲、專賣店等,這三種形式都可以成為廣場設計成功的基礎。

2.餐飲

廣場周圍應根據具體情況設置餐飲設施，如飯店、咖啡、酒吧、茶座、快餐店、冷飲店、甜品店等。檔次應分開，大眾化檔次必不可少，如前所述，邯鄲明珠廣場周圍的餐飲因檔次過高，脫離大眾化群體的消費層次，而使廣場的使用率、餐飲消費額雙雙受損。

露天的茶座、小吃攤、冷飲車也是必不可少的形式，可大大活躍廣場氛圍，并進一步把顧客引向室內餐廳或茶座，如邯鄲市工人廣場雖然只有露天的小吃攤，甜品、冷飲等，卻非常受歡迎，經常聚集著許多人，是該廣場幾大人群聚集點之一。

3.表演與展示

為廣場提供餐飲是其成功的一個關鍵因素，另一個因素是提供節目。如果一個廣場能提供臨時性舞臺，定期舉辦演出、展示等文化活動，不舉辦活動時臨時舞臺又可用于閑坐，既活躍了氣氛，又不使廣場顯得空曠，這一點是許多知名廣場都采用的設計手法。

餐飲消費行為分析范文第2篇

關鍵詞 ：節儉 餐飲 文化

餐飲消費是人們的日常消費行為，它既是人們的個人消費行為，也是一種個人的生活方式。然而，指導人們日常消費行為的卻是一種理念，是屬于文化的東西。

一、節儉型餐飲文化的提出

一般理解意義上的文化是一種社會的意識形態，以及與之相適應的禮儀制度、行為方式等物化的精神，餐飲消費就列于其中，因此，社會上就出現了餐飲文化這個名詞。

任何一個民族都有自己的特殊環境條件和歷史傳統，從而也就形成了自己獨特的哲學信仰、意識形態、價值取向和行為方式，于是，每個民族也都有自己特定的民族文化，它在實際生活中影響著人們行為。在我國，節儉是中華民族的傳統美德，節儉的概念自古就有。三國時蜀國丞相諸葛亮在他的《戒子書》中曾諄諄告誡后人：“勤以修身，儉以養廉”，把“勤儉節儉”提高到了一個人的人生修養的高度；明末清初著名教育家朱用純在他的《治家格言》（亦稱《朱子家訓》）中如此警示子孫：“一粥一飯當思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱。”，更是以淺顯易懂的語言告訴人們衣食來之不易，應當生活節儉。唐朝李紳的著名詩《憫農》：“鋤禾日當午／ 汗滴禾下土／ 誰知盤中餐／ 粒粒皆辛苦／”更是從情感的角度來打動讀者珍惜糧食的心。我國古代這些箴言，已經在人民大眾中的心中打下了深深的烙印。

然而，隨著我國經濟的發展和人們生活水平的提高，無論是從消費的數量和質量上，都有了更多的選擇和追求，特別是在我國擴大內需、刺激消費、拉動經濟增長的激勵下，人們的消費行為受到了前所未有的鼓勵和肯定，這無疑是必要的和正確的。但由于我國曾長期處在物資短缺和嚴重短缺的時代，人們的生活水平一直不高。改革開放后物質的豐富和生活水平的大幅度提高，使一些人的節儉思想發生了很大的變化。他們錯誤地認為，以前的節儉是物質短缺下的不得已行為，現在情況改善了，就用不到再提倡節儉了。更有甚者，一部分先富起來的人，出于逆反心理的作用，瘋狂地掀起了一股不正常的揮霍浪費之風，面子消費、超前消費、炫耀性消費、腐敗性消費等在社會上得到了泛濫，這種情況在餐飲消費方面也不例外。18.8萬元的年夜飯、36.6萬元的滿漢全席，更有甚者把食用珍稀野生食品當成一種身份、地位和特權的象征，從而形成一種所謂的“奢華時尚”。由于缺乏正確的輿論導向和政策的約束，這股不正常的風氣受到了許多人的羨慕和追捧，不斷在蔓延。這是令人可嘆的一幕。這種情況也侵入了普通人民的日常生活之中，人們的餐飲節儉意識正在逐漸淡化。隨便走到哪個餐館，都會發現“吃一半倒一半”的現象，有些菜甚至只動了幾筷，就整盤倒掉；在學校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的饅頭和米飯；在住宅樓的垃圾箱內，由于被扔掉的精米和白面也屢見不鮮，等等。

然而，中國并不是一個富裕的國家！嚴重的餐飲浪費與中國的國情完全背離。因此，營造健康向上的節儉型餐飲文化，是喚起人們的節儉意識，實現節儉型餐飲最有效、最可行的措施。要使每一個人都認識到，我們消費的每一樣食物都是來之不易的，即使我們的消費是合法的，但是浪費仍然是可恥的。一個不懂得珍惜辛勤勞動果實的民族是沒有良好文化修養的民族。要大力倡導從實際需要出發，合理消費、文明消費，才是生活中的新時尚。中國是一個人口大國，如果人人都從自我做起，從節儉每一粒糧食做起，人人節儉的風尚就會盛行開來，就會產生滴水成河、聚沙成塔的效果，最終在社會上形成節儉型文化。同時，餐飲節儉的好風尚還會影響到其它各個領域，對建構節約型社會通起到很大的推動作用。

二、建設節儉型餐飲文化的途徑分析

經濟發展與節儉同等重要，在物質匱乏的古代，選擇節儉可能是一種必然而無奈的選擇，但在今天物質豐富的時代，選擇節儉卻是一種文明和進步的標志。

節儉型餐飲文化建設是一項系統工程，需要消費者、餐飲企業、政府、社會等多方面聯動，教育、輿論宣傳等部門的鼎力支持。餐飲經營者和餐飲消費者在經營和消費活動過程中，應該注重自身的思想文化建設，應當發揚光大傳統文化之精華，營造一個適應新時代的健康的節儉型餐飲文化氛圍，從而起到提升人們的人格、凈化人們的心靈的目的。為此：

培育正確的餐飲價值觀。健康的餐飲價值觀，不僅是個人的消費行為，同樣也是影響民族、國家的大事，國民個人的節儉是國家富裕的基礎。英國著名的經濟學家亞當斯密指出：“個人的節儉，有時不僅可以補償個人的奢侈妄為，而且可以彌補政府的浪費。”所以，餐飲消費中講排場、擺闊氣、攀比性的餐飲陋習是創建節儉型餐飲文化的大敵。積極倡導節儉就餐，就必須改變“面子”消費觀、 “夸富”消費觀、“炫耀和奢侈”消費觀。應當認識到，餐飲的節儉，不只是節儉了食物產品，更重要的是節儉了有限的食物資源，從而可以使社會獲得可持續發展。

應建立適度餐飲的消費觀。提倡“適量點餐、夠吃正好、營養均衡”的消費理念，是在建設節約型社會的背景下提出的一種全新的餐飲消費理念，一種新的價值觀念，它是科學的發展觀合乎邏輯的發展。建設節儉型餐飲并不是提倡傳統意義上的那種節衣縮食、帶有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人們在一定程度上享受經濟發展和科技進步成果給人們帶來種種便利的基礎上，進行理性的消費和適度消費的行為。這一消費觀不再把餐飲消費單純視作社會個體的私事，不再把餐飲消費僅僅看作是個人效用最大化的實現過程，而是要求每個人在餐飲消費時都應把個人利益與社會利益緊密結合起來。在適度消費的前提下建設節儉型餐飲業并不是限制餐飲業發展，而是主張建構一種符合中國國情、符合節約型社會要求的餐飲消費模式和文化，這是一種有利社會和諧的餐飲消費模式和文化。　持續開展有關節儉型餐飲的教育。餐飲節儉是中華民族的傳統美德，我們要通過社會教育、新聞媒體、行業與企業等各方面的力量，共同努力來引導和宣傳節儉型餐飲，讓節儉型餐飲這一意識深入人心。媒體要站在社會良知的立場上，大力宣傳節儉型餐飲文化，不應為奢靡的餐飲文化推波助瀾。此外，節儉型餐飲意識的培養并不是靠一事一時的活動就能達到的，它必須通過持續開展節儉型餐飲的宣傳教育，將其納入全民教育體系；把餐飲節儉作為社會道德的一部分，納入公民道德建設規范；把餐飲節儉的理念從幼兒教育開始就逐步滲透到學生中去，使他們在潛移默化中形成餐飲節儉的意識，等等。只有利用多種途徑、多種方法，才能在全民中培育出節儉型餐飲意識，才能使餐飲浪費現象得到有效的竭制和轉變。

政府應在創建節儉型餐飲文化中起帶頭作用。機關、行政事業單位的公務接待是餐飲浪費的一大根源。在我國，公款吃喝由來已久，且愈演愈烈。上面來個人，要吃吃喝喝搞接待；遇個"周年"，要吃吃喝喝搞慶賀；招個商，要吃吃喝喝招進來；開會吃，閉會吃……。不論辦什么事，先吃上一頓再說。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗費之大令人嘆為觀止。據報道，全國公款吃喝開支1989年為370億元，2002年則躍升至2000億，這等于一個三峽工程的費用！本來，必要的公務接待無可非議。但是，如果把“餐桌上的繁華”看成“重要、熱情、地位”等等的代表符號，那么就會使正常的公款消費演變成社社會的巨大浪費。政府部門應制訂相應的法律法規，加強對公款消費額度的監控，對違反正常公款接待規定的一切餐飲浪費問題應給予處罰，并接受人民的監督。

規范和監督企業商務活動中的餐飲消費行為。隨著我國市場經濟體制的發展，企業商務宴請已成為一種必不可少的商務交往手段，不少企業因此而墮入了餐飲浪費的黑洞之中。這中間既有企業經營者的消費觀念問題，也有社會風氣的影響問題。解決這個問題，除了政府自身要帶頭提倡節儉消費之外，更要對企業領導加強思想工作，同時采用必要的法律與行政手段對其進行規范。

餐飲企業應承擔餐飲節儉宣傳的社會責任。贏利是企業生存的基礎，但為贏利而不擇手段，其贏利必定不能長久。因此，餐飲企業應轉變只顧贏利而不顧餐飲浪費的做法，不能只為了盈利而鼓勵客人大量點菜，而應建議消費者合理點菜，避免浪費；另外，餐廳服務員要主動提醒客人注意節儉，或主動幫助顧客打包。據常州地區的調查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人會主動提出打包的要求。飯后打包在很多人看來是面子問題，因此，對于餐飲企業來說，應該 “多幫助”“多提示”，幫助解決顧客的思想顧慮。例如在顧客用餐結束前，善意的提醒他們：“請將剩下的飯菜請打包”。

建立健全有關法律和法規，從制度上保障節儉型餐飲的實現。用法律的形式來適度地對節儉型餐飲進行落實，符合民族心理基礎，能夠被廣大人民群眾所接受。節儉如果只是一個口號，沒有非常具體的法律和制度措施予以保障，就難以真正落實到實處。因此對違反國情的餐飲浪費行為予以剛性的防范是十分必要的。國家應制定《反浪費法》，以立法的形式遏制餐飲浪費行為，包括對奢侈餐飲消費高額征稅、反對餐飲業的過度包裝、對剩飯菜強制打包并對其計費等等。唐朝詩人白居易說：“天育物有時 ，地生財有限 ，而人之欲無極。以有時有限奉無極之欲，而法制不生其間，則必物暴殄而財乏用矣。”

三、結束語

餐飲消費行為分析范文第3篇

摘要：隨著人民生活水平的提高，旅游消費越來越受到關注。旅游者食、宿、行、游、購、娛等消費行為帶來了一定的環境影響。本文通過對國內外有關可持續旅游消費文獻的分析，從可持續旅游消費理論、旅游消費行為環境影響、可持續旅游消費測度――生態足跡和調控機制等四個方面進行綜述，總結了旅游消費及環境影響研究現狀和不足，并對未來的研究趨勢和方向做了展望。

關鍵詞：旅游消費；可持續旅游消費；環境影響

中圖分類號：F592.68文獻標志碼：A文章編號：1001-862X（2011）06-0019-004

改革開放以來，我國旅游業快速發展，取得了引人注目的業績。如果說20世紀初旅游還是作為一項奢侈消費品的話，現在旅游幾乎成為人們的日常生活不可缺少的消費品。2008年我國城鎮居民旅游人次數達到1.87億人次，出游率為44.5%，旅游總花費為1446.57億元[1]。旅游消費是指人們在旅行游覽過程中，為了滿足其自身發展和享受的需要而消費的各種物質資料和精神資料的總和[2]。旅游消費模式反應了旅游者在旅游過程中所消費的各種類型的旅游產品及相關消費資料的比例關系。隨著旅游的大眾化，不合理的旅游消費行為及其環境影響也得到了廣泛關注[3]。本文對可持續旅游消費的研究現狀和熱點問題進行了梳理，并展望未來研究與發展趨勢，以期促進可持續旅游相關研究，并引導公眾的綠色旅游消費行為。

一、可持續旅游消費的理論研究

1987年世界環境和發展委員會首次提出了可持續發展概念，將其定義為：“可持續發展是滿足當代人需求，又不損害滿足子孫后代需求能力的發展”[4]。1994年UNEP在內羅畢發表《可持續消費的政策因素》報告首次將“可持續消費”定義為“提供服務以及相關的產品以滿足人類的基本需求，提高生活質量，同時使自然資源和有毒材料的使用量最少，使服務或產品的生命周期中所產生的廢物和污染物最少，從而不危及后代的需求”[5]。可持續旅游是隨著可持續發展這一新觀念的出現而出現的，是可持續發展、可持續消費等思想及理論在旅游這一特定經濟和文化領域的延伸。可持續旅游包括三個方面的含義：在為旅游者提供高質量旅游環境的同時，改善當地居民生活水平；在開發過程中維持旅游供給地區生態環境的協調性、文化的完整性和旅游業經濟目標的可獲得性；保持和增強環境、社會和經濟未來的發展機會，實現旅游業發展方式、發展規模的合理規劃和管理[6]。

司金鑾指出可持續旅游消費應重點探討可持續旅游消費的三對關系、可持續旅游消費的三元機理、可持續旅游消費的核算機制、可持續旅游消費與相關因素的關聯互動及可持續旅游消費的政策設計等五個基本理論問題[7]。寧士敏認為，旅游消費依存于旅游業和經濟社會的可持續發展，因此要用可持續發展原則去規范旅游消費行為，并就旅游消費如何貫徹可持續發展戰略問題提出了若干建議[8]。毛鳳玲對可持續旅游消費基礎理論進行了初步探索，提出了包括物質消費、精神消費、生態消費的“可持續旅游消費三元結構”的初步框架。對可持續旅游消費的涵義、特征進行了深入分析，并闡述了可持續旅游消費的理論意義和現實價值[9]。楊衛東提出可持續旅游消費結構、方式、動機、效用必須遵從可持續性原則，即在進行旅游消費時要考慮代內與代際公平、考慮旅游業的發展及旅游效用與旅游資源承載能力的相互促進[10]。何春萍從消費者支付能力、閑暇時間、旅游動機三個方面論述可持續旅游消費的實現面臨障礙是居民收入、閑暇時間制度和傳統消費文化對旅游消費觀的不良影響，來自旅游產業自身的阻礙因素是地方政府對旅游消費經濟功能的過分偏好、可持續旅游產品的供給問題和旅游消費政策、旅游消費教育等方面的問題[11]。

二、旅游消費行為環境影響

旅游消費涉及餐飲、住宿、交通、游玩、購物、娛樂等六個方面，很多學者從不同的方面研究它所帶來的環境影響，如：楊新軍，霍云霈介紹了旅游交通帶來的環境影響，分析了不同交通方式帶來的能源環境污染及其成本估算方法，以瑞典環境智能測試系統為例，對旅游交通環境污染方面的應用作了探討，同時結合我國ReBAM的環境交通影響分析，指出高強度集約化旅游開發模式，會造成交通工具區域上高密度使用，并引發一系列環境問題。最后總結了旅游交通方式與能源消耗帶來的環境污染及其啟示[12]。Stefan Gfssling等人分析了交通、食宿等旅游消費結構與CO2排放量之間的關系，結果表明旅游并不是比其他經濟活動對環境影響更小的“無煙產業”，旅游的生態效率在很大程度上取決于目的地國家、旅游者文化和選擇度假的環境[13]。OECD發表的關于可持續消費系列研究報告，其中可持續旅游消費篇對家庭旅游消費的環境影響進行了詳細的分析，報告指出隨著收入的增加，與旅游相關的交通在OECD國家之間日漸增加，它是產生大氣和水體污染物、溫室氣體排放、噪聲等級增加的重要因素。預計在未來二十年內旅游出行，尤其是航空旅游將在這方面對環境產生很大影響[14]。

三、可持續旅游消費測度――旅游生態足跡

Colin Hunter等認為生態足跡是衡量可持續旅游消費的一個重要指標，因為這種分析方法可以從全球的視角估算旅游消費的環境影響[15]。章錦河等基于生態足跡的理論與方法及旅游者的生態消費結構特征，構建了旅游交通、住宿、餐飲、購物、娛樂、游覽等6個旅游生態足跡計算子模型[16]。Trista M. Patterson等人的研究表明，旅游度假者的假期期間的生態足跡比平時高，也比當地居民的平均水平高，而這其中與旅游交通相關的環境影響最大，可以占到總足跡的86%[17]。WWF―UK通過計算不同旅游產品的生態足跡，比較不同旅游產品的生態需求和自然資源消耗，計算得到在馬約卡島度假1個床位1夜的生態足跡為0.030hm2；而在塞浦路斯度假1個床位1夜的生態足跡為0.070hm2。

國內也有很多學者運用生態足跡方法論述了旅游可持續發展，如：張約翰等人從高原旅游消費結構特征出發，將高原城市旅游生態足跡構建為6個活動組別計算模型。運用模型對拉薩市旅游業生態足跡進行測評，結果表明2007年拉薩市旅游者人均生態足跡為0.05134hm2，其中交通、餐飲分別占85％和12.5％，人均旅游生態足跡占城市生態承載力的13％[19]；孟繁斌選取武夷山“三區”為研究對象，表明武夷山2000-2004年人均旅游生態足跡平均值為0.039hm2，而人均旅游生態承載力平均值僅有0.0235hm2，即平均存在0.016hm2的人均旅游生態赤字，且隨著經濟的發展，旅游生態赤字將不斷增加[20]；李君軼等人對西安市入境游客的生態足跡作了初步探討，結果表明，西安市入境游客人均生態足跡為0.0156hm2，約占該市現有城鎮居民年人均生態足跡的1.17%，進一步分析表明，旅游生態足跡結構組成中，餐飲的旅游生態足跡居絕對主導地位，約占54.09%[21]。席建超等人對北京市海外旅游者的生態占用作了初步探討。結果表明，北京市海外旅游者每次來京旅行人均生態占用0.09587km2，約占北京市現有城鎮居民年人均生態占用的5％。因此，旅游消費生態占用對區域生態占用有著不可忽視的影響[22]。

四、促進可持續旅游消費的措施

聯合國經濟合作與發展組織（OECD）環境政策委員會指出，盡管生態旅游的市場份額在增長，但旅游者在選擇度假目的地和交通方式時很少考慮環境影響，為了減少環境影響，就航空旅游來說，可以采取技術創新、需求管理以及交通方式的轉換來達到目標，呼吁政府在計算旅游業成本和效益的時候考慮環境影響的成本，同時為了提供旅游者的環境意識，OECD建議相關者為旅游者提供減少環境影響的信息[14]。國內專家學者通過對旅游消費的環境影響研究提出了一系列的管理政策調控措施，劉瑤指出健全旅游的環境影響研究理論體系、廣泛開展旅游環境影響評價、轉換旅游形式是解決旅游環境影響的有效方法，也是今后研究工作的重點[23]。李玉文提出要加強生態旅游區景區保護規劃、加強景區環境影響評價等可持續旅游的對策和措施[24]。王群等人認為要關注旅游地的水環境問題，認為加強對旅游地水環境的研究與保護將是我國旅游可持續發展和研究的重要內容與重要領域[25]。李萌等認為可持續旅游消費的實現受社會大環境、旅游產業背景、旅游消費環境等多重因素的影響和制約，因此推進可持續旅游消費應著重與提高旅游消費水平、改善旅游消費結構、進行可持續旅游消費的源頭控制、提高公眾的可持續旅游消費意識，并對旅游消費行為過程進行科學的制度安排[26]。

五、旅游消費環境影響研究與前景展望

隨著旅游消費層次的提升和消費總量的擴大，研究旅游消費行為對環境的影響顯得尤為重要。可持續旅游消費逐漸成為國內研究的一個熱點，但是目前的研究深度不足，從理論到實踐都處在發展的起步階段，急需深入的理論探索和應用實踐。以下研究領域存在不足，有待進一步研究：

（1）現有評價指標單一，缺少成套的評價指標體系。由于可持續旅游消費概念缺少操作性，在實際應用中，可持續旅游消費往往被解釋成提高能源或資源的使用效率，廢棄物最少化，環境友好的消費習慣等。因此，在現有的案例研究中，研究人員往往僅選擇某一個或一類指標來評價旅游消費行為的可持續性，而沒有考慮環境影響所涉及的空間范圍。不同的環境影響在全球、區域及個體層次上所產生的生態效應是不同的，因此環境影響的空間特征應當是評價旅游消費可持續性所考慮的一個重要因素。

（2）研究成果主要停留在可持續旅游消費的管理理論階段，而可持續旅游消費研究的最終目的應該是推進居民旅游消費行為向可持續旅游模式的轉變和管理，因此，研究成果的實用性更加重要。

（3）對地區性旅游消費行為的環境影響的定量研究有所欠缺。雖然少數學者已經在這一方面取得一定的成果，但大多是通過統計部門的數據進行分析。而通過獲得一手數據來核算分析旅游消費行為產生的環境影響的研究很少。直接通過旅游消費者獲得的數據能客觀反映出消費者需求，消費行為特征及其產生的環境影響。

（4）缺少推動可持續旅游消費的政策、法律法規、經濟政策，公眾引導等方面的調控機制。在旅游消費環境影響管理的過程中應注重各利益相關方之間信息和行為的必要溝通，探索建立自上而下包括國家、地方政府、旅游消費者、旅游經營者、研究人員和社會公眾在內的信息共享平臺與合作機制，對管理措施進行及時公布、實施、反饋和完善。

（5）旅游消費行為環境影響科普性知識的普及不足。要加大旅游消費環境影響知識的科普宣傳力度，利用現代傳媒開展科普宣傳活動，讓旅游消費者了解旅游過程中食、宿、行、游、購、娛等方面環境影響的知識，培養和提高旅游消費者的環境保護意識。

以上這些領域研究的不足，正是未來可持續旅游消費研究的重要園地，隨著對這些問題研究的深入，可持續旅游消費研究將取得更豐碩的成果，對促進人們的可持續旅游消費將有著重大的指導作用。

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餐飲消費行為分析范文第4篇

（一）現有競爭者間的抗衡

餐飲企業的裝修風格、食品口味往往對消費者選擇具有導向作用，并且成為現有競爭者競爭的主要力量。一個成功的餐飲企業，往往會在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規范、環境衛生、口味較好、店面風格鮮明，加上品牌輻射效應，往往在高校周邊餐飲業立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風格迎合大學生審美情趣（如小清新，復古風）、口味獨特（如日韓菜、陜西菜），盡管價格比一般餐館高，卻頗受大學生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實惠的價格來戰勝品牌及特色餐館，從長期角度看，如果口味、服務不佳，將面臨倒閉的風險。在今后的發展過程中，如何使餐館風格、口味迎合大學生需求將成為高校周邊中小餐飲業競爭的關鍵所在。

（二）潛在新進入者的威脅

根據影響因素的不同，潛在進入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業站穩腳跟的商家；另一類是準備加入高校周邊餐飲業的新進入者。很明顯，后者對現有的高校周邊餐飲業格局來說是一個不可估量的威脅和挑戰。前來看，高校周邊餐飲市場上新進入者大多選擇與美團、大眾點評這樣的團購網站進行合作或者在校內進行宣傳推廣，以實惠的價格吸引大學生們進店消費。由此可見，價格戰誰都會打，關鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費者的胃。

（三）替代品的威脅

餐飲行業具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個特征基本上以“服務”為出發點，強調了餐飲行業間服務意識、服務態度及服務水平的重要性。可以看出，服務質量對餐飲行業來說至關重要，是餐飲行業潛在的替代品，是餐飲企業的主要競爭力。對此，高校周邊中小餐飲企業可以借鑒海底撈的特色服務，如在顧客等待時間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費上網，必要時還可以為顧客制造一些小的驚喜。

（四）消費者討價還價的能力

高校周邊餐飲行業的消費群體以學生居多，缺乏一定程度的經濟能力，他們大多會通過瀏覽團購網站來選擇味美實惠的產品，從而間接影響餐飲企業的盈利空間。值得一提的是，如今的美團網和大眾點評等團購網站不僅匯聚團購于一身更是一個大眾型消費顧問，幫助消費者省去與商家議價的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費者在選擇過程中花費的成本與時間。

（五）供應商討價還價的能力

供應商討價還的手段主要體現在，降低供應產品質量和服務質量，或者提高供應產品的價格。實際上，高校周邊餐飲企業的食材資源豐富，供應商數量龐大，從而導致供應商討價還價能力普遍不強。有的供應商為了提高自己討價的能力，降低供應產品的質量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛生安全問題的加工材料，然后以較低的價格賣給商家。由此可見，目前在供應商之間存在著一個惡性的產業鏈，供應商討價還價的能力受此影響。

二、高校周邊中小餐飲業提升競爭力的建議

（一）實施品牌戰略，推行標準化的連鎖經營模式

1、準確的市場定位

不難發現高校周邊的特色中低檔餐館經營點普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風味”等，而這些餐館提供的產品具有明顯的差異性，頗受學生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業應該密切關注大學生的消費心理和消費結構的變化，并對未來市場趨勢做出合理預測，結合本餐廳自身條件和外在環境，提供具有強大競爭力的產品，獲得消費者的認同。同時，也應該緊跟市場潮流，做出適度的調整，走差異化經營道路。

2、在市場范圍內擁有較多的認知消費群

如今，在互聯網的作用下，消費者已經變成了消費商，他們會在微博、微信上曬美食、分享經驗，哪怕只有一個人瀏覽、點贊、轉發，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關注，然后經過不斷的裂變與增長，之后獲得的效果是無法估計的。因此，高校周邊中小餐飲企業可以在互聯網平臺上通過曬美食、曬服務以及曬優惠來增加潛在的消費群體，將建設品牌和對粉絲進行經營的過程相互融合，令粉絲主動參與餐飲品牌的建設。

3、實行標準化的連鎖經營模式

當餐飲企業實施品牌戰略在市場中站穩腳跟后，還應該利用當前有利的競爭優勢，擴張其發展規模，攫取更多的潛在利潤。連鎖經營模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設的特點，而高校周邊中小餐飲企業由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個高校在市場和進餐群以及操作的方式還有外部的環境上都有著相似的特性與可復制性，高校間餐飲企業一旦實施連鎖經營模式，可實現統一進貨和統一品種以及統一標準和統一管理，并結合互聯網形成獨特的物流管理模式，增加額外利潤；有助于企業形成規模效益，降低運營成本，加快拓展市場，提升其市場競爭力。

（二）注重創新

餐飲行業的各個環節，除了“吃”需要顧客親自動口，其他均可以加入互聯網。例如進行采購和物流，點單和用餐，支付和反饋以及營銷等，通過互聯網的聯合將服務轉化成商品，提升整體效能。對此，高校周邊中小餐飲企業可以使用掃描二維碼送優惠的方式，使消費者主動成為餐廳會員，使其在網絡端口中實現選擇菜品和支付消費的行為。這樣不但讓消費者深度參與餐廳的產品開發、服務建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節省部分成本，方便餐廳隨時調整產品結構。

（三）運用“互聯網+”手段，積極探索有效的營銷策略

互聯網大數據運作的關鍵是對數據的發掘和積累，只有達到一定量的數據才能得到精準的預測，可以說在未來企業發展的過程中大數據將會成為其核心競爭力。當前，擁有大數據的美食類網站主要是美團與大眾點評等，這些網站中包含的大數據，也可以為餐飲企業所用。對此，高校周邊中小餐飲企業不妨利用第三方數據平臺，在數據分析的基礎上了解行業內部趨勢和競爭者態勢、消費者消費信息來探索有效的營銷策略，建立自己的競爭優勢。

1、了解行業內部趨勢和競爭者態勢

餐飲企業要想在當前激烈的市場競爭中獲得經濟利潤，需要有大數據思維，利用大數據對當前餐飲行業的情況進行分析，主要包含：餐飲企業的市場構成和認知度，以及潛在的市場競爭等。經過科學系統的信息數據收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業在市場上的差異化，從而更好地提升餐飲企業的競爭力。

大數據時代下，高校周邊中小餐飲企業為不妨在微信、微博等自有數據的基礎上，利用一些自動化信息采集軟件收集更多的餐飲行業數據，對餐飲行業的市場信息加深認識，這將有利于餐飲企業制訂更準確的競爭策略，獲得更高的收益。例如在區分的市場價格上做出優化，最大限度地挖掘潛在市場的收入。

2、全面了解消費者

隨著餐飲行業的互聯網化，在美團、淘點點、大眾點評等第三方網絡平臺上的信息高達的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費者的個人信息，以及產品的使用體驗等，這些數據通過分類整理形成餐飲行業大數據，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業的市場需要和市場競爭情況，還潛藏著巨大的財富價值。餐飲企業通過積累和挖掘餐飲行業消費者檔案數據，來分析顧客的消費行為和價值趣向，有助于提升其服務水平和發展忠誠顧客。

對此，高校周邊中小餐飲企業可以在平時通過后臺積累得到消費行為方面的數據，如：消費者的目標價格、選擇產品的渠道、偏好產品的類型、個人消費觀和價值觀等。通過統計和分析來掌握消費者的消費行為、興趣偏好和產品的市場口碑現狀，再根據這些總結出來的行為、興趣愛好和產品口碑現狀制定有針對性的營銷方案和營銷戰略，投消費者所好，那么其帶來的營銷效應是可想而知的。

3、探索積極有效的營銷策略

（1）構建自媒體平臺，讓顧客重新認識你

自媒體，本身就是一個非常大眾化的信息與傳播平臺，平臺中的每個人不僅是信息的接收者，同時也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業或是個人只需要在有關的自媒體平臺上注冊一個用戶名就能進行信息，不管是消費者亦或是員工都能夠成為信息主頁的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺自帶的轉發功能，使餐飲企業的信息經過一兩個關注者的轉發甚至會引發成千上萬人的關注，實現信息的即刻傳播，令餐飲企業的信息口口相傳。

互聯網時代下，高校周邊中小餐飲企業可以構建自媒體平臺，比如餐廳微博、微信公共賬號等。一方面能夠為消費者展現出用餐環境的照片、最核心的菜譜、菜品營養成分、熱量、原材料采購的安全追溯體系甚至企業文化、創始人故事等，讓消費者足不出戶就能對餐飲企業形成初步認知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內容吸引學生注意。

（2）服務升級

很多餐飲企業憑借大眾點評網和美團網等一些第三方生活服務類平臺中的美食板塊去為自己進行營銷推廣和相關優惠信息。并且，這些平臺有不少設有餐飲預定和買單的功能，可以說現在的第三方平臺隨著互聯網的普及已經逐步變為了餐飲企業的網上接待與收款平臺。

對此，高校周邊中小餐飲企業可以借助第三方平臺的數據資源，最終實現服務升級。如針對網上訂餐來店消費的顧客送出貴賓卡，通過后臺訂單統計、數據分析、平臺互動收集客戶的用餐喜好或敏感信息等。并且，在會員過生日的時候可以打去電話并且送上祝福，贈送一些優惠券等，為過生日的會員給予適當優惠。

餐飲消費行為分析范文第5篇

［關鍵詞］大學生 學生食堂 消費行為

一、緒論

消費行為研究就是以科學的方法了解消費者心理和消費行為，形成與消費者更有效的溝通，從而指導營銷活動。根據新生代市場監測機構和中國青年校園先鋒文化有限公司聯合公布的《2005 中國大學生消費與生活形態研究報告》，2005年我國大學生每月的平均消費額約為447.3元（不含學費和學雜費）,其中用于餐飲煙酒等的消費達到212元占消費支出的47.4%，其年消費總額超過1萬元，；大學生消費行為研究已經成為當前消費行為研究的一個熱點。大學生作為一個特殊的消費群體, 他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和需求，調查了解大學生的日常消費狀況, 研究其日常消費心理和消費行為, 對于正確認識大學生, 引導大學生進行正確消費；對于指導服務于大學生的部門和企業更有針對性地做好服務工作具有實際意義。

涉及餐飲消費行為的研究很少，周忠民（2002）認為飲食消費行為是飲食消費者有意識地尋找、購買、食用和評價以滿足需要的食物、服務及設施所表現出來的一切腦體活動。它既包括飲食消費者的形體活動過程,也包括其思維活動過程。他把飲食消費行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會因素三大方面。宋睛葵（2008）認為當代大學生廣泛存在著飲食消費行為不合理的現象，具體表現在一方面存在著非理性的飲食消費，另一方面膳食結構也不合理；陳瑤等（2010）研究了學生食堂消費行為，他們側重于對學生飲食消費行為直觀的層面上進行分析，未更多地涉及影響消費行為的飲食消費的喜好和消費觀念；張夢麗（2004）研究了大學生飲食觀念和外出就餐行為，她認為大學生的飲食觀念與整個社會飲食觀念的變化趨勢一致,大學生對食物風味、就餐環境、服務等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學生和澳大利亞學生在特定的就餐時間、不同的就餐環境下飲食選擇的復雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學生膳食行為與營養、體質、健康的角度進行研究，如范利國（2005）的“大同大學醫學生營養知識和膳食行為現狀”，其研究目的是了解醫學院校大學生的膳食結構及食物消費現況,為醫學院校進行膳食營養健康教育及干預提供依據，側重于從健康營養角度進行大學生飲食習慣和飲食結構的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學生的飲食與消費行為進行了調查，從早餐情況、三餐調查、零食、選擇食物依據、營養知識、飲食目的和外出就餐情況等七個方面進行了問卷調查，主要研究的是大學生飲食行為與身體健康的問題；

二、問卷設計和數據收集

本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻的基礎上，根據西南交通大學學生的實際情況自行設計，并征求了學校后勤相關飲食管理專家和部分學生的意見修改后形成，問卷的內容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個人基本情況。本研究請大學生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學的犀浦校區學生食堂門口、自習室、宿舍對本科大學生進行了隨機問卷調查，兩次分別發出調查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。

三、調查數據分析

本研究使用統計軟件SPASS 15.0進行各項資料分析，統計分析方法包括頻數、平均值、標準差、t檢驗、單因子方差分析（ANOVA），所有統計檢驗的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現差異時，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗分析其差異情況。

1.飲食消費支出情況

（1）大學生每月飲食消費支出：

調查結果顯示，大學生每月的飲食消費支出多數在151元-500元之間（占78.7%），消費額在301-500元的達到58.2%，可見大學生在飲食消費方面的支出是有限的。另外，調查顯示男生每月平均消費413元，女生每月平均消費342元，在飲食消費上，男生的支出明顯大于女生。

（2）學生在學生食堂就餐的消費能力：

學生每日在食堂的消費價位多數在5-11元間（占71.8%），即每月消費約為：150元-330元，其中，男生在學生食堂每天消費的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學生人均月消費基本相符；但這個結果與學生每月用于飲食消費的金額有一定差異，這個差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費所致。統計顯示，學生早餐一般消費在1-3元以內（占91.8%），午餐消費3.1-6元的占92%，晚餐消費3.1-6元的占87.1%，午餐消費略大于晚餐。

2.飲食消費習慣

根據大學生飲食消費習慣問卷調查的結果并采用t檢驗和單因子方差分析（ANOVA）進行了不同人口變量下的統計檢驗。

（1）最喜歡的主食：

由調查數據可以看出，主食喜歡程度排序為：米飯（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗結果表明，性別、文理科、年級、是否獨身子女及來自城鄉在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學對面食具有較高的喜好（分別達到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學生主要喜歡的主食是大米。 通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。

（2）早餐時間：

調查數據顯示，有33.1%的學生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學生習慣于在8點以后用早餐；不吃早餐的同學占3.8%。檢驗結果表明，不同性別、年級和年齡的同學的早餐用餐時間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習慣較男生要好些。通過對各年齡組進一步的多重比較檢驗得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級和年齡的增大，早餐就餐時間相應推遲。

（3）三餐中最重視的是：

調查數據顯示，最重視的選項排序為：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗結果表明，不同性別的學生對三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學對早餐的重視率都在23%以內，而對晚餐的重視率在18%以上，也表現出一定的差異性。

（4）不能按時吃飯的原因：主要是因為外出、上網和完成作業。由檢驗結果可以看出，男女生不能按時吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因為上網或游戲，32%的男生因為外出，26%因為完成作業，而女生有41%因為外出，34%因為完成作業，有23%因為上網或游戲。

（5）學生早餐最喜歡吃的是：

2009年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆漿（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆漿（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點（21.6%）；兩年的調查結果基本差不多。

（6）學生最喜歡吃的菜系是：

2009年調查結果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調查結果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，

（7）學生不在學校食堂吃飯的主要原因：

2009年調查的結果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價和質不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會（24.4%）等；2010年調查的結果是: 想換口味（57.7%）、錯過了食堂的開飯時間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價和質不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學生就餐率，還得從自身做起，經常變換菜品和口味，為學生提供更多不同口味的菜品，增加高品質的菜品等，以滿足不同的飲食需求。

（8） 學生喜歡吃的食品是：

2009年調查結果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調查結果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結果略有一些變化。

（9）學生喜歡的口味：

2009年調查結果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調查結果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。

3.飲食消費觀念

學生飲食消費觀念問卷調查主要涉及健康和飲食安全兩個方面，結果如下：

（1）對路邊店的看法：

對路邊店的看法，各種人口統計變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環境惡劣，從業人員缺少監督等食品安全隱患，有必要加強學生自我防護意識的教育。

（2）關于美食與體型

關于美食與體型，其實沒有嚴格的顧此及彼的關系，我們應該倡導以滿足身體營養需要為標準的進食原則，既反對過度的節食，也反對不加節制地狂飲濫吃，自覺預防營養不良或營養過剩，消除影響健康的因素，從調查結果看，男女生對該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認為美食大于身材，而只有23.3%的女生認為美食大于身材。回答“少吃，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營養。

（3）食品安全意識

在回答“當你去餐館用餐時會留意它是否具有合法的經營條件（如衛生許可證、工作人員健康證等）？”這個問題時，只有三分之一的大學生有正確的食品安全意識，統計檢驗結果表明，男女生對該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數比女生多出近6%，說明女生更細心且安全意識較男生要強。加強學生食品安全教育，提高學生自我防范意識是社會和學校義不容辭的責任，這方面的教育和引導亟待加強。

四、大學生飲食消費行為特征

從2009年和2010年的統計數據可以看出，大學生的飲食消費行為在兩年中沒有太大變化。大學生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區學生聚集的中學步入生源來自五湖四海的大學，且學生的世界觀和行為意識尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費行為方面具有如下特征：

1.大學生群體有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們不具備足夠的消費實力，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，形成了獨特的消費行為。

2.大學生追求新潮、追求時尚、追求個性的特點在飲食上表現為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優雅時尚的就餐環境和現代、活潑的就餐氛圍的需求。

3.隨著年級的增高，大學生在學生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內學生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學生飲食消費日趨社會化和多樣化。

4.大學生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級的增高，口味逐步發生變化，多數趨于學校所在地區的口味特點。

5.學生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個結果反映學生對一日三餐的重要性認識符合其身體發育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費的特征明顯，易隨大流，消費決策受他人影響程度較高，對網絡、廣告、口碑等比較敏感。

7.有相當一部分學生食品衛生安全的知識和觀念不強，缺乏自我保護自我控制能力，食品衛生對大學生身體健康的影響教育亟待加強。

五、提高高校學生食堂經營管理工作水平的建議

為了給居民提供最基本、科學的健康膳食信息，衛生部委托中國營養學會組織專家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學研究為基礎，根據我國居民膳食營養的實際，指導各年齡段的居民攝取合理營養，避免因不合理的膳食影響身體健康。學校食堂要根據中國居民膳食指南，大力推廣營養餐，引導學生樹立正確健康的飲食觀；同時，學生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學校后勤工作的重中之重，辦好學生食堂，為學生提供滿意、衛生、可口、營養、價廉物美的飯菜是學校飲食服務的最基本的要求。通過對大學生飲食消費行為的調查分析，對學生食堂的經營管理提出以下建議：

1.學生食堂是學校為學生服務的重要窗口，是直接關系廣大學生身體健康和精神狀態的重要環節，是學校育人環境的組成部分，也是維護學校穩定的重要陣地。學校后勤飲食工作者必須明確認識到學生食堂工作在學校整體工作中的基礎性地位，強化責任感和使命感，牢固樹立服務育人的意識，切實提高員工的服務意識和敬業精神，以學生滿意作為工作的最高目標，不斷提升學生對飲食服務的滿意度和忠誠度。

2.高度重視食品衛生工作，一般來說，飲食衛生必須達到兩個標準：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗標準；二是內在的衛生，必須符合衛生防疫部門的原料檢測標準，生產出的食品必須全部達到國家衛生標準。要從制度、環境和監督來確保食品衛生，建立地方衛生防疫部門抽查把關，學校衛生防疫職能部門（校醫院）監督檢查，后勤飲食服務部門內部監控的食堂食品衛生監督體系，這個體系的建立也形成了學校學生食堂的強大核心競爭力。

3.要提高學生食堂的服務質量、管理水平和學生對食堂的滿意度，培養忠誠的顧客，必須充分了解學生的飲食習慣和飲食消費行為，增強餐廳經理和廚師長對市場和顧客的充分了解，在餐廳經營中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學生求新求變的飲食習慣，豐富主副食的花色品種，增強菜品的不斷創新和定期變化，按照科學、合理、營養的要求，盡可能地提供差異化飲食服務，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習慣學生的需求；同時營造溫馨的就餐環境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學生在學校食堂的就餐率。

4.對現有的米飯生產過程進行研究，提高米飯質量的穩定性，有條件的學校要引入米飯生產線，實現米飯生產的機械化和自動化。一般來說，對同樣的大米，米飯生產線產出的米飯，其口感較傳統的制作工藝生產的米飯有明顯提高且可以做到質量穩定。

5.狠抓菜品質量，注重菜品的色、香、味、形的穩定和菜品特色的鮮明，既要有價廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學生飲食需求；從調查結果看，學生對綠葉類蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應該增加這類蔬菜菜品的供應。

6.要辦好大學學生食堂，既要有一支精通業務、服務育人的飲食管理人員隊伍，也要有一支勤于學習、技術過硬的廚師隊伍和一支樂于奉獻、優質服務的工勤隊伍，確保學生食堂硬軟件都達標；可采取內部培訓、調研交流、外派廚師學習等形式，通過內部競爭、創新獎勵、烹飪比賽等機制，提高學生食堂管理、技術和服務隊伍的業務水平和技能，打造過硬的團隊。

7.國內外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養質量不高的學生。其數字運用、創造性、想象力和身體發育等方面均會受到一定影響，因此，要重視對大學生進行早餐教育，讓學生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數量和營養搭配情況。根據學生對早餐的喜好和營養的需要，增加早餐供應的品種和各種搭配。

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