酒店管理茶藝教學(xué)變革

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一、以職業(yè)生涯為主線的課程設(shè)置理念

高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)總體目標(biāo)是培養(yǎng)德、智、體、美等全面發(fā)展，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高技能專門人才。課程體系在一定程度上必須反映學(xué)校為社會(huì)服務(wù)的方向，只有構(gòu)建科學(xué)、合理的課程體系，才能實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。與國內(nèi)其他院校所設(shè)立的“茶藝學(xué)”等相關(guān)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)不同，在高職院校酒店管理專業(yè)開設(shè)“茶藝”課程，主要目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)高星級(jí)酒店及茶藝服務(wù)企業(yè)對(duì)于茶藝人才的需要，將學(xué)生培養(yǎng)成為以“高素質(zhì)的餐飲企業(yè)茶藝崗位服務(wù)員工”為基本出發(fā)點(diǎn)，職業(yè)生涯逐步向“高素質(zhì)的餐飲企業(yè)茶藝服務(wù)經(jīng)營管理者”的進(jìn)階發(fā)展。經(jīng)過五年多的不斷探索與實(shí)踐，目前，蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系酒店管理專業(yè)的“茶藝”課程已經(jīng)形成了“以職業(yè)生涯為主線，以工作任務(wù)為路徑，以項(xiàng)目課程為主體，以模塊教學(xué)為形式”的課程總體教學(xué)思路和要求，以茶的理論知識(shí)、茶水服務(wù)的基本技能操作、茶藝表演、茶室的基層管理、自主創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐能力為主的五大項(xiàng)目教學(xué)工作任務(wù)，采用流程式與遞進(jìn)式相結(jié)合的教學(xué)方式，緊緊圍繞這五大工作任務(wù)來選擇課程教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)用為原則，適度考慮知識(shí)結(jié)構(gòu)，為學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展奠定能力基礎(chǔ)。“茶藝”課程的教學(xué)以高星級(jí)酒店茶藝服務(wù)部門等餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的具體實(shí)際工作任務(wù)為路徑，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目引領(lǐng)教學(xué)活動(dòng)的開展與實(shí)施，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)茶藝服務(wù)與經(jīng)營管理的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉茶藝服務(wù)部門運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有熟練的茶藝服務(wù)與管理的技能，并能勝任高星級(jí)酒店茶藝服務(wù)部門以及社會(huì)茶吧、茶藝館等相關(guān)企業(yè)的服務(wù)與基層管理工作，達(dá)到中級(jí)茶藝師的技術(shù)水平，同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，善于溝通與合作的職業(yè)品格、為其就業(yè)和職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ)。該課程的職業(yè)能力目標(biāo)為：（1）具備高星級(jí)酒店茶藝服務(wù)部門以及社會(huì)茶吧、茶藝館等企業(yè)中級(jí)水平相關(guān)的理論知識(shí)和技能；（2）具備勝任高星級(jí)酒店茶藝部門、社會(huì)茶吧、茶藝館及其他相關(guān)行業(yè)的基層管理工作的能力；（3）具備現(xiàn)代茶藝經(jīng)營企業(yè)市場(chǎng)調(diào)研和分析的能力；（4）初步具備自主創(chuàng)業(yè)的能力。

二、以工作任務(wù)為路徑，模塊教學(xué)形式的項(xiàng)目課程教學(xué)體系

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在教師的指導(dǎo)下，以小組工作為單位，由學(xué)生自己按照實(shí)際工作的完整程序，共同制定計(jì)劃、共同或分工完成整個(gè)項(xiàng)目。學(xué)生在這個(gè)過程中學(xué)習(xí)和掌握知識(shí)，形成技能。項(xiàng)目教學(xué)法過程有五個(gè)步驟:明確項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評(píng)估。[2]經(jīng)過不斷的實(shí)踐與探索，核心是遵循高職院校辦學(xué)目標(biāo)的總體要求，蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系《茶藝》課程的基本設(shè)計(jì)思路是：以學(xué)生為中心，以活動(dòng)為過程，根據(jù)高星級(jí)酒店茶藝服務(wù)部門及社會(huì)茶吧、茶藝館等相關(guān)企業(yè)員工職業(yè)生涯發(fā)展的五個(gè)階段：即新員工入職、資深員工、領(lǐng)班與主管、部門經(jīng)理、自主創(chuàng)業(yè)，據(jù)此，分別設(shè)立上述相對(duì)應(yīng)的五個(gè)項(xiàng)目，并根據(jù)各項(xiàng)目中所涉及的具體工作任務(wù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目主題，每個(gè)項(xiàng)目主題所包含的工作任務(wù)通過模塊形成相關(guān)流程，然后再按照項(xiàng)目———項(xiàng)目主題———模塊的形式組織教學(xué)。這一教學(xué)體系的主要特點(diǎn)是以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和崗位職業(yè)能力為主線，將學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)能力分解成若干個(gè)工作任務(wù)。該課程體系由基本素質(zhì)與工作任務(wù)、崗位能力和拓展能力所組成，從而突出體現(xiàn)了茶藝師崗位職業(yè)能力的本位。緊緊圍繞完成工作任務(wù)模塊的需要來選擇課程體系的模式，使學(xué)習(xí)過程成為對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)，打破傳統(tǒng)的知識(shí)傳授方式，以“項(xiàng)目”為主線，創(chuàng)設(shè)工作情景，將中級(jí)茶藝師職業(yè)技能考證的相關(guān)內(nèi)容融入課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。[3]在上述教學(xué)活動(dòng)過程中，學(xué)習(xí)過程成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動(dòng)，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力及團(tuán)隊(duì)精神和合作能力等。“茶藝”課程強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的技能能力，并且這能力要隨著人們飲茶習(xí)慣、飲茶需求及方式的不斷變化而不斷充實(shí)新內(nèi)容。因此，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的技能型茶藝人員，應(yīng)以學(xué)生發(fā)展為本，并從課程結(jié)構(gòu)優(yōu)化、教學(xué)過程和考評(píng)體系進(jìn)行改革、創(chuàng)新，進(jìn)一步完善“茶藝”課程模塊授課的教學(xué)形式和方法。[4]為了能體現(xiàn)高職高專院校的課程特點(diǎn)，并與中等職業(yè)學(xué)校有所區(qū)別，同時(shí)，適應(yīng)國家職業(yè)資格的要求，在具體教學(xué)過程中的每個(gè)工作任務(wù)環(huán)節(jié)，都力求讓教學(xué)活動(dòng)能體現(xiàn)茶藝企業(yè)的工作特點(diǎn)，適應(yīng)茶藝企業(yè)的人才需求，并符合國家職業(yè)資格的需求，使課程內(nèi)容與中級(jí)茶藝師國家職業(yè)資格的要求相符合，并有進(jìn)一步的拓展，以適應(yīng)培養(yǎng)高水平學(xué)生和企業(yè)的需求，拓寬學(xué)生的就業(yè)面。[5]

三、以頂崗實(shí)訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合校企合作為主導(dǎo)的實(shí)踐方式

高職院校酒店管理專業(yè)“茶藝”課程的實(shí)踐教學(xué)，應(yīng)該堅(jiān)定不移地走頂崗實(shí)訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合一體化的道路。在蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系的茶藝實(shí)踐教學(xué)中，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的主要教學(xué)任務(wù)是教師讓學(xué)生有針對(duì)性的了解茶葉知識(shí)的同時(shí)，以各類茶葉的正確沖泡方式為主要的實(shí)踐內(nèi)容，并配合各類模擬經(jīng)營性的實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生了解茶館、茶樓等相關(guān)服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營方式，在立足于酒店專業(yè)性的基礎(chǔ)上，適應(yīng)酒店經(jīng)營中對(duì)茶藝方面的需要。在本課程的校外實(shí)踐教學(xué)過程中，充分利用企業(yè)資源，與部分酒店校企共建茶藝服務(wù)實(shí)訓(xùn)室。為了整合資源，達(dá)到實(shí)地教學(xué)的良好效果，我們將很多實(shí)訓(xùn)課程放到了高星級(jí)酒店等餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)地進(jìn)行，如蘇州萬豪酒店的一刻館，蘇州環(huán)秀小筑養(yǎng)生度假村的挹翠堂茶室等，在這些企業(yè)進(jìn)行實(shí)地茶藝服務(wù)技能和茶藝表演實(shí)訓(xùn)，等等，酒店方均安排相關(guān)技術(shù)人員做現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，學(xué)生及教師均感到收效甚好。工學(xué)結(jié)合校企合作在本課程的教學(xué)過程中還表現(xiàn)在學(xué)生必須針對(duì)課程提出的具體工作任務(wù)，利用課余時(shí)間，深入市場(chǎng)、高星級(jí)酒店、茶吧、茶藝館等相關(guān)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，以獲取第一手資料。學(xué)院積極與相關(guān)企業(yè)聯(lián)系，有計(jì)劃地組織學(xué)生利用周末、寒暑假等時(shí)間到企業(yè)進(jìn)行短期的勤工儉學(xué)和實(shí)踐鍛煉，從而形成了課堂教學(xué)與課外實(shí)踐互相交替、互為補(bǔ)充、螺旋上升、逐步進(jìn)階的目的，進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)茶藝師職業(yè)和所在企業(yè)的認(rèn)知感，促進(jìn)學(xué)生轉(zhuǎn)變?yōu)楹细竦摹奥殬I(yè)人”。這種依據(jù)市場(chǎng)需求和行業(yè)發(fā)展，與相關(guān)企業(yè)密切配合，不斷深化校企合作、工學(xué)結(jié)合的模式，贏得了蘇州及其周邊地區(qū)眾多高星級(jí)酒店以及茶藝館等相關(guān)企行業(yè)的贊譽(yù)。

四、分模塊考核和課證融通相結(jié)合聽考核方式并存

對(duì)于實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，傳統(tǒng)的考核方式基本上是期末進(jìn)行統(tǒng)一考試，考試內(nèi)容包括理論和操作兩個(gè)方面。蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系經(jīng)過多種方式的考核實(shí)踐探索，針對(duì)“茶藝”課程的特性和“以職業(yè)生涯為主線，以工作任務(wù)為路徑，以項(xiàng)目課程為主體，以模塊教學(xué)為形式”的課程總體教學(xué)思路和要求，現(xiàn)在采用分模塊考核和課證融通相結(jié)合這兩種考核方式并存。分模塊考核具體操作方式是在每一模塊教學(xué)完成后，就按模塊的目標(biāo)、內(nèi)容對(duì)學(xué)生進(jìn)行測(cè)試，合格后，才進(jìn)行下一模塊的教學(xué)和學(xué)習(xí)。主要考試方式是理論和實(shí)踐操作相結(jié)合的綜合考試，以實(shí)踐操作為主。理論考試以閉卷方式進(jìn)行，實(shí)踐操作考試以抽簽方式進(jìn)行。例如在中級(jí)茶藝師需掌握的茶藝表演這一模塊的教學(xué)內(nèi)容結(jié)束后，理論考試以書面試卷的方式進(jìn)行。實(shí)踐操作考試將中級(jí)茶藝師需要掌握的紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶這四種茶藝表演方式編成序號(hào)，由學(xué)生經(jīng)過抽簽隨機(jī)決定所考種類，首先讓學(xué)生選準(zhǔn)茶具，然后講清楚說明這類名茶的產(chǎn)地、特點(diǎn)、口味、色澤、儲(chǔ)存方法等等。在考試過程中還可模擬實(shí)際工作過程，教師和學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)以測(cè)試學(xué)生的對(duì)客溝通能力和所掌握的知識(shí)面程度。分模塊考核可以迅速找出學(xué)生的不足之處，以便加以改進(jìn)。與茶藝專業(yè)直接對(duì)應(yīng)的國家職業(yè)工種是茶藝師，1999年，國家勞動(dòng)部正式將“茶藝師”列入《中華人民共和國職業(yè)分類大典》1800種職業(yè)之一，并制訂“茶藝師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。中高級(jí)茶藝師的職業(yè)前景相當(dāng)廣闊，比如：在茶葉行業(yè)內(nèi)從事各類茶樓、茶坊、茶葉店、茶藝館的經(jīng)營管理及高級(jí)技術(shù)指導(dǎo)；為各家涉外星級(jí)賓館、大型企業(yè)公關(guān)部輸送學(xué)員，負(fù)責(zé)茶會(huì)策劃、統(tǒng)籌、外事接待及公關(guān)策劃等項(xiàng)目。2011年10月，蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系已被蘇州市勞動(dòng)與社會(huì)保障局批準(zhǔn)為蘇州市茶藝師技能鑒定站，因此，積極籌劃“茶藝”課程考試與國家職業(yè)技能鑒定相結(jié)合的方式。將學(xué)生參加國家職業(yè)資格考試的成績作為本課程的考試成績，既又有利于學(xué)生崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)，又為學(xué)生將來從事茶藝師工作打下良好基礎(chǔ)，把學(xué)生所學(xué)到的茶藝服務(wù)技能和職業(yè)資格證書與求職就業(yè)緊密地結(jié)合起來。經(jīng)過近幾學(xué)年不斷的實(shí)踐探索與改進(jìn)，上述兩種方式相結(jié)合的考試，既考核了學(xué)生的理論水平和實(shí)踐操作技能，又增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，取得預(yù)期的效果。