食堂經(jīng)營(yíng)理念

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食堂經(jīng)營(yíng)理念范文第1篇

關(guān)鍵詞：高校；經(jīng)營(yíng)；微型食堂

中圖分類(lèi)號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）24-0190-02

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)餐飲的需求越來(lái)越高，已經(jīng)不再停留于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的溫飽型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基礎(chǔ)上還要吃出健康，吃出品位。作為一名高校食堂的管理人員，要想獲得師生對(duì)食堂伙食的認(rèn)可，就必須與時(shí)俱進(jìn)，跟上時(shí)代的發(fā)展。其中，為師生服務(wù)的思想不能變，但經(jīng)營(yíng)理念及經(jīng)營(yíng)方式要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。同時(shí)還需要食堂管理人員走出去，引進(jìn)來(lái)，加強(qiáng)本校食堂之間、兄弟院校之間的伙食溝通與交流。

任何一個(gè)食堂都是不可復(fù)制的，都有它自身的特殊性，小校區(qū)的微型食堂也不例外。小校區(qū)微型食堂在一般人看來(lái)，經(jīng)營(yíng)管理相對(duì)比較簡(jiǎn)單，但在就餐群體相對(duì)復(fù)雜，就餐需求相對(duì)多元的單位，微型食堂面臨的經(jīng)營(yíng)壓力和挑戰(zhàn)并不弱于大食堂。筆者認(rèn)為，辦好微型食堂需要與具體的實(shí)際情況相結(jié)合，腳踏實(shí)地地認(rèn)真思考，理清思路才能事半功倍。下面就筆者所管理的一個(gè)微型食堂談?wù)勔患鹤疽?jiàn)。

一、辦好微型食堂面臨的挑戰(zhàn)

第一，食堂面積小，就餐人數(shù)少。食堂分一層基本伙和地下自助、包桌兩層，就餐總面積僅600余平方米，而餐位總計(jì)不到230個(gè)。學(xué)院為了保證內(nèi)部師生擁有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，在門(mén)衛(wèi)方面加強(qiáng)了管理，食堂不對(duì)外開(kāi)放，僅限于學(xué)院內(nèi)師生，來(lái)食堂就餐的客源受到很大限制。不僅如此，學(xué)院的在校研究生中，還有一部分經(jīng)常在外實(shí)習(xí)，而且教職工中有很多人長(zhǎng)期在校外辦公。這樣一來(lái)，每天來(lái)食堂就餐的師生三餐總數(shù)也不到600人次，是一個(gè)名副其實(shí)的微型食堂。

第二，就餐人員層次多樣性。食堂雖小，但根據(jù)學(xué)院要求，需保證學(xué)生基本伙、教職工自助餐和宴會(huì)包桌三種供餐方式。就餐人員雖數(shù)額不大，但因其身份多樣，既有教師、學(xué)生（碩士生、博士生），同時(shí)還有學(xué)院行政辦公人員，以及后勤保障人員和高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員。不同類(lèi)別、不同層次的就餐者，他們的飲食需求各有不同。在校園內(nèi)多個(gè)食堂經(jīng)營(yíng)的菜品可以交叉，達(dá)到互補(bǔ)的目的，而小小區(qū)微型食堂卻不具備這些條件，一定程度上增加了其辦伙的難度。

第三，用餐時(shí)間緊，食堂任務(wù)重。食堂用餐時(shí)間緊主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是用餐時(shí)間過(guò)于集中，教職工的自助用餐和高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員自助用餐出現(xiàn)時(shí)間重疊，很容易造成餐位的緊張；二是臨時(shí)用餐時(shí)間較緊，特別是領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)宴請(qǐng)用餐，有的桌餐在十分鐘前通知，十分鐘后就得用餐。所以，就會(huì)出現(xiàn)備餐時(shí)間緊、工作任務(wù)重的情況。

二、辦好微型食堂應(yīng)采取的措施

上面食堂所面臨的各種挑戰(zhàn)，在一定程度上也給食堂的日?；锸辰?jīng)營(yíng)和管理提出了更高的要求。下面筆者就談?wù)勈程迷诠芾砗徒?jīng)營(yíng)方面是如何開(kāi)展工作，最終達(dá)到領(lǐng)導(dǎo)滿(mǎn)意、師生滿(mǎn)意、職工滿(mǎn)意的。

（一）從職工思想入手，穩(wěn)定職工隊(duì)伍

微型食堂人員少，工作任務(wù)重，食堂員工常常一人多崗，單個(gè)人承擔(dān)的工作量非常大。而且就餐的人員構(gòu)成相對(duì)復(fù)雜，服務(wù)的難度和要求比較高。因此，食堂員工難免經(jīng)常會(huì)有心理上的波動(dòng)。作為食堂管理者要及時(shí)了解職工的思想動(dòng)態(tài)，從思想上、生活上、業(yè)務(wù)上幫助他們，通過(guò)談心聊天及時(shí)掌握職工的所思所想所需，以及對(duì)今后職業(yè)的規(guī)劃情況，培養(yǎng)他們職業(yè)道德修養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，讓他們對(duì)從事的高校飲食事業(yè)充滿(mǎn)信心，真心誠(chéng)意地愿意為學(xué)校的飲食工作做出貢獻(xiàn)。食堂通過(guò)每天的班前例會(huì)向職工宣傳后勤文化，教育大家要愛(ài)崗敬業(yè)，樂(lè)于奉獻(xiàn)。同時(shí)，食堂還積極為他們搭建施展才能的平臺(tái)，如學(xué)校職工運(yùn)動(dòng)會(huì)、單位的年終文藝匯演等，創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍，為他們創(chuàng)造安全感和歸屬感。通過(guò)以上措施，我們的職工隊(duì)伍非常穩(wěn)定，沒(méi)有職工離職。

（二）從技術(shù)培訓(xùn)入手，提高服務(wù)水平

為了保證食堂健康可持續(xù)發(fā)展，滿(mǎn)足不同層次就餐者的需求，食堂在伙食經(jīng)營(yíng)方面下了很大功夫，做到了走出去，引進(jìn)來(lái)，在提高業(yè)務(wù)能力的同時(shí)，也提高了服務(wù)水平。俗話(huà)說(shuō)：“麻雀雖小，五臟俱全。”食堂雖小，但是消費(fèi)群體層次多樣性且伙食經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)多元化，這就對(duì)我們的職工提出了高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，時(shí)刻考驗(yàn)著我們廚師烹調(diào)技術(shù)的綜合能力，這就要求職工“多面手”，即一專(zhuān)多能。在培訓(xùn)過(guò)程中，要求廚師熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要學(xué)，基本伙菜品要學(xué)，宴會(huì)包桌菜品也要學(xué)，做到技術(shù)全面，一崗多人。當(dāng)遇到某崗位缺人時(shí)，其他崗位的人員可隨時(shí)補(bǔ)上，保證工作的正常開(kāi)展。一專(zhuān)多能對(duì)于食堂節(jié)約用人，降低人工成本也有著積極意義。

食堂日常培訓(xùn)主要有三種：第一種是邀請(qǐng)上級(jí)部門(mén)或餐飲同行中業(yè)務(wù)精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富人員來(lái)食堂給職工做培訓(xùn)，如高檔自助餐菜品的設(shè)計(jì)及菜品的擺放等。第二種是充分利用社會(huì)餐飲的優(yōu)質(zhì)資源，將職工送到社會(huì)餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行單一菜系或特色小吃的培訓(xùn)。這樣的培訓(xùn)見(jiàn)效快，一些菜品經(jīng)過(guò)改良即可投入生產(chǎn)、銷(xiāo)售，在短時(shí)間內(nèi)就能產(chǎn)生效益。如通過(guò)學(xué)習(xí)，新添了西式糕點(diǎn)、萬(wàn)州烤魚(yú)等。第三種是食堂定期開(kāi)展內(nèi)部定期開(kāi)展技能交流、比武等活動(dòng)，提高一線(xiàn)職工的技術(shù)水平，如切土豆絲比賽、包包子比賽等。

通過(guò)以上三種渠道的技術(shù)培訓(xùn)，職工的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和實(shí)操水平均有很大提高，對(duì)菜品創(chuàng)新也起到了積極的促進(jìn)作用。不僅如此，培訓(xùn)還可以切實(shí)提高職工的技能水平和整體的服務(wù)水平，職工即使有一天離開(kāi)單位走向社會(huì)，對(duì)社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)也是有益的。

（三）從轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念入手，豐富經(jīng)營(yíng)方式

“創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂?！眲?chuàng)新也是高校食堂發(fā)展的靈魂。作為學(xué)院唯一的一個(gè)食堂，師生一日三餐都在食堂用餐，頓頓山珍海味也難免讓師生的味蕾遲鈍，創(chuàng)新就顯得尤為重要。

1.創(chuàng)新菜品種類(lèi)。在菜品創(chuàng)新方面，食堂成立菜品研發(fā)小組，由食堂經(jīng)理牽頭，制定了各崗位的廚師每周必須推出兩道新菜品的制度，這一制度時(shí)刻提醒職工要有創(chuàng)新意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、危機(jī)意識(shí)。在做好原有基本大伙的基礎(chǔ)上，食堂增開(kāi)了風(fēng)味檔口和時(shí)令特色菜柜臺(tái)。風(fēng)味檔口包括麻辣香鍋、麻辣燙、面條、米線(xiàn)、餛飩等風(fēng)味小吃；時(shí)令特色菜柜臺(tái)本著無(wú)糖、低鹽、少油的理念推出各種各具特色的素菜、季節(jié)菜、地方菜等健康營(yíng)養(yǎng)菜肴，滿(mǎn)足“三高”及重視養(yǎng)生消費(fèi)群體的需求，深受廣大師生的喜愛(ài)。

2.建立食堂食譜。由于消費(fèi)群體具有地域上的差異，食堂菜品必須兼顧各地方口味特點(diǎn)，滿(mǎn)足不同地區(qū)師生的飲食需求。同時(shí)，來(lái)食堂就餐的客源相對(duì)固定，建立食堂食譜非常有必要。食堂廚師長(zhǎng)結(jié)合營(yíng)養(yǎng)、季節(jié)、口味、顏色、烹調(diào)方法等多方面因素，開(kāi)出一周基本伙和自助餐食譜，確保每餐都不重樣。食譜的建立使得菜品管理更具科學(xué)化、規(guī)范化，使得廚房定貨、生產(chǎn)更有計(jì)劃，避免盲目生產(chǎn)，減少浪費(fèi)。

3.創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式。我們通過(guò)調(diào)研、走訪(fǎng)，了解師生在晚餐有宴請(qǐng)、聚會(huì)的需求，而食堂的自助餐廳在晚上一般都沒(méi)有使用。于是，為了充分利用好資源，滿(mǎn)足廣大師生的聚餐需求，我們將晚上的自助餐廳改為宴會(huì)包桌，接受師生們的預(yù)訂。同時(shí)在基本伙的基礎(chǔ)上，晚餐增加了涮羊肉、萬(wàn)州烤魚(yú)、風(fēng)味鐵板等多樣高檔菜品，從選料到制作均實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)了口味、品質(zhì)的穩(wěn)定。一方面解決了同學(xué)聚會(huì)、師生宴請(qǐng)的就餐需求，改變了傳統(tǒng)外出聚餐的現(xiàn)象；另一方面也給食堂帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益，解決了就餐客源流失的問(wèn)題。

4.充分利用食堂空間，擴(kuò)大服務(wù)內(nèi)容。在學(xué)生方面，我們考慮到學(xué)生之間交流的需要，在不影響正常就餐的情況下為學(xué)生們的學(xué)術(shù)交流、文化沙龍、社團(tuán)活動(dòng)等提供場(chǎng)地服務(wù)，合理利用好食堂現(xiàn)有空間，為他們創(chuàng)造了良好的交流環(huán)境，深受同學(xué)們歡迎。在教職工方面，食堂通過(guò)充分調(diào)研，晚餐出售教職工喜歡吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸帶魚(yú)等半成品，醬牛肉、鹵豬蹄等熟食及老北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生的食品既方便教職工帶回家，又能增加食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（四）從營(yíng)銷(xiāo)思路入手，激發(fā)食堂活力

“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已一去不復(fù)返，面對(duì)新情況、新問(wèn)題，食堂在經(jīng)營(yíng)中改變傳統(tǒng)理念，采用先進(jìn)的營(yíng)銷(xiāo)思路，主動(dòng)出擊，將傳統(tǒng)“做什么吃什么”的伙食服務(wù)變成及時(shí)滿(mǎn)足師生合理需求的新型伙食服務(wù)，在一定程度上激發(fā)了食堂的經(jīng)營(yíng)活力。

1.利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，加大食堂菜品宣傳力度。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代飛速發(fā)展的今天，食堂充分利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)建食堂微店平臺(tái)，將食堂菜品信息及時(shí)到該平臺(tái)上，師生只需打開(kāi)微信掃取二維碼便可輕松獲得菜品信息。通過(guò)該平臺(tái)，師生可在第一時(shí)間掌握食堂新菜品、新模式、促銷(xiāo)資訊等信息，師生在該平臺(tái)上可發(fā)表意見(jiàn)、建議，便于食堂及時(shí)了解師生的就餐需求，師生及時(shí)與食堂進(jìn)行溝通、交流，對(duì)提升菜品質(zhì)量和個(gè)性化服務(wù)有著積極意義。

2.引導(dǎo)師生健康消費(fèi)。食堂通過(guò)制作海報(bào)、易拉寶、展板等多途徑宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，向師生們傳遞健康飲食的信息，鼓勵(lì)師生到食堂就餐，通過(guò)此舉措，師生的就餐率有明顯的增加，在一定程度上降低了社會(huì)餐飲帶來(lái)的沖擊。

3.加強(qiáng)與師生的信息交流。食堂注重增進(jìn)與師生的溝通和交流。通過(guò)定期、不定期與職工工會(huì)代表、學(xué)生代表進(jìn)行座談，組織師生參與滿(mǎn)意度調(diào)查，積極組織食堂職工參與師生活動(dòng)，增進(jìn)彼此信任和理解，引導(dǎo)師生正確認(rèn)識(shí)食堂的伙食工作，增強(qiáng)校園飲食和諧氛圍。通過(guò)與師生的溝通、交流、協(xié)商，有效解決了就餐時(shí)間緊的問(wèn)題，同時(shí)，通過(guò)對(duì)于高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員采取錯(cuò)峰用餐的辦法，減輕了食堂在就餐高峰期的供餐壓力。

三、結(jié)論

通過(guò)食堂全體員工的共同努力，目前筆者所在食堂各項(xiàng)工作均取得了突破。就餐人次較原來(lái)每天600人次的就餐量，提升到現(xiàn)在的900人次；2015年度師生滿(mǎn)意度調(diào)查比2014年提高了近5個(gè)百分點(diǎn)；就餐率和滿(mǎn)意率的提高標(biāo)志著食堂經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏(yíng)。

由此可見(jiàn)，高校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，盡管是微型食堂，但就餐層次多樣性、經(jīng)營(yíng)方式多元化，要求管理者在日常的經(jīng)營(yíng)和管理中必須運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，以全心全意為師生服務(wù)為宗旨，理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷加強(qiáng)自身管理，不斷轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，才能真正提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。

參考文獻(xiàn)：

食堂經(jīng)營(yíng)理念范文第2篇

一、做好職工思想教育工作，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新。

作為餐飲公司要想有所發(fā)展、有所作為，就必須及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)理念。經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)理念的調(diào)整，必須適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求。這就要根據(jù)飲食消費(fèi)市場(chǎng)的變化、消費(fèi)熱點(diǎn)的變化、飲食愛(ài)好的變化和健康發(fā)展的變化不斷進(jìn)行創(chuàng)新，使飲食中心的經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)理念永遠(yuǎn)貼近市場(chǎng)。不斷更新菜肴品種，還要物美價(jià)廉，給企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇。

二、服務(wù)藝術(shù)上的創(chuàng)新。

職工對(duì)餐飲方面的要求越來(lái)越高，特別對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生方面的要求也越來(lái)越迫切。為此，服務(wù)藝術(shù)的內(nèi)涵不能僅僅局限于服務(wù)行為、服務(wù)技能，而是要通過(guò)不斷創(chuàng)新，來(lái)完善和補(bǔ)充服務(wù)藝術(shù)。如就餐程序簡(jiǎn)單舒適、成本較低，不僅能滿(mǎn)足就餐者各自需求，還能充分表現(xiàn)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的特點(diǎn)，同時(shí)還要滿(mǎn)足職工的人體營(yíng)養(yǎng)的需求。

三、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。

在菜點(diǎn)創(chuàng)新上必須符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味、習(xí)慣、和購(gòu)買(mǎi)能力的需求，最大限度地滿(mǎn)足不同層次、不同口味的消費(fèi)需求，應(yīng)根據(jù)其不同要求來(lái)設(shè)計(jì)、創(chuàng)作菜點(diǎn)。

（一）設(shè)計(jì)綠色菜點(diǎn)。加大使用綠色原料和綠色食品的力度。（包括天然原料、無(wú)農(nóng)藥和化肥的原料），使設(shè)計(jì)的綠色菜點(diǎn)，真正達(dá)到綠色餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，有益于職工身體健康的標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（二）設(shè)計(jì)文明、衛(wèi)生、健康的菜點(diǎn)。在設(shè)計(jì)文明、衛(wèi)生、健康的菜點(diǎn)時(shí)，首先要運(yùn)用烹飪?cè)系淖匀簧珴珊托螤顏?lái)設(shè)計(jì)菜點(diǎn)形象。其次，要應(yīng)用器皿的形狀、加工手段和烹調(diào)方法來(lái)改變和創(chuàng)新菜點(diǎn)，從而保證中國(guó)傳統(tǒng)菜點(diǎn)的屬性（色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)、意、器）的要求。設(shè)計(jì)文明、衛(wèi)生、健康的菜點(diǎn)是我們今后的一種努力的目標(biāo)和發(fā)展方向，它不僅符合國(guó)情發(fā)展需要，更有利于職工體質(zhì)的健康。

食堂經(jīng)營(yíng)理念范文第3篇

[關(guān)鍵詞] 高校； 食堂； 物價(jià)上漲； 經(jīng)營(yíng)； 管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 01. 066

[中圖分類(lèi)號(hào)] G474 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2014）01- 0120- 02

高校承載著為國(guó)家培養(yǎng)所需人才的重任，具有維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的重要職能?！吧鐣?huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，近年來(lái)，食品價(jià)格和勞動(dòng)力等經(jīng)營(yíng)成本的剛性上漲，對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)帶來(lái)日益明顯的沖擊。那么，怎樣正確處理盈利預(yù)期與社會(huì)責(zé)任的關(guān)系，充分利用國(guó)家對(duì)高校食堂菜價(jià)穩(wěn)定的扶持政策，發(fā)揮高校食堂維持菜價(jià)穩(wěn)定的資源優(yōu)勢(shì)，達(dá)到社會(huì)效應(yīng)與經(jīng)濟(jì)效應(yīng)雙贏(yíng)的目標(biāo)，成為高校后勤工作乃至高校維穩(wěn)工作的重中之重[1]。

1 轉(zhuǎn)變思路，靈活經(jīng)營(yíng)高校食堂

根據(jù)實(shí)際情況，靈活經(jīng)營(yíng)高校食堂是重要的指導(dǎo)思路。在經(jīng)歷多年的高校后勤社會(huì)化改革后，仍有一些高校運(yùn)行在計(jì)劃體制之下，這明顯不利于高校后勤部門(mén)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。高校后勤部門(mén)應(yīng)適當(dāng)放權(quán)，給予食堂管理人員更大的自主性和決策權(quán)，便于對(duì)食堂員工和財(cái)物進(jìn)行合理調(diào)配。高校后勤部門(mén)只需對(duì)食堂設(shè)定責(zé)任指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，再進(jìn)行定期的檢查與監(jiān)督。在確保食堂食品安全和衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，可以對(duì)食堂員工適當(dāng)實(shí)行績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，體現(xiàn)多勞多得、優(yōu)績(jī)優(yōu)酬的原則，調(diào)動(dòng)起職工的工作自主性和積極性，提高工作完成效率，就是提高師生就餐的滿(mǎn)意度[2]。

2 加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)成本控制

2.1 降低原料采購(gòu)成本

2.1.1 嚴(yán)格規(guī)范，抓好原料采購(gòu)環(huán)節(jié)

先要抓好食品原料的采購(gòu)工作，這是影響食品成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督制度，還要定期進(jìn)行思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力培養(yǎng)一支具有廉潔、敬業(yè)精神的原料采購(gòu)隊(duì)伍。此外，食堂管理人員也應(yīng)做足市場(chǎng)調(diào)研、詢(xún)價(jià)、比價(jià)和議價(jià)的工作，常關(guān)注物價(jià)變化，分析市場(chǎng)行情走勢(shì)，及時(shí)采取相應(yīng)措施，提高抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力。比如可以向供貨商訂購(gòu)原材料，以預(yù)訂儲(chǔ)備的方式避免經(jīng)濟(jì)損失。

2.1.2 建立高校食品原料生產(chǎn)基地

現(xiàn)在，多個(gè)省市開(kāi)始試行“農(nóng)校對(duì)接”，即高校與農(nóng)戶(hù)的食品基地或農(nóng)產(chǎn)品配送公司進(jìn)行聯(lián)合，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，逐步實(shí)現(xiàn)食堂與農(nóng)企“無(wú)縫對(duì)接” 、農(nóng)副產(chǎn)品“從田地到餐桌” 的全程質(zhì)量控制。通過(guò)簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，明確供求雙方的責(zé)任，既可以減少食品采購(gòu)的流通環(huán)節(jié)，從源頭上節(jié)約采購(gòu)成本，也能保證食品采購(gòu)的數(shù)量和質(zhì)量。

2.1.3 建立高校食堂聯(lián)合采購(gòu)機(jī)制

在進(jìn)行大規(guī)模采購(gòu)時(shí)，一般可以獲得更多價(jià)格上的優(yōu)惠。因此，如果同省市內(nèi)高校能夠建立起一個(gè)食堂采購(gòu)聯(lián)盟，對(duì)食堂所需的大宗物資進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)，依托高校規(guī)模大、需求穩(wěn)定的市場(chǎng)促使商家作適當(dāng)?shù)淖尷?，可以進(jìn)一步降低采購(gòu)價(jià)格，節(jié)約采購(gòu)成本[3]。而且，在這種模式下，各高校對(duì)大宗物資可以集中儲(chǔ)存、配送，直接降低了物流支出，這可能是未來(lái)高校采購(gòu)的發(fā)展模式。

2.1.4 嚴(yán)格驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督把關(guān)

可以推行責(zé)任人負(fù)責(zé)制，明確驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)食品和物品質(zhì)量一律嚴(yán)格把關(guān)，實(shí)行專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督[4]。這就要求責(zé)任人在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和制度要求對(duì)貨物的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)那些數(shù)量不符或質(zhì)量不合格的進(jìn)貨按制度拒收，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，需要追究負(fù)責(zé)人失職責(zé)任。

2.2 降低人力資源成本

2.2.1 減少用工支出

近些年，由于城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)高，各高校食堂用工成本也隨之不斷增加。因此，加強(qiáng)人力資源管理，降低用工成本也是降低食堂經(jīng)營(yíng)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，可以整合現(xiàn)有的資源，包括員工和設(shè)備，優(yōu)化目前的技術(shù)和操作流程，能促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)?；?，提高人員復(fù)用率。其次，可以為勤工儉學(xué)的學(xué)生提供一些工作機(jī)會(huì)，這些崗位對(duì)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)要求不高，如窗口傳菜等工作，這樣就能減少對(duì)員工社會(huì)保險(xiǎn)方面的支出。再次，隨時(shí)關(guān)注食堂可應(yīng)用的技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)高校食堂自動(dòng)化或半自動(dòng)化作業(yè)，減少臨時(shí)工聘用，降低人力資源成本。

2.2.2 推行分配考核激勵(lì)機(jī)制

高校食堂根據(jù)歷年經(jīng)營(yíng)情況制定考核指標(biāo)，在兼顧效益與公平、個(gè)人利益與集體利益的基礎(chǔ)上，全面啟動(dòng)激勵(lì)驅(qū)動(dòng)機(jī)制，打破平均主義，對(duì)食堂各班組實(shí)行獨(dú)立核算，每月對(duì)所有崗位員工按工作量、服務(wù)質(zhì)量和勞動(dòng)效益進(jìn)行考核，做到獎(jiǎng)罰分明。

2.3 加強(qiáng)對(duì)消耗性物品的管理

在提倡節(jié)約型經(jīng)濟(jì)的指導(dǎo)方針下，高校食堂更應(yīng)該做出表率，積極采取各種措施加強(qiáng)管理消耗性物品，如推廣使用新型節(jié)能產(chǎn)品和環(huán)保能源替代產(chǎn)品；少用或不使用一次性木筷，使用不銹鋼餐具；加強(qiáng)餐具管理，減少遺失；對(duì)廚房設(shè)備定期維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命；提高食堂從業(yè)人員節(jié)能降耗意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約使用食堂水、電、氣的良好習(xí)慣，并將降耗目標(biāo)落實(shí)到食堂班組，最終達(dá)到有效降低成本的目的。

3 注重精細(xì)化生產(chǎn)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

高校食堂還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工制作環(huán)節(jié)的管理，在確保食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，本著“物盡其用”的原則，提高原材料凈料率，同時(shí)加大菜式品種的開(kāi)發(fā)力度，粗菜細(xì)做。對(duì)各類(lèi)肉、禽、蛋類(lèi)食品合理搭配，將重點(diǎn)放在開(kāi)發(fā)新品種、尋找替代品上，及時(shí)調(diào)整伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)和銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，盡量緩解物價(jià)上漲給食堂帶來(lái)的影響，做到飯菜價(jià)格不升、伙食質(zhì)量不降、服務(wù)水平不減。

主要參考文獻(xiàn)

[1] 侯藝. 物價(jià)上漲對(duì)高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)影響及對(duì)策[D]. 長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2010.

[2] 李成慧. 淺談高物價(jià)下的高校食堂[J]. 當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2010（12）.

食堂經(jīng)營(yíng)理念范文第4篇

一、制訂并完善了各項(xiàng)管理制度，如各類(lèi)人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個(gè)人衛(wèi)生

、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。

二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀(guān)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。另外，選送相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員參加市里食品采購(gòu)索證專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，消防安全知識(shí)培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)等。并聘請(qǐng)防疫站等專(zhuān)業(yè)老師對(duì)餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全知識(shí)、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)，旨在提高每個(gè)職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)，工作總結(jié)《學(xué)校餐廳工作總結(jié)》。

三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對(duì)餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專(zhuān)人保管，每天管理員防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語(yǔ)“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語(yǔ)“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯專(zhuān)人看管。除采購(gòu)及消毒外，衛(wèi)生的重點(diǎn)及難點(diǎn)工作為炊事人員體檢、生熟分開(kāi)、無(wú)四害、三餐保潔，冷葷“五專(zhuān)”等，針對(duì)這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項(xiàng)采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。

四、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過(guò)程中，不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。

1、建立了“小吃一條街”，引進(jìn)了數(shù)十種名優(yōu)風(fēng)味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學(xué)前去就餐。

2、在大廳開(kāi)設(shè)24小時(shí)值班窗口，確保學(xué)生隨時(shí)能吃上熱飯、熱菜、熱湯。

3、千方百計(jì)控制成本，降低飯菜價(jià)格，切實(shí)讓利于學(xué)生，大廳每天為學(xué)生供應(yīng)免費(fèi)稀飯，確保學(xué)生真正吃到干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉的飯菜。

4、膳食科辦公室保證24小時(shí)值班為師生服務(wù)。開(kāi)設(shè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)監(jiān)督臺(tái)，設(shè)立餐飲服務(wù)熱線(xiàn)電話(huà)，隨時(shí)解決學(xué)生反映的問(wèn)題。

食堂經(jīng)營(yíng)理念范文第5篇

經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的改革實(shí)踐，職業(yè)學(xué)校后勤社會(huì)化改革已取得了巨大的成績(jī)。第一，學(xué)生公寓和食堂建設(shè)成績(jī)巨大，較好地解決了學(xué)校擴(kuò)招的住宿問(wèn)題，而且大大改善了辦學(xué)條件，支持了從2000年開(kāi)始的全國(guó)職業(yè)學(xué)校超常規(guī)跨越式發(fā)展的需要。第二，職業(yè)學(xué)校后勤系統(tǒng)基本完成了從行政系統(tǒng)中剝離出來(lái)，建立了各種模式的管理體制，形成了甲乙雙方的契約關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了后勤管理體制的轉(zhuǎn)變。第三，各類(lèi)后勤服務(wù)實(shí)體能按企業(yè)化或準(zhǔn)企業(yè)化運(yùn)做，穩(wěn)健地經(jīng)營(yíng)，有的還注冊(cè)為法人，為以后的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。第四，后勤社會(huì)化改革減輕了政府和學(xué)校的負(fù)擔(dān)，改變了辦學(xué)模式，推進(jìn)了學(xué)校的改革與發(fā)展。

從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)而組建的后勤實(shí)體（含后勤集團(tuán)和后勤服務(wù)公司）是社會(huì)化改革過(guò)程中階段性的產(chǎn)物，還不是社會(huì)化的結(jié)果，目前職業(yè)學(xué)校的大多數(shù)后勤實(shí)體尚不具有法人資格。因此，這樣的后勤實(shí)體帶有明顯的行政色彩，它仍屬事業(yè)單位下按企業(yè)運(yùn)作的機(jī)構(gòu)，無(wú)法在市場(chǎng)上公平正常地參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)。學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)及各職能部門(mén)（主要指甲方）應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到后勤社會(huì)化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，目前只取得了階段性成果。因此，在實(shí)施第二階段的改革中，政府和學(xué)校還必須繼續(xù)給后勤實(shí)體各方面的支持，才能不斷增強(qiáng)實(shí)體的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和自我發(fā)展能力，最后才能得到滿(mǎn)意的后勤服務(wù)保障的回報(bào)。

職業(yè)學(xué)校后勤實(shí)體與社會(huì)企業(yè)的比較

職業(yè)學(xué)校后勤實(shí)體是從學(xué)校的行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)，按照企業(yè)化或準(zhǔn)企業(yè)化的模式運(yùn)作的服務(wù)實(shí)體，它既要遵從經(jīng)濟(jì)規(guī)律，又要遵循教育規(guī)律，因而它具有姓“教”又姓“企”的雙重身份，既有經(jīng)營(yíng)本性又有教育屬性，要同時(shí)服從“校長(zhǎng)”和“市場(chǎng)”的雙重指揮。與社會(huì)企業(yè)相比，后勤實(shí)體還存在很多差距，尚需苦練內(nèi)功，才能與社會(huì)第三產(chǎn)業(yè)接軌。后勤實(shí)體與社會(huì)企業(yè)相比，主要有以下幾處差別：

1.市場(chǎng)意識(shí)方面的差別

社會(huì)上的企業(yè)從它一誕生，市場(chǎng)意識(shí)就特別強(qiáng)，而學(xué)校后勤實(shí)體是從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)的企業(yè)，大多數(shù)是在市場(chǎng)準(zhǔn)入證尚未取得的情況下組建起來(lái)的，因而只能在學(xué)校政策的保護(hù)下，占有校內(nèi)的大部分市場(chǎng)，實(shí)行企業(yè)化或準(zhǔn)企業(yè)化管理，目前仍處在苦練內(nèi)功階段。由于學(xué)校的學(xué)術(shù)氛圍和育人環(huán)境很濃，公益和等、靠、要的慣性很大，從而使得后勤實(shí)體還適應(yīng)不了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要，很難走進(jìn)社會(huì)尋求發(fā)展。

2.經(jīng)營(yíng)理念方面的差別

社會(huì)企業(yè)有很強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)理念，它以謀取利潤(rùn)最大化為出發(fā)點(diǎn)，它的成本核算意識(shí)很強(qiáng)。學(xué)校的后勤實(shí)體，由于主要市場(chǎng)在校內(nèi)，其主要職能是滿(mǎn)足師生的生活需求和學(xué)校運(yùn)行的后勤保障需要，除了經(jīng)營(yíng)服務(wù)外，還存在一定的管理功能。由于特別強(qiáng)調(diào)要堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工服務(wù)，堅(jiān)持管理育人和服務(wù)育人（即三服務(wù)兩育人）的宗旨，實(shí)現(xiàn)“服務(wù)”和“育人”兩大功能，也就是說(shuō)，后勤集團(tuán)是為學(xué)校的教育事業(yè)而存在的，這就是集團(tuán)的價(jià)值觀(guān)念。這一點(diǎn)是社會(huì)企業(yè)難以做到的，這也是由后勤實(shí)體姓“教”的性質(zhì)所決定的。

3.用工制度和勞動(dòng)力成本方面的差別

社會(huì)企業(yè)用工制度較靈活，而在學(xué)校后勤實(shí)體的人員結(jié)構(gòu)中，有一部分是從行政系統(tǒng)中分離出來(lái)的事業(yè)編制的正式人員，這批人的檔案工資高，又是后勤的元老派和曾經(jīng)為學(xué)校有過(guò)貢獻(xiàn)的人，必須在后勤實(shí)體中對(duì)其進(jìn)行安置，而不能辭退。

把后勤集團(tuán)辦成新型學(xué)校后勤保障體系的主力軍

1.充分利用政府和學(xué)校給予的優(yōu)惠條件，練好內(nèi)功，搞好企業(yè)化管理

（1）堅(jiān)持姓“教”的性質(zhì)，苦練內(nèi)功

后勤改革不僅是管理體制和運(yùn)行機(jī)制的改革，也是觀(guān)念上的變革；不僅是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，也是政治問(wèn)題。后勤企業(yè)姓“教”的性質(zhì)不能動(dòng)搖，就算是社會(huì)企業(yè)要在學(xué)校里占有一定的市場(chǎng)，也得非姓“教”不可。因?yàn)闉閷W(xué)校服務(wù)的企業(yè)既要遵從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，也要遵從教育規(guī)律，只能堅(jiān)持微觀(guān)經(jīng)營(yíng)，而且要為學(xué)校的穩(wěn)定負(fù)主要責(zé)任。這一點(diǎn)正是學(xué)校后勤實(shí)體的優(yōu)勢(shì)。但是，學(xué)校后勤實(shí)體要成為真正的企業(yè)，一定要不斷更新觀(guān)念，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，按現(xiàn)代企業(yè)的先進(jìn)理念改造自己，提高自己，加強(qiáng)制度化建設(shè)，實(shí)行規(guī)范化管理。

（2）要搞社會(huì)化，首先要搞好企業(yè)化

要實(shí)現(xiàn)完全意義上的后勤社會(huì)化改革，后勤實(shí)體最終必須與學(xué)校徹底的分離，由企業(yè)化走向社會(huì)化，后勤實(shí)體注冊(cè)為企業(yè)法人是實(shí)現(xiàn)與學(xué)校分離的唯一有效的選擇。因?yàn)楹笄趯?shí)體只有注冊(cè)成獨(dú)立法人才是民事主體，才能獨(dú)立承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和法律責(zé)任，才能超越市場(chǎng)的保護(hù)政策，才有資格作為市場(chǎng)的主體，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

2.在經(jīng)營(yíng)思路上要堅(jiān)持“有所為，有所不為”，把實(shí)體做強(qiáng)

對(duì)于規(guī)模較大，歷史悠久的學(xué)校，為了做好學(xué)校后勤保障工作，為了學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，應(yīng)該有自己的后勤集團(tuán)。對(duì)于規(guī)模不大或新建的學(xué)校，大部分的后勤服務(wù)項(xiàng)目可以由社會(huì)企業(yè)來(lái)承擔(dān)，但對(duì)涉及學(xué)校穩(wěn)定的服務(wù)項(xiàng)目如食堂和學(xué)生公寓也可以由自己學(xué)校的后勤實(shí)體承擔(dān)，并把這些項(xiàng)目做強(qiáng)。

作為學(xué)校的后勤集團(tuán)，要堅(jiān)持“有所為，有所不為”的經(jīng)營(yíng)思路。對(duì)涉及學(xué)校穩(wěn)定的重要項(xiàng)目，后勤集團(tuán)一定要把它當(dāng)作政治任務(wù)來(lái)完成，一定要做好做強(qiáng)，并實(shí)行專(zhuān)業(yè)化管理，不斷提高經(jīng)營(yíng)水平，牢固占領(lǐng)市場(chǎng)，爭(zhēng)取規(guī)模效益。對(duì)具有較大的經(jīng)濟(jì)效益而且是自己優(yōu)勢(shì)的項(xiàng)目，一定要做大做強(qiáng)，并向校外擴(kuò)張。

3.強(qiáng)化人力資源管理是后勤集團(tuán)發(fā)展壯大的關(guān)鍵

職業(yè)學(xué)校的后勤實(shí)體是從職業(yè)學(xué)校分離出來(lái)的，由于歷史的原因，在人力資源管理中存在不少問(wèn)題，使得后勤實(shí)體參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力不強(qiáng)。

（1）強(qiáng)化對(duì)現(xiàn)有人力資源的培訓(xùn)工作。有計(jì)劃、有步驟，分期、分批地對(duì)干部和員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們掌握先進(jìn)的管理知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)、法律知識(shí)、電腦知識(shí)以及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，不斷提高員工的綜合素質(zhì)，為集團(tuán)的發(fā)展增加潛力。