快餐行業(yè)分析報告
前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇快餐行業(yè)分析報告范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。
快餐行業(yè)分析報告范文第1篇
澳大利亞于2006年12月1日經(jīng)由WTO秘書處向WTO成員通報了其“蝦及蝦制品一般進(jìn)口風(fēng)險分析報告的修訂草案”（G/SPS/N/AUS/204），報告中提出了新的進(jìn)口蝦及蝦制品風(fēng)險管理措施，并擬定于2007年初生效。按照WTO《SPS協(xié)定》的要求，澳大利亞給予各WTO成員一定的時間，以便對其通報內(nèi)容進(jìn)行研究、評議。我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。2003年以來，對澳大利亞的蝦及蝦制品出口金額一直保持在2000-3000萬美元， 2006年對澳出口金額更是大幅增長，超過5000萬美元。由于該報告對今后出口到澳大利亞的蝦及蝦制品提出了更為嚴(yán)格的檢驗檢疫措施，一旦報告內(nèi)的措施實施，將會對我國乃至東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國的蝦及蝦制品的出口產(chǎn)生重大影響，該通報內(nèi)容值得我國給予特別關(guān)注。
澳大利亞蝦及蝦制品進(jìn)口風(fēng)險分析報告的主要內(nèi)容
澳大利亞的蝦及蝦制品一般進(jìn)口風(fēng)險分析報告分為三個部分，第一部分是通報內(nèi)容的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)澳大利亞生物安全局就報告所提出的備忘錄；第二部分為進(jìn)口風(fēng)險分析報告的執(zhí)行總結(jié)；第三部分則提供了該報告的背景材料，介紹進(jìn)口風(fēng)險分析和危害確定所采用的方法以及詳細(xì)的風(fēng)險評估，并提出了風(fēng)險管理措施。
澳大利亞的進(jìn)口風(fēng)險分析報告評估了9個病原及流行病，認(rèn)為其中5個具有不可接受的風(fēng)險水平。如果要繼續(xù)進(jìn)口，就要求采取相應(yīng)的風(fēng)險管理檢疫措施。澳大利亞這一進(jìn)口風(fēng)險分析報告中確定的這5種具有風(fēng)險的病原分別是白斑綜合征病毒（WSSV）、黃頭病病毒（YHV）、傳染性皮下組織和造血器官壞死病毒（IHHNV）、桃拉病毒綜合癥（TSV）和肝胰腺壞死性細(xì)菌（NHPB）。報告認(rèn)為，進(jìn)口到澳大利亞的供人類消費所用的蝦及蝦制品為了達(dá)到澳大利亞所確定的適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)水平，應(yīng)當(dāng)采取更為嚴(yán)格的檢驗檢疫措施，這些風(fēng)險管理的措施包括：
為滿足澳大利亞政府機(jī)構(gòu)的要求，只從無以上5種具有風(fēng)險的病原的國家或地區(qū)進(jìn)口；
進(jìn)口蝦必須去除頭和殼，并對所有進(jìn)口到澳大利亞的蝦強(qiáng)制進(jìn)行WSSV、YHV、IHHNV檢測。檢測必須采用PRC分子診斷法；
進(jìn)行深加工，即去頭去殼，裹粉面包蝦、蝦餅或其他點心類產(chǎn)品；
在主管當(dāng)局的控制下烹煮，蝦肉內(nèi)蛋白質(zhì)全部凝固，烹煮蝦及蝦制品的核心溫度達(dá)到85℃。
澳大利亞蝦及蝦制品進(jìn)口風(fēng)險分析報告的出臺背景及影響
報告出臺的背景
我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。2003-2006年間，我國對澳大利亞蝦及蝦制品的出口數(shù)量一直保持迅猛增長的態(tài)勢。（表1）。
另外，東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國（如越南、泰國等）近年來也逐漸將部分產(chǎn)品轉(zhuǎn)向澳大利亞市場。這些國家出口的多為養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品，價格相對低廉，對澳大利亞本國產(chǎn)品形成較大的競爭壓力。正是在這種情況下，昆士蘭蝦農(nóng)組織及海產(chǎn)品行業(yè)組織開始四處游說，并向州政府及澳聯(lián)邦政府施壓，聲稱“進(jìn)口生蝦產(chǎn)品因部分用作捕蝦的誘餌，很可能會引起蝦類疾病的傳播”，并以此為由要求澳政府加大對進(jìn)口蝦及蝦產(chǎn)品的檢驗檢疫力度。
新措施對我國的貿(mào)易影響
澳大利亞關(guān)于蝦及蝦制品一般進(jìn)口風(fēng)險分析報告提出了非常嚴(yán)格的檢驗檢疫措施。這些措施一旦實施，將會對我國乃至東南亞蝦產(chǎn)品主產(chǎn)國的蝦及蝦制品的出口產(chǎn)生重大影響。
一是準(zhǔn)入門檻提高，出口風(fēng)險增加。這主要體現(xiàn)在報告提出了白斑綜合征病毒、黃頭病病毒等多個的檢驗檢疫項目，增加了出口風(fēng)險。
二是檢查批次增加，通關(guān)時間延長。一旦報告中的風(fēng)險管理措施正式實施，由于要求對進(jìn)口蝦及蝦制品進(jìn)行批批檢測，通關(guān)時間勢必要延長。同時，這一措施也提高了產(chǎn)品不合格幾率，增加了蝦及蝦制品出口的難度。
三是出口成本提高，產(chǎn)品競爭力下降。報告中提出的風(fēng)險管理措施之一是對所有進(jìn)口到澳大利亞的蝦及蝦制品進(jìn)行檢測，顯然，批批檢測的做法會增加出口成本。同時，澳方要求對進(jìn)口生蝦的加工溫度必須達(dá)到85℃，這種處理也將影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品的使用價值。
對澳大利亞蝦及蝦制品進(jìn)口風(fēng)險管理措施的幾點質(zhì)疑
根據(jù)《SPS協(xié)定》，進(jìn)口國有權(quán)確定其適當(dāng)保護(hù)水平（ALOP），并為達(dá)到ALOP而采取相應(yīng)的措施。但所采取的SPS措施必須有科學(xué)依據(jù)，應(yīng)當(dāng)基于現(xiàn)有的國際標(biāo)準(zhǔn)、指南或建議。在制定檢疫措施時“不應(yīng)超過為保護(hù)人類和動物生命和健康所必須的限度”，以免給國際貿(mào)易造成不必要的障礙。澳大利亞蝦及蝦制品一般進(jìn)口風(fēng)險分析報告的提出，從保護(hù)動物健康和安全的角度來看有一定的道理，但其中的一些具體內(nèi)容還值得商榷，報告中所提出的一些風(fēng)險管理措施并不科學(xué)，也存在與國際通行做法不協(xié)調(diào)之處。這集中體現(xiàn)在以下幾個方面：
關(guān)于只從無蝦類疫病的國家或地區(qū)進(jìn)口蝦
澳大利亞提出，蝦的出口國或地區(qū)必須為無蝦類疫病的國家或地區(qū)。風(fēng)險分析報告中提到的蝦白斑綜合征病毒從1992年首次發(fā)現(xiàn)以來，至今已有15年，如果澳大利亞一直沒有因為蝦產(chǎn)品的進(jìn)口而被蝦白斑綜合征病毒污染，那么就有充分的理由說明目前的運輸、儲存、加工方式不會導(dǎo)致疾病的傳播，也證明澳大利亞現(xiàn)行的SPS措施是十分有效的，更改為上述規(guī)定沒有必要；如果澳大利亞已經(jīng)被蝦白斑綜合征病毒污染，那么其自身就不是無蝦白斑綜合征病毒區(qū)域，因此也不能對其他國家做出上述限制。
關(guān)于采用PCR分子學(xué)診斷方法檢測WSSV、YHV、IHHNV
PCR測試的對象是病毒的核酸而不是病毒本身。但是，病毒的威脅來自于其感染性而不是病毒的核酸。PCR分子學(xué)診斷測試不能測定出病毒的感染性，就目前的技術(shù)手段，要測試病毒的感染性還應(yīng)采用生物檢驗方法。
關(guān)于處理進(jìn)口生蝦的核心溫度須達(dá)到85℃
“核心溫度必須達(dá)到85℃”的處理將影響產(chǎn)品感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品的使用價值。而且，我國科學(xué)家的實驗也已表明，無菌海水中的蝦白斑綜合征病毒在70℃只需2分鐘就能滅活，在60℃條件下只需10分鐘就能滅活，50℃條件下20分鐘滅活。澳大利亞規(guī)定的核心溫度85℃并不是對蝦白斑綜合征病毒滅活的必要條件。
關(guān)于限制進(jìn)口未煮蝦的最小尺寸
報告中對進(jìn)口蝦的規(guī)格進(jìn)行了規(guī)定，如“未煮的蝦的重量不能低于15g，以降低其被作為釣餌的可能性，從而降低傳播疾病的可能性”，這種做法并不科學(xué)。因為蝦的大小與是否帶有病原并沒有直接的關(guān)系，只要采取適當(dāng)?shù)拇胧?，重量低?5g蝦的安全性也可以得到保障。而且，紅蝦等海捕蝦根本無法達(dá)到這種規(guī)格，因此實際上等同于禁止進(jìn)口這些種類的蝦及其產(chǎn)品。
積極應(yīng)對澳大利亞風(fēng)險管理措施
加強(qiáng)養(yǎng)殖場監(jiān)測和無疫區(qū)建設(shè)
近年來，由于不斷發(fā)生的各種流行性動物疾病，各成員提高了相關(guān)的進(jìn)口衛(wèi)生要求，增加了進(jìn)口管理措施。在保護(hù)國內(nèi)動植物健康、確保食品安全日益受到消費者關(guān)注的今天，保持產(chǎn)品的市場份額，提高產(chǎn)品的核心競爭力，首先必須解決產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全問題。對于水生動物的疫情要求，應(yīng)該采用OIE推薦的方法，重點在于對養(yǎng)殖場的監(jiān)測。因此，應(yīng)建立養(yǎng)殖場水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量控制體系，注意結(jié)合我國農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)出口情況，加強(qiáng)對相關(guān)產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境以及健康情況的監(jiān)測，加強(qiáng)對國際上相關(guān)問題發(fā)展、研究狀況的跟蹤，掌握國際動植物區(qū)域化管理發(fā)展的新趨勢。此外，還應(yīng)根據(jù)我國區(qū)域化工作的現(xiàn)狀和國際區(qū)域化工作的發(fā)展，加大相關(guān)投入，提高國內(nèi)防治水平，推進(jìn)國內(nèi)無疫區(qū)建設(shè)，推動貿(mào)易伙伴和國際標(biāo)準(zhǔn)組織對我國的認(rèn)可。
提高產(chǎn)品的加工與深加工水平
我國目前出口的多為初級農(nóng)產(chǎn)品。隨著國際市場競爭的加劇，需要在產(chǎn)品的加工上多下功夫，提高產(chǎn)品的競爭力和附加值。在蝦及蝦制品出口上，我國在冷凍半成品、冷凍熟制品、冷凍面包蝦、冷凍快餐蝦、風(fēng)味即食蝦、罐裝蝦等方面，應(yīng)不斷豐富加工品種，提高加工水平。這不僅是產(chǎn)品差異化的需要，更是日益擴(kuò)大的對于蝦生產(chǎn)規(guī)模的需要。通過發(fā)展加工業(yè)，實行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個性化的生產(chǎn)，才能從根本上解決蝦產(chǎn)品的出口問題。
加強(qiáng)相應(yīng)的宣傳培訓(xùn)
快餐行業(yè)分析報告范文第2篇
近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關(guān)閉了在中國內(nèi)地的首家門店國貿(mào)一號店，星巴克隨后聲明稱“并非關(guān)店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業(yè)推到了風(fēng)口浪尖。
無獨有偶，上市餐飲企業(yè)湘鄂情最近也日子難熬，信用評級觸及“紅線”、大部分門店虧損。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴(kuò)張門店，導(dǎo)致租金猛漲有關(guān)。
中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，隨著房價飆升，商業(yè)地產(chǎn)的租金也跟著水漲船高。調(diào)查顯示，過去10年間餐飲業(yè)房租猛漲四五倍，“餐飲企業(yè)一直在為房地產(chǎn)打工。”
星巴克關(guān)店 湘鄂情虧損
繼麥當(dāng)勞北京第二店撤出長安商場后，又一家知名餐飲企業(yè)撤出黃金地段。近日，星巴克關(guān)閉了其在中國內(nèi)地的首家門店，位于北京國貿(mào)商城一層的國貿(mào)1號店店面。
“這并非關(guān)店，而是遷址”，星巴克回應(yīng)稱，該店遷至國貿(mào)三期，主要原因是新址空間、設(shè)備更符合要求。然而對于記者遷址是否與租金有關(guān)的問題，星巴克始終避而不談。
外界普遍認(rèn)為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國貿(mào)一期14年之久的1號店。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算認(rèn)為，國貿(mào)星巴克人員和房租成本約在700萬元每年。顯然，這一金額比起中國區(qū)門店單店82.9萬美元的營收相差甚遠(yuǎn)。據(jù)了解，國貿(mào)一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。
而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創(chuàng)。湘鄂情報表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務(wù)收入同比增長7.03%，遠(yuǎn)低于2011年的34.45%；主營業(yè)務(wù)收入同比增長9.73%，增速較2011年回落24.26個百分點。2013年一季度，其營業(yè)收入同比下滑33.31%，凈利潤虧損6800多萬。
根據(jù)鵬元資信評估有限公司的信用評級報告，其已將湘鄂情主體長期信用等級由aa級下調(diào)至aa-級，將本期債券信用等級由aa級下調(diào)至aa-級，評級展望調(diào)整為負(fù)面。
業(yè)績下滑，又慘遭負(fù)面評級，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費”政策及經(jīng)營管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴(kuò)充門店，追求好地段、好門面，導(dǎo)致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業(yè)績劇下，經(jīng)營出現(xiàn)慘淡虧損。
租金猛漲近5倍 餐飲業(yè)為房地產(chǎn)打工
星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個例，整個餐飲行業(yè)都在面臨壓力。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，中國烹飪協(xié)會《2013年餐飲行業(yè)分析報告》顯示，餐飲企業(yè)從去年底到今年一季度業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創(chuàng)下了1991年以來的最低增幅水平。高端餐飲企業(yè)更是受挫嚴(yán)重，有的高端餐廳2月營收甚至下降超50%。
對此，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，房租是餐飲企業(yè)成本的很大一部分支出，可以說是除了采購食材費用外的最大成本了。目前中國的餐飲業(yè)一般都是靠租門面來經(jīng)營，很少有餐飲企業(yè)有自己的地產(chǎn)，因此對租金的依賴性非常大。
近幾年隨著房地產(chǎn)市場的火爆，商業(yè)地產(chǎn)也跟著水漲船高，甚至價格超過了普通地產(chǎn)的漲幅。然而，餐飲業(yè)的租房合同一般是5年一簽，新店開到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業(yè)賺的錢，又要投入到下一輪的高房租中去。
對于一些新開的購物中心，為吸引人氣，以偏低的價格吸引著名餐飲企業(yè)入駐，抬高其它鋪位的租金價格。然而等到該購物中心人氣足、客流量大的時候，租金5年合同又到期了，地產(chǎn)商又轉(zhuǎn)過頭來對餐飲企業(yè)提高租金。而因為口碑、品牌、顧客等因素，企業(yè)不得不付出更多的租金，把該門面租下來繼續(xù)經(jīng)營。因此，邊疆認(rèn)為，“餐飲企業(yè)的很大一部分利潤都貢獻(xiàn)給了房產(chǎn)商，等于是在為他們打工?！?/p>
有媒體調(diào)查顯示，企業(yè)續(xù)租門店的租金平均上漲30%，有的企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。
不堪重負(fù)加快轉(zhuǎn)型尋出路
據(jù)邊疆介紹，目前餐飲企業(yè)的租金價格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達(dá)20元每平方米每天，如一些購物中心里面的店鋪。一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長。而過去10年間，餐飲企業(yè)的租金價格猛漲了近5倍。
面對租金快速增長，邊疆坦言“沒有辦法，只能接受”。企業(yè)只能通過其他方式，如改變經(jīng)營業(yè)態(tài)，讓經(jīng)營方式靈活，增強(qiáng)內(nèi)部管理等方式，減少開支和成本。
此外，信息化也成為餐飲業(yè)越來越值得重視的方向?！艾F(xiàn)在的團(tuán)購網(wǎng)站、微博、微信等線上活動，都能拉來大量的線下顧客”。因此，邊疆認(rèn)為，餐飲行業(yè)的信息化，將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。
而餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，也認(rèn)識到了面前的困境，正在加快轉(zhuǎn)型升級步伐，調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢。
邊疆還建議，餐企應(yīng)“尋找消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式”，例如社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)等。遠(yuǎn)程點餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊等新方式也值得挖掘。
快餐行業(yè)分析報告范文第3篇
永恒不變地堅持良心品質(zhì)
好粥需要文火慢熬，好企業(yè)同樣需要穩(wěn)扎穩(wěn)打。談到嘉和一品劉總表示：“我要做的是一個企業(yè)、一個品牌，但我不希望因為急功近利，讓我的企業(yè)員工一天到晚提心吊膽，老是害怕被查、被罰，我是希望能踏踏實實把這個事業(yè)做長久。要問嘉和一品的特色，首先是我們的健康理念，堅持良心品質(zhì)。再其次是我們的全產(chǎn)品線，嘉和未來的發(fā)展可以說是“三駕馬車”并駕齊驅(qū)。一方面是傳統(tǒng)的店面經(jīng)營，再一方面就是食品深加工，我們的中央廚房，很多客人參觀的時候可能也看到了，規(guī)模、管理、技術(shù)工藝在國際、國內(nèi)都處于領(lǐng)先地位，對于我們來說這是一個很大的優(yōu)勢。最后就是專門針對互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行營銷?！?/p>
劉總是個喜歡主動創(chuàng)新的人，她不喜歡去應(yīng)對變化而是主動變革。對于中式快餐的改革，她看得很長遠(yuǎn)，“相比于正餐炒菜，粥更加容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，‘百店同味’的目標(biāo)更容易實現(xiàn)。同時滿足大眾餐飲的健康主題，營養(yǎng)搭配，還能承接中餐的工藝和文化?！币虼耍瑒⒖偟谝徊骄褪侵饾u去掉了各種炒菜?！坝猩岵庞械?，快餐消費者能夠接受的總價格人均在二三十元左右，在這種狀態(tài)下如果什么都做，就是掛羊頭賣狗肉，最后就是什么也做不好。”
嘉和一品迎接智慧餐飲新時代
2014年，國內(nèi)首個智慧餐飲平臺ifood517（我飯我吃網(wǎng)）在京正式面市。這一開啟了餐飲、食品企業(yè)延伸銷售渠道的智慧平臺，不僅可以讓消費者15秒鐘吃上放心飯，更是在餐飲行業(yè)率先抵達(dá)了“最后一公里”、讓放心餐飲真正與消費者零距離的目標(biāo)。
ifood517智慧餐飲平臺是由國內(nèi)新銳企業(yè)“佰年華商”與“嘉和一品”聯(lián)合多家實力公司，歷經(jīng)兩年共同研發(fā)打造；它是國內(nèi)首家實踐O2M模式的智慧餐飲平臺，是對智慧餐飲的實物解讀，是對安心品質(zhì)的科技化實現(xiàn)――開創(chuàng)了中國餐飲行業(yè)的智慧之旅，也將有望改變傳統(tǒng)的早餐、正餐產(chǎn)業(yè)模式，是從根本上改變消費者用餐模式的戰(zhàn)略嘗試。隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的加快，方便、高品質(zhì)的餐飲是很多消費者的重要訴求?！拔覀儗food517智慧餐飲配送站設(shè)立在居民小區(qū)、寫字樓內(nèi)也是基于此考慮。”劉總表示，“我們希望智慧餐飲配送站可以讓忙于上班的白領(lǐng)不再為吃什么而苦惱，讓消費者不出門、不排隊就能吃得安心。可能您前一天晚上通過網(wǎng)上系統(tǒng)預(yù)定了第二天早晨6點30分取早餐，嘉和一品的工作人員會在6點25分之前把您提前訂好的早餐放入智能柜中，消費者上班之前路過智能柜輸入訂單號就可以吃到放心、可口的早餐，非常簡便。另外，這個智能柜不僅可以預(yù)定成品菜肴，我們還特別研發(fā)了半成品配送，即所有食材都加工好、配料配齊，消費者取貨后，到家只需要經(jīng)過簡單的烹調(diào)就可以吃到餐廳水準(zhǔn)的菜品。這些功能對于生活節(jié)奏極快的白領(lǐng)來說，是極其實用的。”智慧餐飲配送站支持現(xiàn)場訂餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐、手機(jī)客戶端訂餐等多種訂餐形式，客戶通過這三種形式可以提前選擇、訂制餐品，預(yù)約自助取餐柜的位置和取餐時間。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐時，客戶可以憑取餐碼在自助取餐柜提取餐品，耗時極短，無需排隊。智慧餐飲平臺的供應(yīng)終端是類似銀行保險柜的裝置，布置著100個小餐柜，每個柜子自動帶鎖，需要訂餐者輸入取餐密碼才能打開柜門完成取餐。
在談到與佰年華商的戰(zhàn)略合作，劉京京表示：“智慧餐飲是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，隨著餐飲業(yè)朝著時尚化、便捷化和品質(zhì)化發(fā)展，消費者不僅要享有安心的高品質(zhì)美味，更期望擁有一個便捷的體驗過程。嘉和一品一直注重為消費者提供安全、快捷、營養(yǎng)的餐飲，與佰年華商的合作，可以最大化地發(fā)揮雙方優(yōu)勢，更好地為消費者提供高品質(zhì)餐飲。”
關(guān)于智慧餐飲配送站能否造就全新的商業(yè)模式，劉總認(rèn)為：“ifood517智慧餐飲配送站占地空間不大，在社區(qū)、寫字樓中只需2-3平方米的場地即可設(shè)立。由于平臺能夠匯聚多個餐飲品牌，消費者可以在自己的社區(qū)或者辦公室享用到各個品牌的產(chǎn)品。此舉延伸了餐飲與食品企業(yè)的銷售渠道，無疑會極大地改變餐飲行業(yè)的服務(wù)方式。不過，作為一個新興的模式，ifood517還面臨諸多問題的挑戰(zhàn)。首先，ifood517與其他品牌的具體合作方式尚不得而知，如何打造一個共贏平臺，兼顧各方利益成為其中的焦點。其次，如何通過與社區(qū)、寫字樓等地的物業(yè)協(xié)商而使智慧餐飲配送站順利落地也引人關(guān)注。另外，ifood517的物流配送團(tuán)隊并不統(tǒng)一，這對于服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化可能會造成挑戰(zhàn)。所有這些還要留待市場去檢驗。”
大數(shù)據(jù)幫助餐飲業(yè)控制成本
不論是O2M模式還是ifood517智慧餐飲配送站的設(shè)想，餐飲企業(yè)想要良性化運轉(zhuǎn)，信息化管理積累大量數(shù)據(jù)是必不可少的。劉總曾舉了個直觀的例子：如果顧客在店面交費，企業(yè)總部基地的中控中心就可以隨時看到這個店面后廚人員如何操作，顧客點的什么菜、多長時間能上的桌、服務(wù)是否到位，包括門店一天的流水狀況，例如某天流水1萬元消費了多少克鹽、多少克白菜，以上這些都能非常精確的管理，那么就可以按照這個數(shù)據(jù)去訂貨，進(jìn)而保證食材的新鮮度，同時極大的避免浪費也是毋庸置疑的。
關(guān)于餐飲數(shù)據(jù)化積累的重要性，劉總的觀念也是非常超前的。早在開第一家店時她就已經(jīng)意識到這一問題，在信息化上投入了很大的人力和物力，無論是店面內(nèi)的電子化監(jiān)控，還是消費者餐品的偏好及成本核算的數(shù)據(jù)化都有詳細(xì)的分析報告。嘉和一品從2004年在創(chuàng)立品牌之初開始做信息數(shù)據(jù)積累，在近十年的數(shù)據(jù)積累之下，早已形成了自己的信息分析數(shù)據(jù)系統(tǒng)，實現(xiàn)了對企業(yè)有效管控。劉總在之前接受采訪時曾說過：“餐飲行業(yè)競爭極其慘烈，如果靠傳統(tǒng)管理可能很難有超強(qiáng)的競爭力，必須進(jìn)行管理上的革新，提升效率和科學(xué)管理，而信息化是最好的利器，它可以讓你跟傳統(tǒng)行業(yè)的嫁接產(chǎn)生1+1>2的結(jié)果。”
基于這個理念，目前嘉和一品一切人財物都實現(xiàn)了信息化。比如：當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，嘉和一品就可以打出當(dāng)天的銷售排行，哪個菜品客人最喜歡，哪些不那么受歡迎，一目了然?！耙驗槟阕鼋?jīng)營決策，包括對員工整體業(yè)績和店面經(jīng)營好壞的評估，憑經(jīng)驗肯定不客觀，但數(shù)字不會說謊，根據(jù)實時記錄，通過數(shù)據(jù)挖掘工具，我們既能對成本進(jìn)行分析，也能對未來消費者偏好進(jìn)行預(yù)測?！眲⒖偙硎荆魏鸵黄番F(xiàn)在的信息化水平至少領(lǐng)先中式快餐行業(yè)兩三年，各種信息化工具多數(shù)由企業(yè)自主研發(fā)，并且對于餐飲企業(yè)而言，這套系統(tǒng)已經(jīng)非常全面。一方面，它可以實現(xiàn)從采購、訂貨、加工、配送、出品、奉客、反饋、質(zhì)檢全流程的可追溯管理，效率提高，管理靈活，且保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。另一方面，嘉和一品自主研發(fā)的成本核算系統(tǒng)，可以精確算出第二天所需材料的種類、分量，最大程度節(jié)約成本，再加上標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房的ERP管理和遠(yuǎn)程化監(jiān)控和辦公系統(tǒng)，嘉和一品可謂利用信息化將管理“武裝到了牙齒”。
劉總還指出：“我覺得大數(shù)據(jù)理念是非常有價值的，我們公司走到今天已經(jīng)是第10個年頭，當(dāng)時不知道大數(shù)據(jù)的概念，只是利用信息化的管理，每天會員的信息都有留存，這個方面給我們一個非常高的支持。在菜品更新方面，我們會通過顧客的喜好優(yōu)勝劣汰，然后再按照顧客喜好的產(chǎn)品方向再研發(fā)。通過數(shù)據(jù)規(guī)律，比如在某一地區(qū)顧客的年齡段主要集中在哪里，我們就會針對這個年齡段的顧客做出相應(yīng)的營銷活動。所有的數(shù)據(jù)積累都為我們精確化管理提供一個很好的工具，因為你偶爾一個階段的數(shù)據(jù)并不能帶來規(guī)律性的東西，一定是有足夠的量才會對企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生指導(dǎo)性意義?！?/p>
快餐行業(yè)分析報告范文第4篇
當(dāng)下，中國的市場有很多努力工作和有創(chuàng)意的市場營銷人才，但是我們要說我們?nèi)狈κ裁?，就是領(lǐng)導(dǎo)力和營銷理論的框架，在機(jī)構(gòu)當(dāng)中建立起這樣的框架，這是我們所缺乏的。這個可能是營銷所需要的，對于營銷概念來說是支柱性的要素。
客戶才是一切
所有的營銷都是從做研究開始，有競爭力的CEO會要求，通過研究了解到陌生目標(biāo)市場有很多細(xì)分（Segmentation），找到想要服務(wù)于哪個群體。從研究當(dāng)中驗證目標(biāo)群體是你最容易以盈利的方式來滿足的這個群體（Target），我們把這個過程叫STP，而P代表的是定位（Positioning）。
這類領(lǐng)導(dǎo)者希望有人告訴他哪個細(xì)分市場是最重要的，針對這個市場怎么定位。寶潔公司的CEO雷富禮認(rèn)為，營銷就是一切，這可能不是太準(zhǔn)確，其實客戶是一切，營銷的目的是為了理解客戶。雷富禮每次到一個地方要找本地的消費者聊一下。他說我們跟消費者溝通后得知，他們想從我們公司買什么，我們公司是否有這些，是誰去做的，在哪里做的。
一般而言傳統(tǒng)的市場營銷人員只做兩點，從研究機(jī)構(gòu)買一些市場分析報告。這些研究機(jī)構(gòu)會告訴你，你們公司的數(shù)據(jù)庫不夠好、分析技術(shù)不夠好等，我們可以給你建一個最好的數(shù)據(jù)倉庫，這樣你們就可以做客戶關(guān)系管理了。其次就是做企業(yè)的信息收集與分析。有很多做這類分析軟件的經(jīng)銷商和分銷商，他們會做很多的公式幫你做分析、做研究，這也是一種建模方法，可以預(yù)測你的銷售。
來，一起“講故事”
在新媒體時代，企業(yè)營銷應(yīng)該怎么調(diào)整？我給一些企業(yè)，特別是傳統(tǒng)企業(yè)，經(jīng)常提這樣一個建議：從一些頂尖學(xué)校雇一些年輕人，對數(shù)字技術(shù)非常熟練的人?？梢越o他們的團(tuán)隊相當(dāng)于傳統(tǒng)營銷10%的預(yù)算，試著進(jìn)行新媒體營銷，如果效果好的話再增加10%的預(yù)算，讓他們逐步發(fā)展，以分辨哪些營銷有效，哪些無效。
寶潔把社交媒體營銷的預(yù)算從占10%到15%的比例，增加到了25%到35%的比例。我覺得以后可能會漲到50%。這些變革都是為了客戶，客戶跟過去相比，現(xiàn)在有了更大的選擇權(quán)。在未來估計新媒體和傳統(tǒng)媒體將各占50%，當(dāng)然我們不能放棄傳統(tǒng)媒體，它們對品牌的塑造作用是很強(qiáng)的。
現(xiàn)在的問題是，營銷人、運營人做好準(zhǔn)備了嗎？假如我是汽車企業(yè)營銷官，我可能會看社交媒體上如何談?wù)撐覀?。你是否在社交媒體上跟蹤了網(wǎng)民的談?wù)?？有沒有去組織規(guī)劃社交媒體上的議題？這樣你才可以知道他們在談?wù)撌裁矗约笆侨绾握務(wù)摰牡龋ω?fù)面信息及時做出反應(yīng)。
通用電氣要求采購人員提高他們的在線購買，他們說至少10億美元的開銷應(yīng)該是拍賣網(wǎng)站上購買，還可用于反向的拍賣。更多的錢可用于在線采購，不要花那么多時間浪費在銷售人員身上。如果不需要跟消費者用10分鐘面對面的時間來說服他購買產(chǎn)品，從公司的角度來說這也是一個節(jié)約。這樣的一個轉(zhuǎn)變，是個歷史性的轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)在是價值管理的階段，也是進(jìn)入了營銷3.0時代。
企業(yè)首先應(yīng)該吸引人們的注意，讓消費者認(rèn)可我們的產(chǎn)品是最好的，然后是吸引他們的情感，精神上吸引。企業(yè)并不僅僅是簡單意義上的生產(chǎn)和銷售，而是能夠通過產(chǎn)品把我們的思維、心靈和精神聯(lián)系起來。
第二階段我們要幫助人們，讓他們意識到自己的預(yù)期，理解他們的預(yù)期，然后回過頭來買我們的產(chǎn)品。
有的公司進(jìn)入到了第三個階段，他們希望與客戶建立起同感、共鳴，我們把這叫可持續(xù)性。你的企業(yè)是不是一個可持續(xù)性的公司？核心就是你能不能給人們的生活帶來積極的改變。
現(xiàn)在有一個非常流行的詞匯叫做“創(chuàng)造內(nèi)容”，有很多的企業(yè)作用就是幫助客戶來創(chuàng)造內(nèi)容，我有一個銷售團(tuán)隊，給他們提供內(nèi)容，了解每一個客戶自己的公司，一定要創(chuàng)造一個故事來講，這樣會有一些戲劇性，這是非常重要的內(nèi)容。對于Facebook來說，不僅是賺錢，也使人們可以更容易、更有信心地去買東西。如果有必要的話還能夠退還，他們認(rèn)為已經(jīng)可以進(jìn)入任何一個行業(yè)。下面的推送可能就是在Facebook上面賣車，他們可能會Facebook連接車的公司，通過聯(lián)邦快運來進(jìn)行快遞。
履行社會責(zé)任也是戰(zhàn)略重點
有一些雜志在市場上進(jìn)行調(diào)查，人們最尊敬哪些企業(yè)，最崇拜哪些公司。美國企業(yè)如果被這些雜志公布以后，就會覺得非常自豪。這意味著人們喜歡它、愿意為這些公司工作。84%的美國人說，他們希望企業(yè)能出于良好的愿景來進(jìn)行運營。
企業(yè)進(jìn)行社會責(zé)任投資是有原因的。經(jīng)常有很多的人都到你們公司來募捐說，請給我們一些錢來救窮人、救小孩。那么，當(dāng)你有社會責(zé)任制度的話，你就有一個體制來做這些事情、來面對這些社會的壓力。比如說麥當(dāng)勞，大家需要快餐、需要便宜的食品，需要好吃的食品，但是如果你吃得太多會變胖，可是很少人就這一點去攻擊麥當(dāng)勞，因為麥當(dāng)勞為這一點做了很多工作。
其次，通過企業(yè)社會責(zé)任體系的建立，員工的理解也會不同。比如你見到一個農(nóng)民，你問他正在做什么，他說在種地。但是，另外一個農(nóng)民卻說，我為了減輕世界的饑餓而工作。這兩個人雖然都是農(nóng)民，但是他們的視角完全不一樣。
快餐行業(yè)分析報告范文第5篇
關(guān)鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業(yè)
中圖分類號：F713 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）09-189-04
在新的歷史時期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項規(guī)定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務(wù)消費，以公務(wù)消費為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型；經(jīng)濟(jì)條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數(shù)變??；“有權(quán)消費、無權(quán)浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M目的和習(xí)慣；移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。
四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗、適應(yīng)變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當(dāng)前的不二選擇。
一、研究問題的界定
餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關(guān)注餐館。
餐館根據(jù)經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根據(jù)消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務(wù)消費、商務(wù)型消費、私人消費。
根據(jù)雅安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。
二、理論依據(jù)
（一）消費者行為理論
人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費者不僅是“經(jīng)濟(jì)人”（建立在消費完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)的人對產(chǎn)品和服務(wù)的利用），更是“復(fù)合人”。從“復(fù)合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態(tài)的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機(jī)、認(rèn)知、學(xué)習(xí)、態(tài)度等）等多種因素的影。
（二）市場營銷理論
市場不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟(jì)與人口、社會與文化、技術(shù)與自然，簡稱PEST）和外部微觀環(huán)境（競爭者與合作者、供應(yīng)商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標(biāo)市場戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當(dāng)?shù)膬r格，用適當(dāng)?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。
三、“國八條”對雅安餐飲業(yè)的影響
（一）統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析
雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農(nóng)家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟(jì)一樣保持了較快的增長速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟(jì)增長作出了積極的貢獻(xiàn)?！皣藯l”的頒布，無疑對雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。
根據(jù)雅安國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，從消費形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：
從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進(jìn)一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
從星級賓館經(jīng)營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業(yè)收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達(dá)到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業(yè)收入貢獻(xiàn)度較高（由于報告期為當(dāng)年的7月，星級賓館營業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業(yè)收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴(yán)重的負(fù)增長，其中餐飲收入同比降幅更高達(dá)43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。
（二）餐館訪談分析
對本地部分餐飲企業(yè)進(jìn)行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節(jié)、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進(jìn)行比較。從訪談統(tǒng)計結(jié)果如下：
1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達(dá)19%）。
2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個位數(shù)的增長，2家持平，6家出現(xiàn)負(fù)增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負(fù)增長準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。
3.2014年，通過逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動下呈現(xiàn)明顯增幅。
（三）消費類型分析
根據(jù)消費目的不同，我們將消費類型分為公務(wù)消費、商務(wù)消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出臺前的消費結(jié)構(gòu)，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出強(qiáng)后的數(shù)據(jù)，訪談結(jié)果整理如下：
1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業(yè)的消費結(jié)構(gòu)基本沒有產(chǎn)生影響。
2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費結(jié)構(gòu)在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務(wù)和公務(wù)消費在“國八條”出臺之前加起來已經(jīng)占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成?？梢?，“國八條”對中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。
3.大型餐飲企業(yè)中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務(wù)消費已經(jīng)達(dá)到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費），如果再加上商務(wù)消費，則也接近達(dá)到了2成?！皣藯l”出臺后，承接的公務(wù)消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國八條”出臺之前，公務(wù)消費最高（達(dá)到43%），私人消費不到1/3，公務(wù)和商務(wù)消費加起來則超過了2/3?！皣藯l”出臺后，公務(wù)消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費增幅最大），商務(wù)消費也略有下降。
總體來看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響，相反，對公務(wù)和商務(wù)消費依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業(yè)影響巨大。
四、應(yīng)對策略
（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應(yīng)對措施
面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應(yīng)對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應(yīng)對策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時推出了營養(yǎng)煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來主要用于早餐供應(yīng)的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標(biāo)準(zhǔn)，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團(tuán)購；某賓館發(fā)揮獨特的環(huán)境優(yōu)勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。
（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略借鑒
從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務(wù)接待、公務(wù)消費為主的大型酒店和賓館。據(jù)國內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現(xiàn)了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負(fù)增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進(jìn)會的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務(wù)、商務(wù)消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%～50%，嚴(yán)重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關(guān)停。
在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉(zhuǎn)型帶來新的增長。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團(tuán)購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內(nèi)經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團(tuán)歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設(shè)團(tuán)購項目（摘自北京商報）。
成都美食之都促進(jìn)會和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施（降低運營成本、降低人均消費標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團(tuán)購業(yè)務(wù)、開展外賣業(yè)務(wù)、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關(guān)門歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規(guī)定，同時還推出了團(tuán)購消費。還在其他地方陸續(xù)開設(shè)了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經(jīng)營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴(yán)重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，原來700元左右的人均消費現(xiàn)在已降到100多元，還針對會員推出了微信預(yù)訂服務(wù)，為會員提供增值服務(wù)的同時，加強(qiáng)互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網(wǎng)等展開團(tuán)購和優(yōu)惠券業(yè)務(wù)，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標(biāo)準(zhǔn)，人均消費下降到了為200～300元左右，團(tuán)購人均消費僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。
福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務(wù)的業(yè)務(wù)。
（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境
自中央八項規(guī)定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型，其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉(zhuǎn)成大廳，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示，“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業(yè)額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括：
1.消費習(xí)慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習(xí)慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質(zhì)疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。
2.經(jīng)營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關(guān)稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業(yè)相競爭，雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢，但在經(jīng)營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價親民路線后生意有細(xì)微好轉(zhuǎn)，但對比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。
3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時，也不得不相應(yīng)地降低品質(zhì)，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務(wù)等方面都可能相應(yīng)地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉(zhuǎn)型失敗。此外，通過降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導(dǎo)致“撿到芝麻丟了西瓜”。
事實上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”?？v觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆?！皣藯l”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單?？梢?，轉(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認(rèn)真分析各類消費群體的不同需求，根據(jù)自己的實際情況，找準(zhǔn)定位，在服務(wù)和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議
相關(guān)資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會，高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當(dāng)前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢、調(diào)研消費者的行為科學(xué)、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務(wù)好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環(huán)境、服務(wù)和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達(dá)到28%，“服務(wù)好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數(shù)相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關(guān)注。
2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯(lián)網(wǎng)工具。市場調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡(luò)渠道進(jìn)行營銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購、智能預(yù)約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應(yīng)廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。
3.在拓展服務(wù)上下功夫。在公務(wù)接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務(wù)領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務(wù)，一方面是拓展服務(wù)范圍，承接各類商品展會、新產(chǎn)品推介會、公司新聞會、學(xué)術(shù)交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進(jìn)從而拓展服務(wù)范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習(xí)俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習(xí)俗宴”。另一方面是拓展服務(wù)鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務(wù)和私人消費中，“一條龍”式的服務(wù)越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時，酒店一般只負(fù)責(zé)提供預(yù)訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)外，可以通過拓展服務(wù)鏈條，如參與婚慶場景設(shè)計與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務(wù)帶動餐飲服務(wù)。
[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對策略”（YA2014B01）]
參考文獻(xiàn)：
[1] 中國烹飪協(xié)會2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報告
[2] 孔令眙.“國八條”背景下高端餐飲如何以轉(zhuǎn)型謀出路[J].城市經(jīng)濟(jì)，2014（5）
[3] 盧玉祥.海南高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展對策分析[J].企業(yè)改革與管理，2014年12月上
[4] 黃永勝，胡建玲.轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑探究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究（曾更名《商業(yè)時代》），2015（18）
[5] 鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）
[6] 張國立.高端餐飲如何走出經(jīng)營困境的研究[J].黑龍江科學(xué)，2014（8）
[7] 吳昊，王進(jìn).高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的困境c對策[J].商，2014（1）
[8] 陳立.論高端餐飲的轉(zhuǎn)型[J].科技資訊，2014（16）
[9] 劉艷.國家新規(guī)背景下高端餐飲業(yè)的管理創(chuàng)新[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2015（10）
[10] 黃永勝，胡建玲.基于SWOT理論的國內(nèi)高端餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究，2015（11）
[11] 吳堅.解密高端餐飲轉(zhuǎn)型困擾[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2013（2）
[12] 施晶明.厲行節(jié)約背景下高端酒店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型之對策思考[J].安徽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2013（2）
（作者單位：雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川雅安 625000）
