食品科學

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食品科學范文第1篇

所謂的微乳液，就是通過將兩種互不相溶的液體形成的吉布斯自由能最小、狀體均勻并且穩定，各向同性、粒徑大小為l～100納米、外觀透明或半透明的分散體系，而制備該微乳液的技術也稱為微乳化技術。自從上個世紀末以來，人們加大對微乳理論和應用的研究，并將微乳化技術已應用于納米顆粒、微膠囊和納米膠囊的制備。采用納米技術，將微膠囊制備成具有粒徑大小在10～1000納米尺寸的新型材料。由于納米膠囊顆粒微小，形成膠體溶液，易于分散和懸浮在水中，并形成清澈透明的液體，從而使所載的藥物或食品功能因子改變分布狀態而濃集于特定的靶組織，進而有利于提高療效的目的，增加藥品生產效率。在食品包裝行業，納米技術的應用最為普遍，并且該技術能給人們帶來極大的利益。因為，在包裝材料過程中，只需加入一定的納米微粒就能夠有效地增加包裝材料的抗菌性能與密封效果，從而更好地為食品包裝提高質量安全保障。同時，在冰箱制造行業也能看到納米技術的應用情況，通過納米技術能夠有效地生產出一些抗菌性的冰箱，從而滿足人們日常生活需求。此外，由于納米材料的尺寸微小(納米級別)，并體現出特殊的功能，在食品包裝過程中加入一定的納米微粒有利于改變對現有包裝材料的性能，從而進一步保證食品的安全。甚至已有不少人研究納米技術在玻璃和陶瓷容器等領域的應用，通過加入納米顆粒，可以有效地增加了脆性材料的韌性與強度，還可以有效地吸收紫外線防止塑料包裝由于時間過長而出現老化、變質等現象，進而增加食品包裝的使用壽命，促進食品包裝行業的發展。

2.納米技術在超細微粒和納米粒子制備中的應用

在當今的高新技術研究領域中，超細微粒尤其是納米粒子已經成為人們研究的熱門方向，并是當今急需加大研究投入的領域。經過超細化處理后的物質，粒子之間的接觸面積增大，比表面積也大大增加，界面能顯著提高，表面能會發生巨大變化，從而顯現出獨特的物理與化學性能。通常情況下，制備超細粒子的方法為超細碾磨法，例如市場上比較普遍的具有強抗氧化性的超細綠茶粉與具有強結合水能力的超細面粉等。研究表明，粒子越小越有助于人體的吸收消化，約1000納米的超細綠茶粉呈現出較好的營養消化和吸收率，其營養價值大大超出普通的綠茶粉。又近年來迅速發展起來的新技術——超臨界流體制備超細微粒技術，也屬于納米技術制備超細粒子的范疇，該技術可以較準確地控制結晶過程，對粒子尺寸進行精確的控制，從而生產出的超細微粒粒徑小且粒度分布均勻，該技術在醫療藥物制造行業較為普遍，具有誘人的應用前景。

3.納米技術在食品檢測中的應用

隨著計算機技術的飛速發展，使得納米傳感器技術也得到了驚人的發展，并已在食品安全監測中得到廣泛的應用。所謂納米生物傳感器技術，采用選擇性結合靶分子的生物探針，對食品進行安全監測的技術。因為，納米材料本身就是非常敏感，對于不均勻的生物與化學物質反應靈敏，將納米技術與生物學、計算機技術、電子材料相結合，可以制備新型的傳感器件，并提高食品安全監測效率。例如與生物芯片等技術結合，可以使分子檢測更加簡便、高效的納米生物傳感器。近年來，人們通過納米生物傳感器技術可以實現對食品安全、臨床診斷與治療的快速、有效、靈敏地檢測。例如，在傳統的檢測領域，尤其是監測微量細菌時需要擴增或富集樣本中的目標菌，從而無形中增加監測步驟，同時過程繁瑣而費時費力，然而，利用納米技術與表面等離子體共振、石英晶體微天平等研制而成的納米生物傳感器，不僅能夠大大減少檢測所需的時間，還可以提高檢測的靈敏度，進而提高監測效率與精確度。

4.結語

食品科學范文第2篇

[論文摘要]食品與人類有著密切的聯系，“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。本文著重介紹了食品科學的現狀及未來食品的發展趨勢。

食品科學有著悠久的歷史、豐富的內涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環境進行物質聯系并賴以生存的基礎，是人類維持生命活動的重要物質。

一、今天的食品

社會發展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。

論文百事通人們開始從健康、衛生、營養、科學的角度注重飲食生活。因飲食不當等種種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。

1．發酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發酵食品經發酵后使一些不能被人體利用的物質（如乳糖、棉子糖等）轉變成能被人體吸收利用的物質，并使一些食物中有害的氰基化合物經發酵轉變成安全無毒的物質，改善了風味和結構；對于酸奶發酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產生愉快的口感，具有柔軟結構，而且發酵食品有一個最大的優點，就是抑制微生物的生長，增加保質期。發酵能提供種類繁多的組分、風味和結構的食品。

2．方便食品。多指工業化大規模加工制成的，可直接食用或稍加烹調即可食用的食品。隨著人們生活節奏的加快和旅游業的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。

3．冷藏食品。是抑制化學反應和酶反應，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術在我國已得到了高效快速的發展。

4．水產食品。現在食品開發方向已由陸地發展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務。

5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產生的電子束或X射線）與物質的相互作用所產生的物理、化學和生物效應，對物質或食品進行加工處理的新型保藏技術。食品輻照是經過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經濟適用等優點。該食品主要應用領域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應用前景。

6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產的食品，這類食品熱含量少，pH穩定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產生。

7．熱處理食品。進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發被廣泛用于食品的調和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現出了良好的效果。

8．人造食品。通過非農業途徑生產的單細胞蛋白質，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內外。人造食品的前景廣闊它將在社會經濟發展中發揮重要作用。

論文百事通

9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全優質、營養食品。它將是人類食品中最重要的食品。

10．生態食品。指在沒有污染的自然生態條件下生產的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。

11．有機食品。指由不使用化肥和農藥或少量施用化肥和農藥生產的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態環境的產物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。

二、未來的食品

隨著人類科學技術的發展和生活水平的提高，未來的食品將會發生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。

1．昆蟲食品。現代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環等作用。同時科學家已證明2000多種昆蟲含蛋白質高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質來源。從現在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養寶庫，具有抗風濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現出一些品種各異的昆蟲食品。

2．變態食品。是指在形態上與常用食物發生了很大變化的食品。如由原來的固態食品，現在加工成液態食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風味與液態酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準容器的噴口，用手輕輕一按開關，馬上就會有一股“風”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態食品必將是我國未來食品的一種更有創意、更新型的一種食品。

食品科學范文第3篇

雙語教學開始于2001年教育部出臺佚于加強高等學校本科教學工作提高教學質量的若干意必l.o目前，我國很多院校的食品科學與工程專業都已經認識到了雙語教學的重要性，并已經開始實施了雙語教學，也獲得了很多成功的經驗，但是由于各方面因素的限制，食品科學與工程專業雙語教學并沒有達到理想效果，還存在一些不小的問題。

1.1雙語教學師資問題

雙語教學效果最重要的決定因素就是師資問題，雙語教學的特殊性要求教師有著扎實的專業知識和雄厚的英語功底。目前，大多數高校的英語教師往往不具備相關的專業知識水平，而食品科學與工程專業的教師往往又不具備較高的英語水平。因此，師資問題是困擾食品科學與工程專業雙語教學的主要問題，也是雙語教學中要解決的首要問題。

1.2雙語教學教材問題

教材是教師在授課過程中的主要依據，雙語教材的選擇直接影響到教學的效果。目前，雙語教材的主要來源是:①引進國外的專業教材;②使用國內自編的專業課英文版教材。在食品科學與工程專業中，我國的科技水平落后于西方發達國家，很多理論都是借鑒于他們的經驗，因此如果能用他們的原版教材，那么學到的理論會更加真實精確。然而，國外原版的專業教材一方面難懂，另一方面價格昂貴。教材問題在一定程度上限制了食品科學與工程專業雙語教學的開展。

1.3雙語教學對象問題

在教學過程中，教學對象即學生應該是教學的學習主體，所以雙語教學的對象也直接影響雙語教學的質量。目前，多數本科生學了十多年英語既聽不懂，更不會說，讀專業英文資料也很少，這些特點對食品科學與工程專業的學生來說尤甚。專業課的雙語教學是英語能力，特別是英語聽說能力的綜合運用，而很多食品專業的學生啞巴英語情況仍未改觀，學生聽說能力差增加了授課難度，相當一部分的學生對雙語教學有畏難情緒，這也極大妨礙了食品專業雙語教學目標的實現。

1.4雙語教學的教學方法和考核方式問題

教學方法的選取對于提高教學水平起到了很大的作用。目前，我國高校使用最多的教學方法是傳統的講授式教學方法，這種教學方法如果用在食品專業雙語教學中，就會出現一系列的問題，如學生不能及時把接受狀態反饋給老師，學生不能參與到教學過程中，導致學生失去學習興趣等。如何選擇適合的雙語教學方法，也是食品專業雙語教學要探討和研究的問題。目前，雖然有些高校食品科學與工程專業有些課程上用了雙語教學，可考核方式上依然和普通課程相似，換湯不換藥，不能有效和真實反映雙語教學的效果，不能真實評價學生掌握雙語的程度，因此考核方式也是限制食品專業雙語教學發展的因素之一。

2食品科學與工程專業雙語教學探索

食品專業雙語教學目前還是個全新的教學模式，大都處在探索階段，還沒有成熟的教學理論可供參考，至于該專業雙語教學應該如何進行，還需要通過不斷的教學實踐來探索，筆者認為至少有以下幾點是食品專業開展雙語教學的關鍵環節。

2.1教師是教學的主體

教師作為教學活動的主體，既是教學這項活動的策劃者，同時也是活動的組織者和執行者，引導著整個教學活動的方向。因此，教師自身水平的高低在很大程度上決定著教學的最終質量。食品科學與工程專業雙語教學不僅僅是在課堂上穿插英文專業詞匯，而是需要任課教師能用流利的英文來授課以及進行課堂互動，這對教師的專業英語水平及口語的表達能力要求很高。也就是說，教師的英語水平高低將直接關系到教學效果的好壞閻。對此，則需要學校以及政府的政策支持去培養教學力量較強的雙語教學師資隊伍。

然而，在我國雙語教學首先遭遇的瓶頸問題就是師資力量薄弱問。盡管很多教師專業知識扎實，教學經驗豐富，但用外語授課能力欠缺，不能熟練地用英語表達自己的思想，這無疑會影響教學效果，不能達到應有的教學目的。針對此問題，可以考慮從以下兩方面著手進行食品專業師資隊伍的建設:①吸收具有較強外語能力和深厚專業知識的海外留學背景的人員，這類人員是提高雙語教學師資力量最直接和重要的途徑;②提高教師的執教能力，學校有計劃地對優秀教師進行專門雙語培訓，選派食品專業優秀的教師赴國外學習、訪問或工作，加強校際和國際交流，進而有效地提高食品科學與工程專業教師的綜合素質。

2.2學生的積極性是雙語教學的重要因素

學生是雙語教學的學習主體，同時也是雙語教學質量的體現者。學生對雙語學習的積極性(興趣)是影響雙語教學效果的重要因素陰。由于食品科學與工程專業各學科的專業英語與平常所學的公共英語差別很大，再加上食品專業相當一部分學生本身公共英語的水平就不夠高，這就使得一些學生在進行雙語教學時缺乏自信，害怕聽不懂、學不會，更擔心考試不及格。實行雙語教學的任務之一是做好學生的思想工作，讓他們明確雙語教學的含義和目的。調動每個學生參與雙語教學的積極性，激發學生的學習動機，進而激發學生的興趣，培養學生強烈參與雙語教學的愿望。與此同時，學生應積極參與其中，即使教師教學水平再高，學生課前不預習，課上不參與，課下不復習，雙語教學也難以取得很好成效。

2.3雙語教學使用的教材

教師是教學的主體，學生是教學的受體，評價主體教學的優劣是要通過受體掌握的好壞來決定的，而主體要想對受體起作用還需要一個聯系二者的紐帶，這個紐帶就是雙語教學的教材，它是主體教師和受體學生之間實現對等順暢交流的平臺。這個交流平臺對雙語教學質量起著重要的作用。從食品工業的發展來看，國內外有相當大的差距，前沿在國外，因此雙語教材的選擇應對照國外相關學科的理論基礎、發展狀況和實踐效果，強調基礎性、時代性、應用性的協調統一。為適應食品工業的發展，教育部要求盡量使用國外原版教材，并且應該是近年出版的、在國際上使用廣泛、權威性的、內容簡明、結構合理、圖文并茂、語言簡練流暢、適合非英語母語國家的學生閱讀的教材嘰

2.4雙語教學方式

由于雙語教學離不開用外語講授專業的知識和理論，甚至是抽象的概念，因此雙語教學方法和手段應與一般的課程有所不同，充分發揮多媒體教學的優勢，以提高教學質量。在教學實踐中，一方面老師通過多媒體技術將抽象的內容直觀化，復雜的內容簡明化，通過語言、文字、圖像、視頻的結合，多方位、多角度刺激學生的感官，提高雙語教學的效果;另一方面通過生動的多媒體畫面可以幫助提高學生外語口語能力，將無法用語言講解清楚的內容直接形象地展現出來，增加課堂的信息量。除了老師教授外，在課堂上還可以增設課堂專題討論環節。如老師針對講授重點內容，給出一個主題，鼓勵學生用英文圍繞該主題展開討論。該方法不僅能幫助學生掌握和強化所學的專業知識，而且培養學生專業外語思維、表達和交流能力，切實達到雙語教學的目的。

2.5考核方法

考試是檢驗教學質量好壞的一個重要方法，因而考核方式應當考慮學生的實際情況，考核課程不但有筆試部分，還應該有平時成績。平時成績主要是為了讓學生課上認真聽講，課后仔細復習，所以應該由出勤率、上課紀律、作業、課堂討論、平時測驗幾部分組成。筆試主要是為了檢測學生對食品專業雙語知識的理解和掌握情況，筆試的題目可以采用雙語命題方式，根據課程要求、授課內容和試題特點可采用開卷、閉卷或者二者相結合的形式，試題結構應該比較靈活。

3結語

食品科學范文第4篇

關鍵詞 食品科學與工程專業 綜合實訓 實訓內容

中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄校”的16字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包裝―貯運―市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

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食品科學范文第5篇

浙江省2013年1月高等教育自學考試

食品科學導論試題

課程代碼：01616

請考生按規定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項：

1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。

2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1.屬于氨基酸基甜味劑的是

A.甜蜜素B.安賽蜜

C.阿力甜D.糖精

2._______氣力輸送可同時把物料送到幾處。

A.吸引式B.壓送式

C.吸引-壓送混合式D.其它

3.牛奶屬于下列哪種乳狀液

A.O/W乳狀液B.O/O乳狀液

C.W/O乳狀液D.W/W乳狀液

4.嗜熱菌的最適生長溫度

A.25-35℃B.35-50℃

C.50-70℃D.70-80℃

5.某罐食品內含微生物總數為100萬，將其加熱并在特定溫度下持續6倍D值時間后，罐中殘活的微生物總數為

A.1B.10

C.100D.1000

6.一定溫度下，微生物數量減少一個對數循環，稱為

A.D值B.Z值

C.F值D.F0值

7.屬于平衡濃縮的是

A.超濾B.反滲透

C.納濾D.冷凍濃縮

8.乳粉的工藝流程為

A.原料乳預處理預熱均質真空濃縮噴霧干燥殺菌篩粉包裝檢驗成品

B.原料乳預處理預熱真空濃縮均質噴霧干燥殺菌篩粉包裝檢驗成品

C.原料乳預處理預熱均質真空濃縮殺菌噴霧干燥篩粉包裝檢驗成品

D.原料乳預處理預熱均質殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉包裝檢驗成品

9.屬于蒸餾酒的是

A.啤酒B.黃酒

C.果酒D.威士忌

10.易拉罐包裝的主要目的是

A.信息功能B.方便儲運功能

C.保護功能D.促進銷售功能

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。

11.脂溶性維生素包括

A.維生素AB.維生素C

C.維生素DD.維生素E

E.維生素K

12.真空蒸發和常壓蒸發比較，具有的優點

A.增大蒸發器的傳熱溫差B.傳熱系數較小

C.有利于降低生產費用和投資D.對濃縮熱敏性食品物料有利

E.熱損失較小

13.下面屬于冷殺菌技術的是

A.超高壓殺菌技術B.微波殺菌技術

C.高壓脈沖電場殺菌技術D.膜分離技術

E.超聲波殺菌技術

14.糖果的主要質量變化問題是

A.發烊B.霉變細菌污染

C.香味不突出D.糖表面開裂

E.返砂

15.包裝的功能包括

A.保護產品功能B.方便儲運功能

C.促進銷售功能D.信息功能

E.文明功能

非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

16.食品分析的內容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物質的分析。

17.酶是一種_______催化劑，結合蛋白質的蛋白質部分稱為_______，非蛋白質部分稱為輔酶或輔基。

18.脂類氧化導致食用油和含脂食品產生不良_______，使食品不能被消費者接受，同時，氧化反應降低了食品的_______。

19.油為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液，水為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液。

20.齒輪泵用_______調節流量，可用于輸送油類、果汁等，但不能輸送_______的懸浮液。

21.根據輻射的目的及所需的劑量，食品輻射可分為：_______、輻射巴氏殺菌、_______。

22.降低食品中AW的方法有：_______、通過化學修飾或物理修飾、_______。

23.超臨界流體萃取是以超臨界流體為溶劑，利用其_______和_______來提取分離混合物的過程。

24.冰淇淋加工中凝凍的目的是使混合料中的水變成_______，獲得合適的_______，使混合料混合均勻。

25.塑料是以_______的單體為原料，加入適量的穩定劑，增塑劑、抗氧化劑、殺蟲劑和防腐劑等助劑制成的一種_______材料。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

26.淀粉的老化

27.澆模成型

28.水分活度

29.氣調保鮮

30.發酵酒

五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

31.簡述蛋白質的營養價值。

32.CIP的定義及其優點。

33.微生物引起食品變質的基本條件。

34.發酵工程的定義及其對食品工業的作用。