肉類大全

前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇肉類大全范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。

肉類大全范文第1篇

因食用石家莊三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染導致多例嬰幼兒泌尿系統結石病例事件發生后，省政府及省商務廳高度重視，先后下發緊急通知，決定在全省范圍內開展食品安全大檢查和專項整治工作。根據通知要求，我局在全市范圍內開展了肉類食品安全大檢查和專項整治工作，現將我市開展肉類食品安全大檢查和專項整治工作進展情況簡要匯報如下：

一、加強領導，建立組織

三鹿嬰幼兒配方奶粉事件發生后，局領導高度重視，立即成立了由局長*任組長、副局長*任副組長、市局相關科室負責人任成員的畜禽產品質量安全專項整治領導小組。各縣（市）也先后成立了畜禽產品質量安全專項整治領導小組。10月7日全省食品安全工作會議召開后，我局立即召開專門會議，會上*局長對這次肉類食品安全大檢查和專項整治工作做了進一步安排部署。

二、整治重點：

這次開展肉類食品安全大檢查和專項整治是緊緊圍繞建立生豬屠宰長效管理機制、規范生豬屠宰管理、確保畜禽產品質量安全、強力推動牛羊禽定點屠宰、健全我市的屠宰管理機構與執法隊伍。整治重點是：1、市、縣級定點屠宰管理機構和執法隊伍建設情況；2、生豬。定點屠宰廠宰前檢疫與靜養情況；3、生豬定點屠宰廠同步檢疫與肉品品質檢驗情況；4、生豬定點屠宰廠屠宰技術人員和肉品品質檢驗人員持證上崗情況；5、生豬定點屠宰廠無害化處理情況；6、生豬定點屠宰廠冷庫儲存肉類情況；7、生豬定點屠宰廠臺帳制度落實情況；8、牛羊禽定點屠宰管理進展情況；9、嚴厲打擊生豬私屠濫宰、私宰窩點；制售病害肉、注水肉，屠宰種公母豬肉的屠宰廠（點）；10、向*供應畜禽產品的生豬屠宰廠派駐駐廠人員情況；11、單位或個人對活豬灌水、灌入其他物質違法行為；12、為未經許可給屠宰生豬的提供場所的單位和個人。

三、整治措施：

（一）嚴厲打擊私屠濫宰。各級商務部門要整合商務執法力量，加大執法檢查的頻度和力度，組織對本轄區內的重點區域和薄弱環節進行拉網式檢查，對私屠濫宰進行重點整治。發現私宰窩點要堅決取締，并按最高處罰額度進行處罰；對私屠濫宰戶要建立個人檔案資料，時刻對其跟蹤監管，徹底根除私宰“專業村”、“專業戶”。對觸犯刑律的，堅決移送司法機關。加強與公安、衛生、質監、畜牧等部門的配合，實行聯合執法，嚴厲打擊不法分子的囂張氣焰，杜絕私屠濫宰、制售“注水肉”、“病害肉”事件的發生。

（二）加大對定點廠的監管力度，確保肉品質量。首先，為從源頭上徹底消滅“病害肉”、“注水肉"，我辦加強了對定點廠監督員和巡視員的管理，強化對定點屠宰廠的監管，保證定點廠嚴格按國家屠宰操作規程屠宰生豬，并對肉品品質進行嚴格檢驗。其次，全面檢查轄區內每一家定點屠宰企業是否建立并嚴格執行生豬進廠驗收和靜養制度、肉品銷售和無害化處理臺賬管理制度；是否有屠宰注水豬、病死豬、出廠種公母豬肉等違法行為；屠宰技術人員和肉品品質檢驗人員是否經過專業技術培訓并持證上崗。生豬進廠驗收、宰前靜養、屠宰加工、肉品品質檢驗、無害化處理、臺帳管理和畜禽產品質量可追溯等各項規章制度是否落實到位。對存在靜養不解綁、屠宰注水豬、病死豬等問題的一律予以嚴肅處理，并追究監管人的責任。

（三）全面檢查定點屠宰廠的冷庫。要組織對轄區內定點屠宰廠的冷庫進行一次全方位、拉網式檢查，重點檢查冷庫衛生是否符合相關要求，各項制度是否健全，有無儲藏私屠濫宰肉和病害肉、注水肉、種公母豬肉現象。對存在問題的限期整改，經驗收合格后方可繼續投入使用。對儲藏私宰肉、病害肉和注水肉的，一律取消其冷庫經營資格并追繳售出的違規肉品。涉及違法犯罪的，移送司法機關處理。

（四）加強宣傳，營造良好氛圍。要充分發揮新聞媒體和社會輿論監督作用，既要大力宣揚專項整治取得的成果和先進經驗，又要對私屠濫宰大案要案進行曝光，運用正反兩方面的典型，以案示警，激勵和鞭策后進。

（五）落實屠宰管理和執法隊伍的機構、編制和經費。貫徹落實省編辦、省人事廳、省商務廳和省財政廳聯合下發的《關于切實健全屠宰管理與執法機構保障屠宰管理與執法經費的通知》（冀機編〔20*〕167號）要求，積極爭取當地政府和主要領導的支持，解決屠宰管理機構與執法隊伍編制、人員、經費問題。

四、取得成果

9月17日到9月23日，由商務局六位副局長帶隊，利用一周時間，對全市產品質量和食品安全專項整治情況進行了督導檢查驗收，尤其是對全市畜禽產品質量安全整治活動進行了全面檢查，并對全市的生豬定點屠宰廠、肉類加工單位、集體食堂、餐館、超市、個體售肉攤點等進行了隨機抽查，對發現的問題和存在不足給予了現場指正，并制定了整改措施。對存在問題嚴重的生豬定點屠宰廠，下達了限期整改通知書。

我辦加大了對私屠濫宰的執法力度，對主要市場派出專人明察暗訪，及時掌握第一手信息并進行跟蹤式查處。截止目前我市共出動執法人員1400余人次，出動執法車輛200余車次，檢查生豬定點屠宰企業260家次,沒收非法肉品300公斤，關閉不合格生豬定點屠宰企業2家，端掉私屠濫宰黑窩點3個。有力的打擊了違法肉商的囂張氣焰，保障了我市廣大消費者的合法權益。

肉類大全范文第2篇

英國切斯特動物園一只名叫弗洛拉的雌性科莫多巨蜥從未和異性有過接觸，可是她最近居然筑巢產卵，當起了“準媽媽”。

天哪，這是誰干的？

答案是：她自己。

科學家已經證實，確定科莫多巨蜥能夠在缺少雄性配偶情況下，獨自生殖繁衍后代。迄今為止，像科莫多巨蜥一樣能夠進行單性生殖的脊椎動物尚屬罕見。所謂單性生殖，也叫孤雌生殖，主要指某些生物的卵細胞不經受精，也可以發育成子代的現象。單性生殖在一些植物和蜜蜂，蚜蟲、水蚤等動物中較為常見。

早在今年4月，動物學家就對這個現象感到疑惑不解。

當時，巴黎西部的THOIRY野生動物園一只叫SUNGAI的雌性科莫多巨蜥被交流到英國倫敦動物園去相親。

讓科學家沒有想到的是，這只巨蜥在和自己的英國“愛侶”見面之前，就產下了一窩受精卵。隨后，4只小科莫多巨蜥破殼而出。而據動物園工作人員所知，SUNGAI的上一次的時間早在兩年之前。當時，它的“夫君”是THOIRY野生動物園里的另外一只名為KINAAM的科莫多巨蜥。

當時科學家給出了兩種解釋：其一，每只雌性科莫多巨蜥都有受精囊，這意味著它們有能力在很長一段時間存儲或受精卵。由此看來，SUNGAI可能就將或受精卵存儲了兩年之久。還有一種解釋為，科莫多巨蜥為單性生殖動物，這就是說它們能夠進行自我復制，產生自身的復制品。

現在，第一種可能性已經被排除。不需要爸爸，科莫多巨蜥就可以完成生育下一代的任務。

科莫多巨蜥(komodo dragon)，又叫科摩多巨蜥、科莫多龍，在印度尼西亞的科莫多島、林卡島、弗洛勒斯島以及基里?莫堂島上都有發現。

它是世界上體形最大的蜥蜴，其身長能長到3米。它生活在巖石或樹根之間的洞中。這種蜥蜴是食肉類動物，每天早晨，它們鉆出洞來覓食。它們的舌頭有分叉，能辨別氣味，不斷地吐進吐出。通常情況下，它們都盡量找那些已經死去的動物腐肉為食，但也吃同類幼體和捕殺豬、羊、鹿等動物，偶爾也會攻擊和傷害人類。

科莫多巨蜥的唾液中含有致命的細菌，足以致獵物死亡。這種蜥蜴還是狼吞虎咽的專家。它們的下頜有一個獨特的鉸合部，再大塊的食物它也可以整塊吞下去，而它的消化液幾乎可以分解所有的東西。

人類對科莫多巨蜥的了解源自于1912年一位荷蘭科學家的發現。1969年，一位剛畢業的名叫PUTRA SASTRAWAN年輕學生與美國生物學家WALTER AUFFENBERG博士合作，第一次開始對科莫多巨蜥進行詳細的研究。

科莫多巨蜥的產卵期為每年7月至9月，平均產卵20個左右，孵化期大約8個月。小巨蜥在出生后的大約8個月的時間里都在樹上生活，以蝙蝠、壁虎等小動物和鳥蛋為食。這既是為了防備其他動物的襲擊，同時也是為了避免被大科莫多巨蜥傷害。當長到1米左右，小巨蜥便從樹上下來，開始地面上的生活。從出生到長成具有生殖能力的成年蜥蜴，大約需要5至7年。而它的壽命，據說可以達到50年。

現在，科莫多龍野外族群數量只有大約2500～5000只，其中雌性只有大約350只，屬于《瀕危野生動植物物種國際貿易公約》(CITES)的一級保護類動物。

編輯：蔣志高jiangzg@twmcn．com

人工孵化變色龍

北京動物園宣布，工作人員首次成功人工孵化15只高冠變色龍(別名“盔甲避役”)。這也是國內首次人工孵化這種棲息在非洲樹枝上、體量不足一尺的小動物。

生活在非洲馬爾加什島的高冠變色龍，能適應野生環境情況迅速改變自身身體顏色，但在人工飼育下卻會因為無法適應環境而難以繁殖。

蛇穿鼻孔

一名叫馬諾哈蘭的25歲印度男子希望通過表演從鼻孔吸入兩條活生生的草蛇，然后從嘴里出來的絕技，讓自己在《吉尼斯世界紀錄大全》中占據一席之地。

去年11月，馬諾哈蘭作為30秒鐘吃蟲子最多的人在吉尼斯世界紀錄大全獲得一席之位，當時，他吞掉了200條蠕動的蚯蚓，條蚯蚓至少10厘米長。他聲稱，他幾乎用所有的蛇種做過穿鼻孔實驗，包括眼鏡蛇、金環蛇、沙蛇和鼠蛇。

發現腹角雉

福建省觀鳥會會員在武夷山自然保護區進行冬季鳥類考察時，在核心區發現了國家一級保護動物、世界瀕危鳥類之一的黃腹角雉。

黃腹角雉為中國特產鳥，一般棲息于海拔600米至1600米的亞熱帶針闊葉混交林內，由于分布海拔較高，且數量甚少，所以一般不易發現，其具體數量不詳。

肉類大全范文第3篇

在腳步最匆忙最慌亂的時候發現這里，一個真正可以讓心寧靜下來的小世界。或許這里的外觀不夠驚艷，沒有讓你一眼就注意到它?？僧斈氵M入它并每往上走一層時，迥然不同的設計感讓你為之驚艷并且著迷：包房門內華麗的空間像是內心那些美好的期待；1555顆滿天繁星下你找到自己；在周圍輝煌燈火包圍而仍感寧靜的夜色下卻更貼近自己的內心……這就是城市中我們苦苦尋覓的慢生活。慢下來，褪去一天的浮躁，讓我們和卸下面具后的自己在一起。

招牌推薦

精美川、粵私房菜

進口紅酒

德國、法國、比利時、愛爾蘭原裝進口白啤酒、黑啤酒

昆明第一家使用iPad客用點菜的餐廳

40-60元／人　10：00-最后一個客人離開

地址：寶善街原銀三角步行街(建新園旁)

耆瀉驛館

如果說生態菜也可以做出新潮、做出創意的話，那普洱驛館絕對是最好的代言。普洱驛館一直隱居于西貢碼頭一靜謐之處，對于那些愛到它家品嘗獨具少數民族特色的生態菜的粉絲們來說，迎接他們的依然會是眾多富有創意和品位的生態美食，但不同的是菜肴的檔次要更上一層。而熱情的少數名族姑娘的“海菜腔”祝酒歌，要是演繹著普洱驛館的原生態文化?？傊还苣闶遣皇敲褡迳鷳B蕖的追捧者，都免不了為之傾心。

招牌推薦

野生江魚(長胡子魚、面瓜魚、擺魚等)時價

清油甜筍………26元／份

涼拌樹花………18元／份

無量山老腿……48元／份

40-50元／人　9：30-21：30

地址：滇池路西貢碼頭內西耶那街12號

韓品閣韓式烤肉

正義坊頂樓的露臺上，進入韓品閣躲掉那讓人躁熱的暑氣，煩悶漸漸變得無影無蹤，身心也自然清涼起來。這里的生拌牛肉色澤嬌艷，香睞濃郁。端上桌的調味牛排金黃誘人，撲鼻的香味讓人的口水不禁在喉間翻滾。入口，外焦里嫩，綿密細致的體驗感經久不散。親手擺弄后送入口中，味蕾真是大快朵頤。再加上韓品閣一旁就是TCBY天使冰王，作為餐后小點可解膩消食，或者在吃烤肉的時候來一份億TCBY乳果冰激凌，冷熱交融，同樣好滋味。

招牌推薦

辣白菜……10元／份韓　品閣精選牛肉……22元／份

豬五花肉……22元／　份調味牛排……………58元／份

40-50元／人　10：00-22：00

地址：正義坊南館4層419號

素司泰餐廳

這是一個讓人有些情意迷離的地方。暖昧的光線，小資的音樂，帶著思緒去回味那些快樂、難忘的瞬間，又或什么都不去想，只靜靜地享受此刻周圍彌漫著的另類魅力。這里優雅的色調、純木質座椅、舒坦身心的大沙發及地道的泰國美食。都讓你感受到源自細微的浪漫。一邊啜著美酒，一邊品味著特制的美食，絕對會讓你有一種耳目一新的感覺，讓你不自覺地戀上這里的浪漫風情。

招牌推薦

海鮮色拉……46元／份

咖喱螃蟹……118元／份

檸檬蒸魚……68元／份

四個好朋友……26元／份

、日60-1000元從@9：30-21：30地址：大觀街20號(大觀商業城南門)芭比客烤肉超市

涼爽初秋，在芭比客喝著清爽的啤酒，吃著燒烤，那是何等的美事。熱鬧的氣氛，配上那一桌的鮮香麻辣，讓食欲不振的舌頭重燃美食欲望，讓胃口重新大開，那是何等的爽快。這是昆明第一家烤肉自助餐廳，號稱“云南性價比王”，每位只需39元，就可以吃到烤肉、水果、小吃、涼菜、烤魚、色拉、煮品、蒸品、甜品、酒水等170多個豐盛的品種。而且這里的烤肉融匯了幾乎所有美味烤肉的精髓，包括傳統民族烤肉、巴西烤肉與韓國烤肉，試問，你又怎能不愛上它?盈皿嘎午餐……39元／位　晚餐……39元／位　宵夜……29元／位日30-40元從@11：30-1：30地址：龍翔街36號搿蕊澎西餐廳

紅色的房子讓特蕊莎看上去充滿活力，在文藝腔頗濃的文林街上顯得十分亮眼。

肉類大全范文第4篇

關鍵詞：貴州；天麻特性；栽培技術

中圖分類號：S567 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2011）-04-0191-1

天麻為蘭科植物天麻（GastrodiaelataBl）的干燥塊莖。別名：赤箭、離母、離草、定風草、鬼督郵等。貴州天麻產區群眾尚有山蘿卜、水洋芋之稱。天麻又是常用苗藥，苗藥名：“Ghokwoufhind”（高丘日），性冷，味苦，入熱經。

1 天麻的生物學特性

1.1 形態特征

天麻是多年生腐生草本，與蜜環菌共生，株高60-120cm。地下塊莖橫生，肉質肥厚，長圓形或橢圓形，有明顯的環節，節處有膜質鱗片和不明顯的芽眼。莖由頂芽抽生，直立、單一，圓柱形，黃紅色。無葉片，葉為退化的膜質鱗片，互生，基部呈鞘狀包莖?？偁罨ㄐ蝽斏?，花淡黃綠色或肉黃色?；ㄝ嗯c花冠合生為歪壺狀；苞片膜質披針形。蒴果長圓形，淺紅色，有6條縱縫線，成熟時由縫線處裂開。種子多數細小，粉末狀。花期6-7月，果期7-8月。

1.2 習性

天麻喜涼爽濕潤的環境，耐寒，怕高溫，天麻無根，無葉綠素吸收和制造養分，必須依靠蜜環菌來提供。蜜環菌是一種兼性真菌，常寄生或腐生在樹根及老樹干的組織內。在6-8℃時開始生長，土壤濕度60-80%，溫度20℃時能正常生長，生長最適溫度為20-26℃，28℃以上生長緩慢，32℃以上停止生長。

2 天麻的價值

天麻為傳統名貴中藥，入藥已有兩千余年的歷史，歷代本草都列為上品。到了現代，隨著天麻人工栽培技術的突破性進展，除了傳統的藥用外，其保健品、食品的開發也得到重視。經過千百年的實踐和近幾年的研究開發，以天麻為主料加工制作的肉類、禽類、魚類火鍋、砂鍋已成為賓館、酒店、藥膳餐館必備的佳肴，天麻煙、酒、茶、糖、蜜餞及化妝品均已出現。

3 天麻高產栽培技術

3.1 菌材的選擇

3.1.1 要選用優質、健壯的密環菌 具有“三高三新”的特征。即：成活率高、發芽率高、產量高；新菌材、新麻種、新方法。

3.1.2 要選擇和制造培養菌材的段木 以青杠、麻櫟、栓皮櫟、小板栗、錐櫟等亮斗科樹種為好，直徑以6-15cm為宜，直徑大于10cm的應劈開，同時用刀斧每4-5cm砍一小口。

3.1.3 講究培養方法 即采用堆培、坑培和半坑培等方法，接種量應適當多些，同時在培養期間，要經常檢查、澆水和注意通氣。培養溫度保持在15℃左右，菌材含水量在80%左右，2-4個月便可成熟。

3.2 選擇麻種與場地選擇

3.2.1 麻種選擇 用于栽培的麻種最好是白麻，個體要完整，沒有損傷，單個以20-50g為宜。麻米也可以作種，用種少，繁殖快，但收獲較晚。用于作種的天麻應貯藏在地下室或涼爽的地方，地溫不能高于15℃，否則會萌動。運輸時既要防止撞傷，又要嚴防強光暴曬。

3.2.2 選地、整地 宜選半陰半陽的富含有機質的緩坡地、谷溝地栽種，排水良好的砂壤土或砂土，尤以生荒地為好。深翻土地，施入基肥，澆透水，新高脂膜噴霧土壤表面，可保墑防水分蒸發、防曬抗旱、保溫防凍、防土層板結，窒息和隔離病蟲源。

3.3 天麻的種植季節 天麻應在休眠期栽種為最好。冬栽10-11月份，春栽3-4月份，效果都比較好。選擇適當的栽培時間是天麻增產的一項重要措施之一，最適宜的栽培時間應是10-11月份（稱為秋冬栽），其次是2-3月份（稱為春栽），最差的是6-7月份栽麻（稱為夏栽）。

4 加強栽培管理

4.1 控制溫度

溫度的高低直接影響天麻的生長、產量和質量。當地溫達到10-12℃時，天麻開始萌動生長；地溫達到15℃以上時，生長漸趨旺盛；20-25℃時，為天麻生長旺盛期；地溫超過30℃時，天麻幾乎停止生長，冬季休眠期地溫要控制在2-5℃。

4.2 控制濕度

天麻生長期的濕度一般要求土壤50-80%的含水量。根據經驗，挖出種植的土壤“手捏成團，松手即散”。這樣的含水量一般在60%左右，正適宜天麻生長。含水量過大，易造成天麻腐爛或蜜環菌生長過旺侵蝕天麻，形成反消化現象，所以天麻生長“寧旱勿澇”。

4.3 控制光照

人工栽培大多在室內、防空洞、地下室、溫室內進行，天麻從栽種到收獲都應避免陽光直接照射，當陽光照射時，應搭棚降溫，以確保天麻塊莖能正常生長，總之，加快天麻產林基地的建設，對于推動資源優勢轉化為經濟優勢，優化貴州地區產業結構，實施林業產業化經營，提高林業經濟效益，增加財政收入和農民收入，都具有重大的意義。

參考文獻

[1] 天麻高產栽培新技術.呂梁高等?？茖W校學報,2002

(02).

肉類大全范文第5篇

關鍵詞：?川式臘腸；品質；微生物；理化性質

Abstract： In this study， the physicochemical properties of three kinds of commercially available Sichuan sausages were analyzed and the microbial distribution was investigated as well. Meanwhile， comparative analysis was carried out for differences in sensory quality with the aim of better description of the quality characteristics of Sichuan sausage. Results showed that the moisture content and water activity of all three kinds of Sichuan sausage were less than 35% and 0.87， respectively， and could be increased by increasing the proportion of lean meat. They had acidic pHs without showing any significant difference， and contained very low amounts of nitrate. The sample 2 had better texture and flavor. Microflora analysis showed that the total number of microorganisms in all three samples was small； lactic acid bacteria and coccus were predominant and Pseudomonas， enterobacteriaceae and molds were at undetectable levels.

Key words：Sichuan sausages； quality； microorganism； physicochemical properties

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）12-0008-03

川式臘腸又稱川味香腸、川式香腸，是我國四川、重慶地區的特色傳統肉制品。其味覺豐潤、麻辣咸甜、多味生香，主要特點是麻辣味突出，常使用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）作為輔料，故又稱為“麻辣腸”；且川式臘腸普遍要經過煙熏，使其食用時具有獨特的煙熏香味[1-2]。本實驗對市售且口碑較好的三種川式臘腸進行水分、pH值、亞硝酸鹽殘留量、質構等理化指標的分析，考察其微生物分布情況，并進行感官差異比較，以期更好的描述川式臘腸的品質特點。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1號川味香腸 成都市桂花莊食品有限公司；2號川味香腸 重慶市其松食品廠；3號御蜀坊麻辣香腸 四川省青神縣八戒食品有限公司。

硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉標準溶液（200?g/mL）、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺（均為分析純） 北京化學試劑公司。

平板計數瓊脂、MSA瓊脂、MRS培養基、VRBA培養基、孟加拉紅培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司；PSA培養基 北京陸橋技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

水分活度儀 瑞士Novasina公司；PB-10型數顯酸度計 賽多利斯科學儀器有限公司；TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；生物安全柜 新加坡Esco公司。

1.3 方法

1.3.1 常規指標分析

水分含量測定：直接干燥法[3]；水分活度aw測定：采用水分活度儀測定；pH值測定：采用pH計測定；亞硝酸鹽含量測定：采用分光光度法[4]。

1.3.2 質構分析

采用質構儀，選擇A/CKB 精細特種刀具（50mm寬）作為探頭。具體參數為：Compression模式；測前速2mm/s；測中速0.5mm/s；測后速10mm/s；下壓距離5mm；樣品規格為邊長10mm的正方體，每種臘腸取3個樣品，每個樣品重復測定2次。

1.3.3 菌相分析

采用選擇性培養基對臘腸中的細菌總數、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、假單胞菌屬、腸桿菌科和霉菌進行平板計數[5]。具體使用培養基和培養條件如表1所示。

1.3.4 感官分析

由中國肉類食品綜合研究中心10位經驗較豐富的專業人員組成感官評定小組，將臘腸蒸煮15min，切成0.3mm左右的薄片，采用盲評計分方式，就臘腸色澤、組織形態、氣味和口感4方面進行評鑒打分，樣品評定之間用清水漱口[6]。計分采用10分制，由高至低依次為：好10.0～8.0分、較好7.9～6.0分、一般5.9～4.0分、差3.9～2.0分、極差1.9～0分。評定標準見表2。

2 結果與分析

2.1 基礎理化指標比較分析

如表3所示，3種川式臘腸的水分含量分別為22.53%、34.75%和28.75%，這與吳麗江[7]對川味香腸的檢測結果相似，其中2號樣品水分含量較高，通過觀察，可能是因為2號臘腸中瘦肉含量高。高水分含量會造成高水分活度，2號臘腸的水分活度為0.866，偏高；1號和3號臘腸樣品的水分活度分別為0.788和0.813。每種微生物生長的水分活度范圍不同，多數細菌為0.99～0.94，多數霉菌為0.94～0.80，水分活度為0.80～0.87之間可以抑制如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等大多數細菌和多數霉菌、酵母菌的生長[8]。這也是造成川式臘腸產品中微生物含量較少的主要原因。3種川式臘腸的pH值分別為6.15、6.23和6.21，呈弱酸性，但高于一般發酵香腸。臘腸pH值反應了乳酸菌發酵產乳酸，蛋白質分解產胺、氨等堿性物質的交互作用結果[9]，可見在最終川式臘腸產品及貯藏過程中，乳酸菌生長受到抑制或接近衰亡，不再發揮主要作用[10]。3種川式臘腸的亞硝酸鹽含量分別為4.68×10-6、6.95×10-6和3.82×10-6，遠低于GB27602011《食品添加劑使用標準》中亞硝酸鹽殘留量30×10-6的規定[11]。

2.2 質構分析

川式臘腸在制作過程中瘦肉與肥膘顆粒較大，且采用攪拌方法拌料，因此內部組織分布不均勻，在分析其質構特性時，應盡量多取幾個測量點并采用統計學方法分析。通常，以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度，以肉在斷裂過程中吸收能量的能力表示韌性。如表4所示，三種川式臘腸的嫩度分別為3.72×103、4.27×103、3.59×103g，韌性分別為2.87×104、3.94×104、3.58×104g.s。

2.3 菌相分析比較

如表5所示，利用選擇性培養基對臘腸中的細菌總數、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、腸桿菌科和霉菌進行平板計數，在所選3種川式臘腸中均未檢測出假單胞菌屬、腸桿菌科和霉菌。假單胞菌屬是一種需氧的腐敗微生物，主要引發生鮮肉腐敗過程，在較低溫度下生長迅速，溫度升高會抑制其生長與存活[12-14]。而腸桿菌科同樣具有一定的至腐能力，且其生長繁殖會產生含有胺類物質的異味[15]。因此，這兩種菌均為檢出，表明產品衛生條件較好，可能是在干燥、晾掛等工序中對溫度、濕度和時間予以嚴格控制，促進乳酸菌和其他有益微生物大量繁殖抑制了有害菌生長。3種樣品購買時均采用真空包裝，因此并未檢測出霉菌含量[16]。3種臘腸細菌總數分別為5.27、4.12、5.86（lg（CFU/g）），其中乳酸菌和葡萄球菌或微球菌為臘腸中的優勢菌，且兩者在數量上差異不大。這與相關文獻中提到的乳酸菌是發酵香腸成熟過程中的優勢菌的說法不一致[17]，與樣品pH值的檢測結果相符合，可能是原料肉中自然存在許多球菌，在自然發酵狀態下，其生長與乳酸菌的生長發生協同作用。近些年來的研究發現，葡萄球菌和微球菌對發酵香腸形成良好的風味和感官品質具有重要作用，被稱為“呈香菌”和“發色菌”[18-19]，常與乳酸菌一起作為發酵劑用于生產發酵香腸[20]。

2.4 感官差異

由表6可知，在色澤方面，3號樣品得分最高；在組織形態、氣味、口感和綜合得分這幾方面，2號樣品得分最高。從整體來看，川式臘腸普遍香辛料添加較多，味道偏咸，其中1號樣品中可見較大的花椒粒；煙熏也是川式臘腸制作過程中的重要工序，2號樣品的煙熏氣味最為突出。同時，通過觀察，2號臘腸樣品中可見較大瘦肉塊兒，即肥瘦比偏低，這也與2號樣品水分活度值較高的結果相符合。

3 結論與討論

通過對3種川式臘腸理化和微生物品質的比較分析發現，水分含量和水分活度的大小與臘腸肥瘦比相關，即瘦肉含量越多，水分含量和水分活度越大。3種川式臘腸的pH值均呈弱酸性，差異不大；亞硝酸鹽含量均較低，遠低于《食品添加劑使用標準》的規定。質構分析結果表明：2號樣品的嫩度和韌性值均較高，一般而言，嫩度和韌性是反應了香腸的組織形態，值越高，表明組織越致密，彈性越強，這與感官評價的結果相吻合。3種川式臘腸的菌相分析比較發現，乳酸菌和葡萄球菌或微球菌為川式臘腸中的優勢菌，且兩者在數量上差異不大；所有產品中均未檢測出假單胞菌屬、腸桿菌和霉菌?，F代加工工藝中，臘腸干燥時溫度一般為45～55℃，干燥時間較長，水分散失導致滲透壓升高，水分活度降低，這些因素共同抑制了微生物的生長和繁殖，使得檢出的微生物總數水平較低，有害微生物未檢出，保障了川式臘腸的食用安全性。

參考文獻：

[1] 李良明. 現代肉制品加工大全[M]. 北京： 中國農業出版社， 2001： 312-313.

[2] 王煒. 川味發酵香腸工藝條件優化及其理化特性變化研究[D]. 重慶： 西南大學， 2006.

[3] 深圳市計量質量檢測研究院. GB/T 9695.15―2008 肉與肉制品水分含量測定[S]. 北京： 中國標準出版社， 2008.

[4] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所. GB/T 5009.33―2010 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S]. 北京： 中國標準出版社， 2010.

[5] 任琳， 趙冰， 趙燕， 等. 北京烤鴨加工過程中菌相變化規律及其特征[J]. 食品科學， 2013， 34（1）： 281-284.

[6] 中國商業聯合會商業標準中心. GB/T234932009 中式香腸[S]. 北京： 中國標準出版社， 2009.

[7] 吳麗紅. 川味香腸發酵過程中微生物區系及發酵劑的研究[D]. 重慶： 西南大學， 2006.

[8] 闞建全. 食品化學[M]. 北京： 中國農業大學出版社， 2002.

[9] 李開雄， 蔣彩虹， 唐明翔， 等. 香腸發酵過程中理化特性的研究[J]. 食品研究與開發， 2004， 25（3）： 56-58.

[10] 張雪梅. 四川香腸生產過程中理化特性、微生物特性及產香葡萄球菌的篩選與應用[D]. 成都： 四川農業大學， 2010.

[11] 國家食品安全風險評估中心. GB 27602011食品添加劑使用標準[S]. 北京： 中國標準出版社， 2011.

[12] DYKES G A， MARSHALL L A， MEISSNER D， et al. Acid treatment and pasteurization affect the shelf life and spoilage ecology of vacuum-packaged Vienna sausages[J]. Food Microbiology， 1996， 13： 69-74.

[13] von HOLY A， HOLZAPFEL W H， DYKES G A. Bacterial populations associated with Vienna sausage packaging[J]. Food Microbiology， 1992， 9： 45-53.

[14] FRANZ C M A P， von HOLY A. Bacterial populations associated with pasteurized vacuum-packed Vienna sausages[J]. Food Microbiology， 1996， 13： 165-174.

[15] MCMEEKIN T A. Microbial spoilage of meats[M]//DAVIES R. Developments in food microbiology. London： Applied Science Publishers， 1982， 1： 1-40.

[16] 喬曉玲. 七種名牌廣式臘腸的品質及貯藏期的分析研究[J]. 肉類工業， 1995（12）： 21-23.

[17] COPPOLA S， MAURIELLO G， APONTE M， et al. Microbial succession during ripening of Naples-type salami， a southem Italian fermented sausage[J]. Meat Science， 2000， 56： 321-329.

[18] 王令建， 李星科， 周海珍， 等. 發酵香腸在發酵過程中微生物變化的研究[J]. 肉類研究， 2006， 20（10）： 22-24.