廚藝比拼中西式面點差異演講稿

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流年似水，桃符更新。很高興可以在這里和大家討論中西式面點的差異，我覺得主要從以下幾個方面說明：

一、中西式面點的概述

(一)中式面點的概念

中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。

面點在中國國飲食行業中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

(二)西式面點的的概念

西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。

面點行業在西方通常被稱為“烘焙業“，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。

二、中西式面點的差異

(一)中式面點特點

一是借鑒國外經驗，發展中式面點快餐

目前從面點的消費對象來看，大眾化是其主要特點。因此面瞇作為商品，必須從市場出發，以解決大眾基本生活奢求為目的。可以說，隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經驗發展中式面點快餐已成必然趨勢。

二是走“三化”之路，以保證中式面點質量

“三化”的含義是指：面點品種西方標準化、面點生產設備現代化和品種生產規模化。只有走“三化”之路，才能保證面點的質量，才能向消費者提供新鮮、衛生、營養豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。

三是改革傳統配方及工藝

中式面點許多品種營養成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承優秀面點遺產的基礎上，要改革傳統配方及工藝。如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質等入手，創制適合現代人需要的營養平衡的面點品種。再如：從原料選擇、形成工藝等環節入手，對工藝制作過程進行改革，以創制出適應時代需要的特色品種、拳頭產品。

四是加強科技創新

包括開發原料新品種和運用新技術、新設備兩方面。開發新原料，不但能滿足面點品種在工藝上的要求，而且還能提高產品的質量。如：各種類型的面粉滿足了不同面點品種從口味上、口感上都有很大的提高。

新技術包括新配方、新工藝流程，它不但能提高工作效率，而且還可增加新的面點品種。新設備的使用不但可以改善工作環境，使人們從傳統的手工制作中解放出來，而且還有得于形成批量生產，便產品的質量更加統一、規范。

五是開發功能性面點和藥膳面點

功能性面點是指除具有一般面點所具有的營養功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有五般面點所沒有或不強調的調節人體生理活動的功能的面點。它具有享受、營養、保健和安全等功能。

藥膳面點是指將薌和面點原料調和在一起而制城的面點。它具有食用和藥用的雙重功能。

目前由于空氣和水源等污染加劇，各種惡性發病率逐漸上升，開發功能性面點和藥膳面點，已成為中式面點發展的主要趨勢之一。

六是改革筵席結構

目前，面點在傳統筵席中占比例小，形式單調，因此，要以與菜點結合的方式改革筵席結構，以此來豐富我國飲食文化內涵。

(二)西式面點的特點

一是提倡回歸自然

在歐美各國科技發達、生活寶貴的現狀下，人們不得不對食物進行重新審視，由于面包已經從其穩居主食的地位日漸下降，當回歸自然之風吹向烘焙行業時，人們再次用生物發酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統面包，至于用最古老的酸面種發酵方法制成的面包，則越來越受到中產階層人士的青睞。

二是提倡天然保健食品

面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣式輔料，以求面包款式多，營養價值高，食后健康。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。

三是提倡出售新鮮面包

多個世紀以來所追求的“白面包”逐漸失寵，那些投放在超級市場內、標榜衛生、全機械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。

四是重視提高技藝

面包制造業經常舉辦有關面包的各類比賽和展覽，以增加專業人士互相考察、學習、鑒別的機會，以此不斷改進面包制作工藝。如：各國面點名師不斷示范、交流，帶來了各地的特色面包；各國食品廠為了推銷自己的產品，也經常帶來世界成包業的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野，提高技藝，同時也使得西式面點的制作工藝中新月異，其面制品頗具特色。

五是重視科學研究

歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙訓及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學和營養學方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產過程等方面進行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發展和創新。

總之，雖然我們中西式面點中存在許多差異，但是我們都應該學習對方先進的優點，力求做出更加健康美味的面點，讓我們一起努力為創造出更加優秀的面點貢獻自己的聰明才智。