高校食堂預算管理與成本控制淺析

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目前，我國高校預算管理存在管理體制、制度缺位、管理理念落后、創新意識薄弱、預算編制不科學、不精確、不權威、預算執行缺乏剛性、監督控制乏力、預算考核與評價機制不全、缺乏激勵與約束作用、管理人才嚴重不足、信息系統建設滯后等諸多問題。要健全高等學校預算管理的外部宏觀政策、法規、制度、機構、制度、組織機構、財政預算管理制度、改革財政預算管理觀念、科學應用多種預算方法健全預算管理制度，建立健全高等學校預算信息系統。高校食堂是面向所有師生的，其管理的核心是服務質量。前些年，由于高校食堂的后勤社會化，把很多的食堂承包給了社會人員，使學校的管理工作得到了緩解，但是，食堂的食品安全和物價問題卻是一個不容忽視的問題。近年來，不少高校紛紛將食堂歸并，或委托經營公司進行經營，對原料進行招標，杜絕假冒產品流入校園，確保師生的食品安全。但是，隨著社會經濟的迅速發展，原材料的價格迅速上漲，人力成本也在逐年上升，這就給學校食堂的伙食價格帶來了一定的影響。為了保障學生的生活，學校食堂想方設法減少開支，盡可能滿足學生的伙食需求。如何降低成本，控制成本，以滿足學生的膳食需要，是當前高校食堂亟待解決的問題。

一、高校食堂的成本構成因素

大學食堂成本構成是指在大學食堂發生的相關費用之和。費用具體包含以下幾方面：一、原料成本。原料成本指的是食堂所需要的各類原料，如大米、面粉、蔬菜、肉類、油鹽醬醋等。二、人力成本。人力成本是指在學校食堂中，從事餐飲工作的員工。三、雇員工資。其包含廚師、侍者、勤雜工、經理、采購、保安員、會計的費用。這些員工的待遇參差不齊，許多高校的員工都是由學校來承擔，所以食堂的工資支出也就相應地減少了。如今的社會經濟飛速發展，勞動力的消耗量也越來越大，特別是外來人員，為了保障食品質量，他們需要雇傭高科技人員，但工資和福利都很高，所以食堂的費用也越來越高。四、燃料成本。在食堂做飯的時候，產生的煤、氣、油，甚至是用電的費用。原料和人力費用是整個餐廳的主要費用，一些餐廳將燃油費用也算在原料費用中，而另一些則是分開核算。除了以上費用之外，還有固定資產折舊、設備維護、水電費、電話費、排污費、垃圾費、招待費、稅金等。從以上的成本結構可以看出，大多數的成本都在可控范圍內，只有少數的固定資產折舊才能被控制。因此，學校食堂的成本管理水平將直接影響到學校的成本支出。所以，管理好食堂的采購、加工、經營等各個環節，對食堂的成本進行控制，需要管理者和員工的共同努力。

二、高校食堂成本管理工作存在的問題

（一）內控制度不健全，經營得不到控制

高校食堂財務部屬于二級會計機構，屬于一個相對獨立的部門，在學校的財政預算中，其經營成本屬于政府的一部分，但是卻沒有被列入政府的財政預算，而且由于缺乏資金監督，所以學校的內部監督體系并不完善。有的大學沒有完善的內部監督體系；有的大學的內部控制體系由于缺乏有效的監督機制而無法實行。由于缺乏有效的內部控制約束，造成了學校經營活動的“空洞”和“浪費”，造成了學校運行費用增長、食物價格上漲、利潤降低。

（二）成本核算不規范，成本控制不佳

首先，目前高校食堂成本核算的原始記錄、物料計量、物料驗收等基本工作記錄不全、不準確；在實踐中，有的學校食堂的管理不夠嚴謹，原材料采購、驗收、入庫、保管、盤點等環節沒有形成一套完整的檔案，有的原材料采購后直接投入生產，沒有進行相應的登記，造成賬務不清、管理漏洞大，造成成本核算不真實。同時，由于當前高校食堂成本核算不科學，很難對成本進行合理的控制，造成了成本控制的困難。其次，學校的成本控制，不僅要控制原材料的價格、采購費用，還要控制人力、燃料、動力、管理費等，但由于沒有進行成本指標的考核，造成了學生的成本意識薄弱，在生產中不注意節約，造成了無謂的浪費和損失。

（三）沒有做好成本預測或編制成本預算

如今，很多大學的食堂因為沒有了競爭，所以也就沒有太多的投入，大部分人都認為，只要不虧損，就可以繼續經營，所以，他們的預算很低。對營業額、費用的變化不夠詳細，對費用變化的規律把握不到位，對費用的預測和預算也未進行。尤其是在無成本預算時，由于缺少合理的采購方案，導致產品隨意、庫存大量積累，導致經營成本上升。此外，在沒有設定成本指標的情況下，對原料節省不重視，導致了原料的浪費。存在工作不規范、人員配置不合理、經營成本高、人員成本高、浪費大、效益低等問題。

（四）食材采購不招標，食堂原材料價格偏高

目前，許多大學的食堂還沒有制訂出合理的采購方案，也沒有向社會公開采購，只采用市場價，或與一家或數家固定供應商進行合作，原材料的供給基本上是由供應商來決定。另外，由于供貨商多為個體工商戶，食堂采購單位在采購副食等食品時，存在著偽造發票的風險；而有些沒有正規票據的農副產品，極易發生虛假交易；采購人員用假發票報銷，套取現金；甚至利用自制的原始憑證，亂填數量、價格、明細，造成學校和學生利益受損。

（五）財務管理不到位

很多大學都認為，學校的食堂是學校的第二個財政部門，他們并不需要太多的工作，只需要統計、記賬、統計收入和開支，并不需要太多的專業知識，所以并沒有特別注重財務管理。有的高校財務處在實際操作中缺乏對財務工作的指導與監督，缺乏對財務人員的培訓，導致一些高校的財務人員配置偏少、業務水平偏低、財務管理不規范、財務監督不力。比如，在學校的財務管理中，存在著一名會計和出納的雙重職責，食堂采購、驗收、保管人員同一人擔任，物料清單不全等，管理上有很大的漏洞，加大了食堂成本核算工作的難度。

三、高校食堂的預算管理與成本控制對策探析

（一）加強內部控制的建設，強化內部監督

高校食堂要從企業經營的方方面面著手，加強企業的內部管理，完善企業的內部管理體系，建立和完善學校財務管理制度（包括費用控制制度）、物資采購、保管和使用管理制度、招標采購制度、人員工資制度、勞動保障制度、食品衛生安全制度以及各類指標體系。為了達到成本控制的目的，必須加強對企業的內部控制。例如，采購、保管、領用的各類物料；例如，采購的大米、面粉、油等。在價格、運輸費進行成本核算時，應按實際付款的費用，并以發票為基礎。本單據是一份重要的原始單據，需經采購人員、驗貨人員、主管簽名確認。物料在進入倉庫之前，應經專人確認并簽字。購買和使用的材料必須經過有關人員的簽名，才能計入食堂的伙食費。材料的領用要按照會計制度進行出庫，并做好賬冊的記錄。負責物料的日常管理和存貨的清點，確保會計核算的正確性。

（二）制定成本定額，加強成本管理

首先，要有一個合理的費用限額。學校食堂成本包括原材料成本、燃料動力成本、采購成本、人力成本和管理成本。總體而言，大約有30%的成本是原材料，10%是能源，5%是采購，35%是人工，15%是管理，5%是利潤。可以根據這一點來制訂食堂的費用標準，并對每一餐的定價進行統一。根據餐廳用餐人數，確定員工數量和工作量，優化工作時間，加強員工培訓，以降低人力成本。此外，食堂的能耗也是成本的一部分，在采購設備時，要注意采購新的節能產品，以降低能耗。在管理成本方面，要精簡管理機構，精簡管理人員，降低成本；其次，按照企業的經營目標和任務，建立成本管理指標，實行成本管理責任制，把各項費用控制指標細化到各個單位、各個崗位，并對其進行評價。通過對各個部門、各個崗位的績效進行評價，這樣才能更好地發揮成本的作用。在生產過程中，自覺地發揮最大的作用，減少伙食費用，增加食堂的經濟效益。

（三）做好成本預算的編制和成本控制

1.高校食堂財務預算是以經濟指標為中心，以實現各種任務為目標，實現最優的經濟效益和社會效益。高校食堂經費預算是一項十分必要的工作。主食（米、面）、副食（肉類、蔬菜）、調味品、燃料、水電、一次性包裝物等。2.行政及財政開支，包含辦公室、通信、差旅費、公務接待、固定資產折舊及維護等。一般來說，這些費用不會有太大的變動，可以參考往年的真實情況和今年的實際情況。3.年度利潤預估。基于預計的收益和開支，估計全年的利潤。4.制訂成本控制辦法。要全面地分析成本，并制定相應的控制措施，保證運營目標。要對成本、費用進行全面的分析，并提出相應的控制措施。為了達到成本預算的目的，就必須嚴格地實施各項成本指標，并及時發現和解決由于各種因素造成的成本變動。比如，在原材料價格波動的情況下，要加強對原材料的價格控制和管理，擴大原材料的采購渠道。

（四）做好食堂物資采購的管理

加強和規范食堂的材料采購，可以有效地降低生產成本，確保原材料的品質，提高企業的經濟效益。首先，通過建立招標、投標等方式，明確公開招標、邀請招標、自主招標等方式來解決高成本問題。主要食物、副食、調料、燃料、包裝、勞動保障等，按照類別進行公開投標；蔬菜、肉類等，采取公開招標的方式，由指定供應商進行集中采購，以少量的方式進行；廚房用具、爐灶、冰柜等均應嚴格按照投標程序進行。采取投標的辦法，減少原料的費用；同時，要嚴格落實采購驗收、采購進出、庫存清點等各項管理制度，確保物料的入庫驗收。要建立一個倉庫信息系統，及時掌握物料的狀態，避免因物料短缺、采購數量過多而造成的庫存積壓；在采購時，采購者要掌握庫存的變化，根據市場變化的趨勢進行定量的分析，并采取增加或減少的方法來控制成本。

（五）加強高校食堂財務預算管理

為了改進學校的財務管理，必須建立健全的財政預算制度，并結合學生的用餐狀況，制定合理的預算管理計劃。同時，為確保高校食堂的財務預算管理與學校的發展相適應，必須對學校的實際情況進行調查和分析，了解學校的經營發展狀況，科學設定財務預算管理目標。四、結束語總之，在學校的后勤保障工作中，食堂的管理是一個非常重要的環節，搞好學校的財務管理，可以有效地提高學校的經營效益，推動學校的健康發展。在實踐中，要根據高校食堂的經營和發展情況，制訂科學的財務管理方案，健全精細的財務管理制度，強化物料的采購控制，減少不必要的開支，為學生提供優質的服務。

作者:李桃喜 單位:南京工程學院